الحمص
الحمص هي بذور النباتات العشبية التي تنتمي إلى عائلة Fabaceae ، Cicer Genus ، الأنواع Arietinum (تسميات ذات الحدين Cicer arietinum L.).
الاستيعاب بين الحمص و Lathyrus sativus ، الذي يسمى في الواقع "cicerchia" ، هو أمر غريب. وينتمي هذا الأخير ، رغم أنه ينتمي إلى نفس العائلة (فاباسيه) ، إلى نوع وجنس مختلفين للغاية. ربما يكون اشتقاق الاسم هو سوء فهم يتعلق بالتشابه (مهما لم يكن مدهشًا) للبذور.
نبات الحمص هو دورة سنوية. تظهر منخفضة ، مع جذور عميقة إلى حد ما ، منحنية ينحني قليلاً ومغطاة بشعر رفيع. الأوراق بيضاوية وعكسية ، شاحب اللون. الزهور بالوردي أو الأحمر ، في حين أن البذور (التي تحتوي عليها قرون صغيرة ومغطاة بطبقة ليفية شفافة) مصبوغة باللون البيج الأصفر ولها شكل كروي لكن غير منتظم. حجمها أعلى من البازلاء المعروفة ولكن أقل من أقل من انتشار الترمس.
نبات الحمص مقاوم بشكل خاص للجفاف. يزرع كلاهما في المناخات المعتدلة وفي البيئات القاحلة تقريبا ؛ البذر يحدث في فصل الشتاء. لا يتحمل نبات الحمص التربة المدمجة والأراضي المروية أو الراكدة. يحتاج إلى تركيزات جيدة من الفوسفور وأقل النيتروجين. يخشى أساسا الصدأ والجمجمة cryptogamic الهجمات.
وبالتالي ، فإن الحمص (البذرة) هي البقوليات ، وبالتالي الأطعمة ذات الأصل النباتي التي تنتمي إلى المجموعة الرابعة (انظر: مجموعات الأغذية السبع). أنها تحتوي على العديد من الكربوهيدرات والألياف والمغنيسيوم والبوتاسيوم وفيتامين ب ؛ كما أن تناول البروتين ليس مهملاً.
إن الاستهلاك العالمي للحمص مرتفع للغاية ، ولا يسبقه إلا البقوليات فقط من فول الصويا والفول.
في حين أنه مصدر غذاء أولي في الهند ، إلا أن الحمص في إيطاليا ليس منتشراً بشكل خاص ويتركز استخدامه في الجنوب وفي ليغوريا.
دقيق الحمص
أقدم دليل أثري على زراعة Cicer arietinum مستمد من العراق ويعود إلى العصر البرونزي القديم جدا (3.500-1.200 قبل الميلاد). بعد ذلك ، انتشرت زراعة الحمص في مصر والإمبراطورية الرومانية. حاليا ، تستهلك الحمص والدقيق المستهلكة بشكل رئيسي في الهند وباكستان.
طحين الحمص هو نتيجة لطحن غرامة خاصة من البذور المجففة من Cicer arietinum حتى لو ، بشكل عام ، الأصناف المعنية ليست هي نفسها للاستهلاك الكامل. في الواقع ، بالنسبة إلى طحين الحمص ، يتم طحن أصناف الشرق أو الخارج بشكل رئيسي ؛ هذا التفضيل ليس له أي أسباب تتعلق بالخصائص الكيميائية للبذرة ، ولكنه نتيجة للتفكير التجاري والاقتصادي. لأسباب عديدة ، ولأسباب عديدة (العائد لكل هكتار ، والمناطق التي يجب زراعتها ، وتكاليف العمالة ، وتقييم العملة ، وما إلى ذلك) ، فإنها في الواقع تكون أرخص ، وبالتالي فهي أكثر ملاءمة لطحنها.
