القشريات
والقشريات هي حيوانات مائية لافقارية ، وهي أنها لا تمتلك الهيكل العظمي الداخلي ، ولكنها تحمي نفسها من خلال درع نوعي يسمى الهيكل الخارجي أو القرنية التي تحصرها في مجموعة المفصليات .
القشريات المستخدمة في غذاء الإنسان هي Decapods ، والتي يتم تمييزها إلى: macruri ، brachiuri و stomatopodi. أدناه سوف نقوم بتحليل بمزيد من التفصيل تلك الأكثر استهلاكا في النظام الغذائي للإيطاليين (وغيرهم).
ملحوظة . لا يعتبر أصل القشريات مرادفاً دائماً للاستهلاك الأكبر بين السكان المحليين ، لأنه بفضل (أو بالأحرى ... السبب) للصيد والتصدير ، أصبح استخدام المنتجات الأجنبية جزءاً من النظام الغذائي اليومي.
كيمياء المحار
المحتوى في الدهون والكولسترول
على عكس ما يعتقده الكثير من الناس ، فإن القشريات هي أطعمة ذات محتوى منخفض في دهون الطاقة (الدهون الثلاثية) ؛ ما يجعلها تشير بشكل ضعيف في النظام الغذائي من الموضوعات يعانون من السمنة أو مع المضاعفات الأيضية (التي لديها ميل أكبر لتصلب الشرايين) هو نسبة عالية من الكوليسترول.
صحيح أيضاً أنها تحتوي على نسبة جيدة من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة (PUFA) ونسبة ممتازة بين أوميغا 3 وأوميغا 6 (الأحماض الدهنية الأساسية - AGE) ، ولكن هذا لا يكفي لتبرير تعاطيها في الحالات المرضية مثل فرط كوليسترول الدم ، أو أسوأ من ذلك ، متلازمة الأيض.
NB. بعض القشريات تحتوي على نسبة صوديوم عالية بما يكفي لجعلها غير مستحسنة في النظام الغذائي العادي لأولئك الذين يعانون من ارتفاع ضغط الدم.
الجوانب الإيجابية
ومع ذلك ، فإن القشريات لها أيضًا خصائص غذائية إيجابية: بعضها غني بالحديد ، والبعض الآخر غني بالكالسيوم ، والثيامين (فيتامين ب 1) من ريبوفلافين (فيتامين ب 2) ، والنياسين (فيتامين بي) و (الأحمر) أستازانتين ، وهو مضاد للأكسدة بقوة المضادة للأكسدة ألف.
على عكس معظم المنتجات الحيوانية (مع بعض الاستثناءات القليلة) ، تحتوي القشريات على جزء حيوي من الكربوهيدرات المتاحة (0.5 ٪ من TOT kcal) ، وعلى وجه الحصر ، آخر من السكريات غير المتاحة: الكيتين ؛ هذا هو عديد السكاريد (أومو) المكون من سلاسل طويلة من الأسيتيل جلوكوزامين (مشتق من الجلوكوز) موجود أيضا في درع الحشرات.
على عكس اللحوم والأسماك ، تحتوي بروتينات المحار على أرجينين أكثر من الكرياتين.
القيم الغذائية لبعض القشريات
| القيم الغذائية | Macruri | Brachiuri | Stomatopoda | |||
| سرطان البحر | سرطان البحر | جمبري | جمبري | سلطعون | Canocchia | |
| الماء (ز) | 80.95 | 82.24 | 79.91 | 74.91 | 79.57 | 80 |
| الطاقة (كيلو كالوري) | 77 | 77 | 101 | 101 | 84 | 69 |
| الكربوهيدرات (ز) | 0 | 0 | 09:13 | 09:13 | 0 | 2.3 |
| البروتين (ز) | 16:52 | 15.97 | 00:39 | 00:39 | 18:29 | 13.6 |
| الدهون (ز) | 0.75 | 0.95 | 01:47 | 01:47 | 0.6 | 0.6 |
| بوفا (ز) | 0296 | 0293 | 0.75 | 0.75 | 00:13 | - |
| الكوليسترول (ملغ) | 127 | 114 | 36 | 36 | 42 | 85 |
| الثيامين (ملغ) | 00:02 | 00:07 | 0024 | 0024 | 0043 | - |
| ريبوفلافين (ملغ) | 0014 | 0032 | 0034 | 0034 | 0043 | - |
| النياسين (ملغ) | 1591 | 2208 | 00:17 | 00:17 | 1.1 | - |
| الصوديوم (ملغ) | 423 | 58 | 705 | 705 | 836 | - |
| الحديد (ملغ) | 00:26 | 0.84 | 0.6 | 4.3 | 00:59 | - |
| الكالسيوم (ملغ) | 84 | 27 | 19 | 19 | 46 | - |
الجوانب العملية
كما يعرف العديد من القراء ، فإن مدة صلاحية القشريات تكون محدودة أكثر من اللحوم. ويعزى ذلك إلى المحتوى العالي من الأحماض الأمينية الحرة ، مما يجعل الطعام أكثر عدوانية من الكائنات الحية الدقيقة التي تطلق النيتروجين (N) ، ولكن فوق كل شيء إلى التغيرات السريعة السريعة (التي تتعارض مع الآلية السابقة ، مع زيادة رائحة الأمونيا لا تتنازل عن ثرائها).
القشريات و الرتج
هناك جانب آخر يجب أخذه بعين الاعتبار هو مدى ملاءمة أو عدم امتصاص القشرة. بعض القشريات الصغيرة (مثل الروبيان) وجميع الجزيئات (القشريات التي فقدت للتو القوقعة وتطور واحدة جديدة) يمكن تناولها بالكامل وليس قصفها ؛ في هذا الصدد ، تذكر أنه في المرضى الذين يعانون من رتوج ، فإن التلميح المحتمل لشظية من القرنية (وإن كانت مجهرية أو طرية) داخل رتج يمكن أن يلهبها يتطور بسهولة إلى التهاب رتجي. في الرتج فمن غير المستحسن بشدة أكل القشريات كاملة ، دون قصفها.
كم مرة في الأسبوع؟
القشريات هي غذاء ذو خصائص غذائية متميزة وهي بديل صالح للمنتجات المعتادة من أصل حيواني ؛ ومع ذلك ، وبسبب ميلهم إلى الاحتفاظ بصودي ماء البحر والتركيز الكبير في كثير من الأحيان للكوليسترول ، فإننا نوصي باستهلاك "انتقائي" (من أكثر الأنواع ملاءمة) وفي أي حال ، نادرًا أو محدودًا بحد أقصى 1-2 أجزاء أسبوعية.
Bisque di Gamberi (Shellfish Cartoon)
X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوبالمراجع:
- الحيوانات الصالحة للأكل من بحار إيطاليا - A. Palombi، M. Santarelli - صفحة 364
- علم الأحياء الدقيقة الغذائي - JM Jay، MJ Loaessner، DA Golden - Springer - 126-127
