البروتينات المُحلَّاة هي مزيج من الأحماض الأمينية والببتيدات المعقدة التي يتم الحصول عليها من التحلل المائي لمصدر بروتين حيواني (مثل بروتين مصل اللبن ، بروتين البيض) أو الخضروات (مثل بروتين الصويا).
تتبع عملية التحلل المائي ما يحدث في المعدة والأمعاء البشرية ، حيث تقوم إنزيمات معينة - البيبسين ، التريبسين ، البروتيز ، الببتيداز - بتحطيم بروتينات الطعام إلى ببتيدات أصغر ، حتى يتم تجميع الأحماض الأمينية الفردية.
- اثنين من جزيئات الحمض الأميني تشكل ثنائي الببتيد ، وثلاثة ثلاثي الببتيد وهلم جرا.
- إذا كان الببتيد يحتوي على أقل من عشرة أحماض أمينية ، فإنه يسمى oligopeptide
- عن طريق الإشارة ، نتحدث عن polypeptide عندما تتكون هذه السلسلة من أقل من 100 من الأحماض الأمينية ، والبروتينات عندما يتجاوز عدد وحدات الأحماض الأمينية الفردية هذه العتبة.
ملاحظة: الأمعاء قادرة على امتصاص الببتيدات الصغيرة حتى (الببتيدات ثنائية وثلاثية وحيدة) ، والتي يبدو أنها تمتص بسهولة أكبر من الأحماض الأمينية الحرة.
تعرف البروتينات المُحلَّاة أيضًا باسم البروتينات المهترئة. على الرغم من أن عملية التحلل المائي يمكن أن تحدث بطرق مختلفة (على سبيل المثال عن طريق توفير الحرارة ، أو المواد الحمضية أو الأساسية بشدة) ، يتم الحصول على البروتينات المُحلَّاة المُحَكَمة للتكامل الرياضي والتطبيقات السريرية بواسطة التحلل المائي الإنزيمي ؛ هذا يسمح بالحفاظ على بعض المكونات الهامة التي يمكن أن تثبط بواسطة الأحماض أو الحرارة ، ولتحسين مذاقها.
على وجه الخصوص ، هناك مجالان رئيسيان لتطبيق البروتينات المهدرجة:
- صياغة منتجات هيبوالرجينيك ، مثل صيغ لبروتينات الحليب التحسسية أو غير المتعصبة
- صياغة مكملات البروتين للرياضيين ، والتي لها ميزتان رئيسيتان مقارنة مع مكملات البروتين المسحوق التقليدي:
- يتم تحملها بشكل أفضل على مستوى المعدة والأمعاء ، وخاصة من قبل أكثر المواد حساسية يشكو من تورم وانتفاخ البطن وآلام في البطن بعد دمج منتجات مسحوق التقليدية
- يحتاجون ، نظريا ، إلى فترات هضم أقصر ، مما يضمن امتصاص أسرع بعد الابتلاع ينتج عنه ذروة أكبر للأنسولين (زيادة تأثير الانسولين ، انظر مؤشر الأنسولين) وزيادة أسرع في مستويات الأحماض الأمينية في الدم ؛ ونتيجة لذلك ، يشار إلى مكملات البروتين هيدروزيد بشكل خاص في مرحلة ما بعد تجريب لتسريع الانتعاش واستغلال ما يسمى نافذة الابتنائية. عن طريق زيادة إفراز الأنسولين ، فإن البروتينات التي تم أخذها بالماء مع جرعة كافية من السوائل والكربوهيدرات ، تزيد من سرعة استعادة الجليكوجين في العضلات بعد التمرين. أظهرت دراسة واحدة تقارن بعض التأثيرات الأيضية لبروتينات مصل اللبن المعزولة ببروتينات مصل اللبن المحورة أن:
- معدل إفراغ المعدة متطابق تقريبا
- تأخرت ذروة الأنسولين أكثر بعد ابتلاع البروتينات المهدرجة (60 دقيقة مقارنة مع 40 من البروتينات المعزولة التقليدية)
- ومع ذلك ، فإن قمة الأنسولين التي تحددها البروتينات المهدرجة هي أكثر كثافة (28 ٪) ومتسقة (المنطقة تحت المنحنى في غضون ثلاث ساعات أعلى بنسبة 42 ٪)
ملاحظة: كلما زادت عملية التحلل المائي ، زادت مشكلات المرارة في المنتج ، مع الأخذ في الاعتبار أن بعض الأحماض الأمينية (مثل التريبتوفان ، فينيل ألانين ، التيروزين والليوسين) لها طعم مرير نموذجي. المادة الخام المعروفة للبروتينات المُحلَّاة (Carbery Optipep TM) تعلن درجة من التحلل المائي (DH) تتراوح من 5 إلى 40٪.