وبدلاً من ذلك ، فإن جزءًا صغيرًا جدًا من الإنتاج يرجع إلى سحق الحمص الإيطالي (الصنف الأوروبي) ، والذي يتم إنتاجه بشكل عام مع نظام الزراعة العضوية والحجر المطحون. ومن الواضح أن تكلفة هذه الأخيرة أعلى بكثير (حوالي 5 يورو / كجم).
يتم تنقية الدقيق الحمصي الأكثر شيوعًا ، حيث يتم إضافة عنصر الغربال إلى عملية الطحن.
| التركيب الغذائي ل 100 غرام من دقيق الحمص | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
القيم الغذائية (لكل 100 غرام من الجزء الصالح للأكل)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
ويستخدم طحين الحمص على نطاق واسع في ليغوريا ، حيث يعتبر farinata تخصصًا محليًا نموذجيًا. وهو نوع من "فريتر" منخفض للغاية ، ويخلط فقط مع دقيق الحمص والماء والملح وزيت الزيتون. الطهاة farinata ، بشكل عام ، في فرن الخشب ، ولكن في بعض الأحيان يتم طهيها في المقلاة.
كما يستخدم الطحين الحمص لإنتاج panissa ، آخر تخصص الطهي Ligurian: يتم تغطية هذه الكعكة الحمص مع البصل.
ويستخدم طحين الحمص أيضا للحصول على وصفات طهي أكثر دقة ، مثل: حساء الحمص مع القريدس وخبز الحمص ، إلخ. لا يوجد نقص في الأطباق العرقية ، على سبيل المثال. الفلافل والحمص. تتوفر أيضًا العشرات من الوصفات النباتية: العجة ، والبينزيني ، والجنوكتشي ، والبرغر وما إلى ذلك ، وأخيرًا العديد من الصيغ لحمية الاضطرابات الهضمية (الكعك ، والمعكرونة الطازجة التي سبق ذكرها ، وما إلى ذلك).
ويكاد يمكن التغلب على كمية الطعام المغذية من دقيق الحمص مقارنة بالحمص الجاف. يحتوي على كمية كبيرة من الطاقة ، التي يتم توفيرها أساسًا بالكربوهيدرات المعقدة. حتى البروتينات (القيمة البيولوجية المتوسطة) تساهم إلى حد كبير ، في حين أن الدهون تحتوي بدرجة أقل. ضع في اعتبارك أنه ، كدليل على ثرائها التغذوي ، غالبا ما يستخدم طحين الحمص في نظم الغذاء النباتي لإكمال تجمع الأحماض الأمينية الأساسية. إمدادات الألياف ممتازة ، في حين أن الكوليسترول غائب.
بالنسبة للفيتامينات ، يوفر دقيق الحمص كميات جيدة من فيتامين ب 1 (ثيامين) ، وفيتامين أ (مكافئات الريتينول) وفيتامين (ه) (ألفا توكوفيرول). وفيما يتعلق بالأملاح المعدنية ، فإن محتوى البوتاسيوم والكالسيوم والفوسفور والحديد ملحوظ بشكل خاص.
طحين الحمص مناسب لأي نظام غذائي ، مثل البقوليات الأخرى ، خاصة في مقابل فرط كوليسترول الدم. في النظام الغذائي لمرضى السكري والغليسيريديميا ، فإنه يحل محل الحبوب بالنسبة لمؤشر نسبة السكر في الدم أقل ، بينما في النظام الغذائي ضد السمنة يلعب دورا أساسيا عند استخدامها في صياغة المرق الأولى (hypocaloric).
ومع ذلك ، يجب الأخذ في الاعتبار أن طحين الحمص يحتوي أيضًا على جزيئات يمكن أن تعزز النيازك وتورم البطن. علاوة على ذلك ، بسبب المحتوى المعتدل في حمض الفايتك والفيتات (مكونات مضادة للتغذية) ، يوصى دائما بأجزاء من الكمية المعقولة.
