انظر أيضا: النشا - نشا الأرز - نشاء الذرة - نشا القمح - نشا البطاطس
ما هو؟
يتم الحصول على نشا القمح من حبات القمح العادي ( Triticum vulgare ) ، ويقلل من الطحين وينقع في الماء ؛ إنه يتبع طحن المنتج ، مع الترشيح اللاحق ، الطرد المركزي ، التجفيف وتقليل المسحوق.
يتكون نشا القمح من حبيبات من النوع A ومن حبيبات من النوع B ؛ الأولى ، أكبر (30/40 ميكرون) ، لها شكل عدسي ، في حين أن الأخيرة ، ذات الحجم المحدود (2/6 ميكرومتر) ، هي كروية ، خالية من الحلفان والتضخم.
مرض السيلياك
الميزات والاستخدامات
نشا القمح لديه درجة حرارة جلتنة البدء (T0) من حوالي 58 درجة مئوية. في البداية ، يتم تحقيق انتفاخ كبير في البنية الدهنية ، مع زيادة في لزوجة النظام ، يتبعها تكسير البنية المنتفخة للغاية وتسرب المادة الأيونية في الماء. هذا الجلاتين يزيد أيضا من قابلية هضم النشا نفسه ، مما يجعله أكثر قابلية للتحلل بالماء ويمكن مهاجمته بواسطة النظم الأنزيمية للهضم (ألفا وبيتا الأميليز).
غير قابل للذوبان في الماء البارد والكحول الإيثيلي ، تتضخم نشا القمح في الماء الساخن. هذا يجعلها مفيدة كمكثف طبيعي في صناعة الأغذية ، على الرغم من أن نشا الذرة الأقل تكلفة هو الأفضل عموما لهذا الغرض. ويمكن استخدام نفس العملية للحصول على غراء مطرد وغير مكلف وفعال على أساس نشا القمح المخفف في الماء الساخن. يمكن أيضًا استخدام المحلول المائي الغرواني (محلول النشا) كمطهر للجلد ، كحماية للالتهاب المعوي ، كأساس لبعض الحقن الشرجية وكمضاد في حالة التسمم باليود.
يتكون نشا القمح من بوليمرين مختلفين:
- أميلوبكتين (70-75 ٪): جزيء متفرع ، سهل الهضم أكثر ، مع مؤشر نسبة السكر في الدم عالية ، المسؤولة عن الجيلاتينية.
- أميلوز (25-30٪): جزيء خطي ذو لزوجة منخفضة ، مسؤول عن إعادة تنظيم النشا بعد الطهي (النشا المقاوم ، الخبز القديم ، إلخ).
قيمة الطاقة من نشا القمح ، مع 350 كيلو كالوري / 100 غرام عالية جدا ، وذلك بفضل وجود الكربوهيدرات بشكل واضح ، مع آثار الدهون والبروتينات.
