الطبخ البخار

ما هو طهي البخار؟

البخار البخار هو تقنية الطبخ. على وجه الخصوص هو طريقة "الحمل" ، أي أن ينقل الحرارة من خلال وسيلة ثانوية وضعت بين مولد الحرارة والأغذية المراد علاجها.

في حالة الطهي بالبخار ، يتكون الوسط الوسيط من خليط غازي يتكون من بخار الماء والهواء الجوي (النيتروجين والأكسجين وثاني أكسيد الكربون). أساليب الطهي الأخرى هي التوصيل والتشعيع.

يمكن ممارسة البخار مع:

الأواني ، الأوعية المقاومة للحرارة والأواني مع سلة تبخير خاصة
البواخر
فرن مع وظيفة البخار
طباخ الضغط.

الطهي البخاري عادة يمكن أن ينقل حوالي 100 درجة مئوية (درجة حرارة تبخر الماء) ، ولكن إذا اقترنت بزيادة الضغط (تصل إلى 2 بار) ، يمكن أن تزيد الشدة أيضًا بنسبة 20٪.

من الممكن أن يعمل البخار حتى في ظل الفراغ ، وذلك بفضل استخدام نظام التخزين المناسب. إنها طريقة ضعيفة الاستخدام لأنها أقل فعالية من الطهي بالفراغ بسبب الغرق أو التلاعب.

الميزات والاختلافات

خصائص الطبخ البخاري

بشكل عام ، يمكن تعريف أن خصائص الطبخ البخاري هي التالية:

إنها أبطأ
إنها أقل كثافة
يحافظ على الخصائص الحسية وذوق
يمنع تشتت المغذيات
لا تنتج ردود الفعل مايوارد
لا ينتج جزيئات سامة
إنها مناسبة فقط لمعالجة المواد الخام الصلبة
وهي مناسبة بشكل خاص لمعالجة المواد الخام التي لا تتطلب أوقات طهي طويلة جدًا ، على سبيل المثال اللحوم والمنتجات السمكية الغنية بالنسيج الضام
وهي مناسبة بشكل خاص للأطعمة اللذيذة مثل السمك واللحوم البيضاء
(دجاج ، الديك الرومي ، الخ) ، المحار (الروبيان ، جراد البحر ، الخ) ، الدرنات (البطاطس ، الخرشوف القدس) والخضار
يقرر من الحاجة إلى الدهون في الطبخ.

كيف تختلف عن تقنيات الطبخ الأخرى؟

يختلف الطبخ البخاري عن تقنيات الطبخ الأخرى بطرق عديدة.

يقوم الطهاة بالتوصيل عن طريق استغلال التلامس المباشر بين المادة / السطح والغذاء ، مما يوفر مرور الحرارة بين جسمين صلبين ملتصقين (مقلاة ، صفيحة). ويستند التشعيع على نقل الإشعاع الكهرومغناطيسي (الأشعة تحت الحمراء والموجات الدقيقة - النار / الجمر والفرن الكهربائي الخاص) من المصدر إلى الطعام ، دون أي اتصال جسدي. مقارنة بالأخيرين ، اللذان يتطلبان تحريك الغذاء لجعل الطهي موحد ، في الحمل الحراري هو بدلا من ذلك وسيلة ثانوية للتحرك في الفضاء المحيط بالطعام. علاوة على ذلك ، في حين يستغل الغرق (التبييض / التبييض) والقلي (طريقتان حراريتان أخريان) وسيط حمل مائع (الماء والنفط) ، يستخدم البخار على البخار.

يتمتع التبخير أيضًا بخصائص محددة أو أكثر تساعد على تمييزه عن التقنيات الأخرى. دعونا نراهم بمزيد من التفصيل.

فوائد

ما هي فوائد البخار؟

يعتبر الطبخ بالبخار بالإجماع أسلوب الطبخ الأكثر صحية ، مثالي - قبل كل شيء - للحفاظ على الحد الأقصى من محتوى الفيتامينات والمعادن في الأطعمة.

وتعزى مزايا مختلفة إلى تبخير اللحوم والأسماك والخضروات ، مقارنة باستخدام تقنيات أخرى:

يحافظ على الخصائص الحسية الأصلية للغذاء ، ليس فقط من حيث النكهة الأكثر حيوية ، ولكن أيضًا في المظهر (اللون) والاتساق. ويرجع ذلك إلى درجة حرارة المعالجة (منخفضة نسبيًا) والبطء الذي تصل به إلى قلب الطعام. علاوة على ذلك ، فإنه لا يسبب تخفيف المكونات العطرية التي لا تزال في الغالب داخل الأنسجة.
أيضا بسبب بطء وانتظام نقل الحرارة ، لا يؤدي إلى تكوين مواد صعبة الهضم ، إن لم تكن سامة أو مسرطنة ، الناتجة عن الطبخ في درجات حرارة عالية (كما يحدث للطهي أو القلي). ومع ذلك ، فهي غير مناسبة لتشويه الكولاجين من بعض اللحوم (التي تستخدم لطهي الشرايين أو المرق) واللاصق الضام للرخويات رأسيات الأرجل (الأخطبوط ، الحبار ، إلخ).
لا يتطلب إضافة أنواع مختلفة من الزيوت والتوابل ، والتي يمكن إضافتها في نهاية الطهي. علاوة على ذلك ، فإن المكون الدهني "الذائب" بسبب الحرارة ، لا يبقى في اتصال مباشر مع الطعام ولكنه يقع في الماء المغلي (الذي لا يحدث ، وكذلك في تقنيات التوصيل التقليدية ، ولا حتى في الطبخ بالفراغ و في vasocupture). بهذه الطريقة ، تكون الأطعمة المطهوة على البخار أسهل في الهضم وتقليل السعرات الحرارية ؛ لذا فإن البخار هو طريقة طهي محددة بشكل خاص في حالة الوجبات الغذائية للتخسيس
كما هو متوقع ، بسبب درجات الحرارة المتضمنة وعدم الاتصال المباشر بمياه الطهي ، يسمح البخار بالحفاظ على جزء جيد من الفيتامينات الحرارية الموجودة في الطعام (خاصة في الخضراوات) والأملاح المعدنية.
إنها طريقة طهي عملية ولكنها ليست سريعة دائمًا. يمكننا تحديد أنه كلما كان الطهي بالبخار أقصر ، كلما زادت كمية الفيتامينات المحفوظة. في بعض الأحيان ، على حساب هشاشة.
لا يتطلب ذلك أدوات وأوانيًا باهظة الثمن خاصة ، والتي من بين أشياء أخرى سهلة التنظيف في نهاية الطهي مع توفير في استخدام المنظفات.

