تصنيف الماشية
- لحم العجل أو ذكور الأبقار التي تقل أعمارها عن 12 شهرًا (عادةً ما يتم ذبحها في حوالي 4 أشهر) من اللحوم العديدة بفضل نسبة عالية من الماء ، والتي قد تكون ، للأسف ، قد تم الحصول عليها في بعض الأحيان عن طريق إعطاء الهرمونات لديهم تأثير تضخيم اللحم.
- الثور ، ذكور أو أنثى يتم إعدام الأبقار بين 12 و 18 شهراً ، يحتوي على لحم طري وقيمة غذائية ممتازة حتى لو كان يحتوي على ماء أقل.
- اللحم البقري ، 3/4 سنة ، والذي إذا كان الذكور قد تم الإخصاء ، إذا لم تلد الأنثى ، مع كمية أقل من الماء الواردة في اللحم ومحتوى أعلى من الدهون ؛
- الثور ، البقري الذكر المخصب الذي يزيد عمره عن 4 سنوات ، اللحم يشبه اللحم البقري.
تصنيف التخفيضات
- القطع الأول - اللحم من الربع الخلفي ، هي الأرقى والأغلى ، لدينا طهي سريع (مشوي أو في مقلاة) ؛
- قطع الثاني - اللحم من الربع الأمامي ، هي أقل قيمة ، ولكن على نفس القدر من المغذيات ، والطهي شبه السريع (خبز ، المحمص ، الحساء) ؛
- قطع 3 - اللحوم من الربع الأمامي ، ولكن ليست ذات قيمة ، هي أقل تكلفة ، لديها طهي بطيء (مسلوق ، مطهي ، مطهو ببطء).
جولاش لايت
في هذا الفيديو ، تظهر آليس ، طباخنا الشخصي كيفية تحضير الجولاش الخفيف بدءا من قطع لحم البقر العجاف ، الجرس (Garretti) ، وهو مناسب بشكل خاص للطبخ. الحل المثالي لأولئك الذين يحبون الطبخ الصحي والخفيف ، مع أولئك الذين يفضلون النكهات والنكهات الشديدة. رؤية جيدة!
Gulash Trentino ضوء
X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوبماذا تعتمد على اختيار لحم البقر؟
1) اللون ، هو بطاقة عمل اللحوم ، لسوء الحظ يمكن أن تتأثر بآثار الإضاءة البيئية.
2) الأس الهيدروجيني ، هو قياس حموضة أو جوهرية مادة ما ، وهو محايد في وقت الذبح ، وبعد ذلك يتغير ويستقر حول 5.4 / 5.5 ، وهو ما يقابل حموضة طفيفة و وهي القيمة المثالية للحوم الجيدة. إذا كان اللحم له درجة حموضة ذات قيمة أعلى ، فإن الظاهرة المسماة "اللحوم المخفوقة" تتجلى ؛ يؤدي التأخر في خفض الأس الهيدروجيني إلى زيادة في شدة اللون واحتباس الماء.
3) الاحتفاظ بالماء ، أمر حاسم لجودة اللحوم ، يؤثر على المظهر والطهي والعصائر ؛ تمثل المياه 75 ٪ من وزن العضلات عن طريق الانقسام في المياه الملوثة والمياه المجانية. الماء المربوط هو بقوة داخل ألياف العضلات (وهي نسبة صغيرة ، حوالي 5 ٪) ، والمياه الحرة ، بدلا من ذلك ، الواردة في الهيكل العضلي. إذا كان الماء المربوط منخفضًا جدًا ، فبعد الطهو سيصبح اللحم عنيدًا وصعبًا ، ولكن قد يكون أيضًا بسبب كثرة الطهي ؛ ترتبط التغيرات في القدرة على الاحتفاظ بالمياه بالأنواع والجنس والعمر والحالة الصحية ودرجة الإعداد وطرق نقل الحيوانات ؛ تمتلك الهرمونات قوة هائلة لصنع المزيد من المياه.
