عمومية
نوجات هو منتج غذائي زراعي إيطالي حلو ، من النوعين المعترف بهما بشكل رئيسي: الصلابة والناعمة (يختلفان بشكل واضح عن بعض المكونات وعملية الطهي). يتم استهلاك النوجا بشكل رئيسي في فترة الشتاء في بداية عطلة عيد الميلاد. ومع ذلك ، على عكس ما يعتقد ، النوغات ليس من الطعام الصعب العثور عليه في الخارج.
في إيطاليا لا توجد وصفة واحدة من النوغة ، في الواقع ، إذا قمت بإحصاء عدد المناطق التي تنتجها على أنها "تخصص". النوجا الأكثر شهرة ولذة هي بالتأكيد تلك Cremona ، بينيفنتو ، ألبا وكالتانيسيتا.
تاريخ النوغة: يبدو أن النوغة ليست ثمرة فطنتنا الطهوية المحلية ، أو على الأقل ليس بالكامل ؛ إن انتشار مصادر الأبحاث الببليوجرافية يعزو ميزة اكتشافه إلى الشعوب العربية ، التي احتلت (من 827 إلى 1091) أيضًا جزيرة صقلية لأكثر من 250 عامًا. واحدة من أشهر النوجا الإيطالية هي بالضبط من كالتانيسيتا حيث ، عن طريق الميراث ، لا يزال يسمى مع المصطلح العربي " qubayta ". ل nisseni nougat البائعين يقابل اسم cubiteari .
سيسأل بعض القراء كيف تمكن العرب والصقليون من إنتاج النوغة قبل أن يربط كريستوفر كولومبوس طرق التجارة مع القارة الجديدة (بفضل وصول أول السكر إلى ممالك شبه الجزيرة الإيطالية). حسنًا ، يمكن للجزيرة العربية الصقلية أن تستغني عن استيراد السكر الأمريكي فقط بفضل العرض الذي قدمته " العربية السعيدة ... مع تقدم 500 عام على عبور ملاح جينوا الشهير.
ملاحظة : من أهم المراجع التاريخية الببليوغرافية حول أصول النوغات هو دو ديسنينس et cibis smplicibus ، الذي كتبه طبيب عربي في القرن الحادي عشر الميلادي ، والذي ورد فيه ذكر النوغة بكلمة توران بوضوح.
كما هو معروف ، لم تكن صقلية مستعمرة الاحتلال الوحيدة لسكان الشرق الأوسط. أيضا شبه الجزيرة الإسبانية كانت "ضحية" ، وليس من المستغرب ، هنا أيضا أصبح النوغة تخصص محلي (جيجونا - أليكانتي). ومع ذلك ، فإن أول اكتشافات ببليوجرافية تضع وصفة النوجا الاسبانية فقط في القرن السادس عشر.
أصول كرمونيز كورمانيز كبار السن. وفقا لتقليد لومبارد ، يبدو أن أول نوغة في المنطقة كان يخدم في 25 أكتوبر 1441 في حفل زفاف بين سفورزا وفيسكونتي. كان للحلوى شكل برج Torrazzo ، برج الجرس لمدينة كريمونا (والذي ربما يكون مصدره اسم النوغة). هذا لا يعني أن "على الورق" ، فإن أول ذكر لكرمونيت كريموني يرجع إلى عام 1543 فقط.
نوجا محلية الصنع لينة - وصفه سريعة
X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوبإنتاج
النوجا عبارة عن حلوى تتميز بعجين أساسي يتكون من: سكر أو جلوكوز أو بياض البيض أو العسل أو اللوز أو البندق أو الفستق أو الجوز ، والغطاء مصنوع من رقاقات رقيقة.
عملية إنتاج النوغة غريبة وتستند إلى الخلط المستمر دون انقطاع للعجين ، مع زيادة تدريجية في درجة الحرارة (حتى تصل إلى اتساق ناعم ورغوي). يجب أن تكون سرعة التعتيم الأولية للنوجا عالية للغاية لتسهيل التجميع وزيادة الحجم ، في حين أن درجة الحرارة يجب ألا تتجاوز 40 درجة مئوية.
المضي قدما في حل السكر البودرة جنبا إلى جنب مع الجلوكوز ، بياض البيض المجفف بالتجميد والمخفف في الحل 1: 4 ، وربما نسبة مئوية صغيرة من الماء. كلما زادت درجة الحرارة وزيادة الحجم ، يصبح المزيج أبيض اللون. وأخيرا ، يضاف العسل الذي ، وفقا لكميته ، سيعطي طعم النوجا الخاص.
التركيب الغذائي لكل 100 جرام من اللوز نوغة - جداول تكوين الغذاء القيم المرجعية - INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
القيم الغذائية (لكل 100 غرام من الجزء الصالح للأكل) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
يجب أن يتم تجميع الخليط النوغاتي الذي تم تحضيره على الأقل لمدة 60 دقيقة ، وبعد ذلك يجب أن يكون مستقيمًا أثناء الطهي ؛ يتم تنفيذ هذا الأخير مع أدنى سرعة خلط عند درجة حرارة حوالي 90 درجة مئوية. هذه هي الطريقة التي يحدث بها الجفاف التام النوغة.
ثم تضاف الفواكه المجففة المحمصة بنسب تتراوح بين 30-55٪ من المجموع ، مع الحرص على أن العجين يحافظ على درجة حرارة حوالي 50-60 درجة مئوية.
وأخيرًا ، لإضفاء شكل النوغة ، من الممكن تشغيلها في قوالب خشبية (تغطيها مع المضيفين والضغط عليها باليد) أو ميكانيكًا للتدحرج (على الأسطوانات الباردة التي عند المخرج توضع ورقة النوغة بين مضيفين).
في كلتا الحالتين يتم قطع النوغة ، عند 40 درجة مئوية إذا كان من الصعب أو في درجة حرارة الغرفة إذا كانت لينة.
الخصائص الغذائية
Nougat هو طعام حلو يحتوي على العديد من الجوانب السلبية التي يجب مراعاتها. بادئ ذي بدء ، تذكر أن التركيز الكبير للسكريات البسيطة يميل إلى تفضيل تكوين تسوس الأسنان (لا سيما في حالة النوجا الناعمة ، التي تميل إلى التمسك بالمينا بالماء) ؛ ليس أقلها ، خطر كسر الأسنان. النوغة الصعبة هي في الواقع واحدة من الطعام الأكثر مسؤولية عن شق الأسنان ، وهذا هو السبب في أننا نوصي بدفع أقصى قدر من الاهتمام خلال المضغ.
نوجا هو أيضا غذاء غني بالسعرات الحرارية الكلية ، مصنوع بشكل أساسي من السكر (الكربوهيدرات البسيطة) ، والعسل (الكربوهيدرات البسيطة) والفواكه المجففة (الدهون). هذه الخصائص تجعل النوغة غذاء لا ينصح به على الإطلاق في حالة زيادة الوزن (لزيادة السعرات الحرارية) ، ولكن أيضًا لمرض السكري من النوع 2 (لمؤشر الحمل ومعدل السكر في الدم غير الكافي لعلم الأمراض).
يجب أن تأخذ أجزاء ووتيرة استهلاك النوجا دائمًا بعين الاعتبار النظام الغذائي اليومي وخاصة تكوين الوجبة التي تسبق إعداد الجدول. ومع ذلك ، فإن التكرار الأسبوعي والأجزاء التي تزيد عن 10 إلى 20 جم تعتبر بالفعل مفرطة.
المراجع:
- مانجيتاليا - C. Barberis - Donzelli Virgola - صفحة 267