كل هذه المزايا ، بالطبع ، لا تكون صالحة إلا إذا لوحظت قواعد معينة أثناء الطهي.

إجراء

كيف لطهي البخار؟ القواعد العملية والمشورة

نوعين من الطبخ بالبخار المحلي

تستغل طريقة الطهي هذه قدرة بخار الماء على نقل الحرارة من خارج الطعام ، والتي تتلامس معها ، داخله. في المنزل هناك نوعان من الطبخ بالبخار:

عند ضغط الغرفة : حيث يتم توليد البخار بغلي الماء عند الضغط المحيط (1 بار) ؛ وبمجرد وصولها إلى 100 درجة مئوية ، يتم تحويلها إلى بخار ، ولا ترتفع درجة حرارتها ، مما يوفر أيضًا حرارة إضافية للنظام. وعاء ، سلة محددة وغطاء مناسب كافية.
عند ضغط أعلى من الضغط المحيط : هذا هو مبدأ العمل في مواقد الضغط ، حيث - بفضل وجود غطاء مغلق بإحكام - تكون درجة حرارة الغليان أعلى (بترتيب 120 درجة مئوية) ؛ هذا يسمح لتقليل أوقات الطهي إلى حوالي 1/3 ، مما يجعلها أكثر عملية والحفاظ على المزايا المعبر عنها في الجزء التمهيدي. يتطلب استخدام وعاء ضغط مع سلة خاصة للتبخير.

أرمتة غير مباشرة

ومن المزايا الأخرى للطهي بالبخار إمكانية إضافة التوابل والروائح المختلفة (الفلفل الحار ، والخل ، والنبيذ الأبيض ، والقرنفل ، وأوراق الغار ، والقرفة ، وحبات الفلفل الأسود ، إلخ) إلى الماء المغلي ، الذي ستغمر فيه الأطعمة. عن طريق البخار. من المهم التأكيد على أن امتصاص العناصر العطرية بهذه الطريقة يكون جزئياً فقط. هذا لا يعني أقل شدة ، ولكنه يقتصر على تلك المكونات المتقلبة مثل الزيوت الأساسية. في المقابل ، تبقى المركبات غير المتطايرة في الماء الأساسي. هذا يبرر الفرق في النكهة بين الخندق والطبخ بالبخار. بالإضافة إلى ذلك ، لا يمكن للبخار أن يملح الطعام أثناء الطهي (أو قبله أو بعده) ، لأن الملح لا يمر في الماء المتبخر.

الطبخ "بسيطة" البخار

بشكل عام ، إذا لم يكن لديك وعاء طهي بالضغط أو آلات كهربائية حديثة مع السلال ، ببساطة الحصول على وعاء كبير ، مع حواف عالية جدا ، وملئه في نصف الماء منمق بإضافة البهارات المختلفة. عند هذه النقطة ، من الضروري وجود سلة ذات شبكات دقيقة لا يجب أن تتلامس مع الماء ويجب أن يغطيها غطاء ضيق لتجنب تشتت البخار.

نصائح لتبخير

عدم وجود غطاء مناسب ، بدلا من ذلك يمكن استخدام رقائق الألومنيوم أو فيلم شفاف للحد من تشتت البخار من الوعاء.
كبديل لسلة الباخرة ، يمكن استخدام مصفاة معدنية للتجارب الأولى.
يمكن وضع قاعدة السلة ، الموجودة في الفولاذ المقاوم للصدأ ، مع ورق الخبز لمنع الطعام من الالتصاق. يجب أن توضع هذه في السلة عندما تكون المياه غليان بالفعل ، ويفضل أن يتم تقطيعها إلى طبقات رقيقة حتى خارج الطبخ عن طريق توزيع الحرارة بشكل أفضل.
للحفاظ على أفضل العناصر الغذائية والخصائص الحسية ، يجب قطع الخضار قبل وضعها على السلة.
سوف يكون الحريق معتدلاً طوال وقت الطهي ، وذلك للحد من إمكانية وصول السائل المغلي إلى السلة أو الطعام.
تعتمد أوقات الطهي البخاري بشكل واضح على نوع الطعام وسمكه. بالنسبة إلى الخضار الورقية الخضراء ، يمكن أن يستغرق الأمر بضع دقائق ، والتي ترتفع بدلاً من ذلك إلى 10 أو أكثر للخضروات مثل البطاطا والجزر.
من الممكن طهي الخضراوات الطازجة (وخاصة الفول ، والبازلاء ، والبازلاء ، والفاصوليا الخضراء) ، ولكن بسبب تماسك التقشير ، فإن الأنواع المجففة (حتى إذا تم إعادة ترطيبها) أقل وضوحًا.

Cotechino الخفيفة (على البخار) والعدس