النظام الغذائي وسلمون

عمومية

سمك السلمون هو سمكة نموذجية لبعض المناطق القطبية الشمالية والقطبية. ومع ذلك ، يمكن أن يحدث تكاثره في مناطق أكثر جنوبًا ، على الرغم من أنه ليس بالتأكيد حيوانًا مميزًا لأوروبا الوسطى والجنوبية.

ينتمي سمك السلمون ، المقصود كغذاء ، إلى المجموعة الأساسية الأولى من الأطعمة. من وجهة نظر تغذوية ، يهدف استهلاكه إلى تحقيق الحصص الموصى بها من: البروتينات والأملاح المعدنية وبعض فيتامينات ب وفيتامين د وفيتامين أ والأحماض الدهنية الأساسية.

في النظام الغذائي ، يمكن استهلاك السلمون بتردد "أسبوعي". جزء من 150-250g ، على الأكثر كل 2-3 أيام ، هو في الواقع كافية لتلبية المعايير الأساسية لنظام غذائي صحي وصحي. في هذا الصدد ، من المهم تحديد أنه من المناسب دائمًا الحفاظ على بعض التغير في النظام الغذائي ؛ لذلك ، من الأفضل تجنب استهلاك السلمون فقط باستثناء المنتجات السمكية الأخرى ، لأن هذا (مثل أي طعام آخر) له جوانب ليست إيجابية أو مثيرة للجدل بشكل كامل.

وينبغي أيضا أن يضاف أن سمك السلمون هو غذاء غني جدا بالدهون. لذا ، يوصى بتقييم الأجزاء بعناية (والتي يجب أن تكون مرتبطة بالاحتياجات الفردية) وتجنب ، وخاصة في حالة زيادة الوزن ، وضعه ضمن الوصفات الغنية بدهون التوابل (الزيوت ، الكريمة ، إلخ).

سمك السلمون كغذاء: كيف تأكل؟

سمك السلمون هو الطعام الذي يفسح المجال لأنواع مختلفة من الاستهلاك.

في "حالة طازجة" لحومها حساسة وممتعة (حيث "الطازجة" تعني "غير مجدية" مع طرق الحفظ بخلاف التجميد) ؛ هناك أيضا منتجات أخرى تم الحصول عليها من خلال أنظمة بديلة ، من بينها ، أكثرها تميزًا هو التدخين (يرافقه تمليح خفيف) ، ولكن اليوم الحفاظ على سمك السلمون المعلب عن طريق سائل تحكم (محلول ملحي) واسع الانتشار. . سمك السلمون على شكل باتي أقل استهلاكًا (وأقل قيمة).

ما يتجاهله الكثيرون هو أن سمك السلمون لا يستهلك إلا من خلال العضلات والدهون ، أو ما يُفهم عادة باسم "اللحم". ويعتبر بيضها ، خاصة في بعض المواقع ، طعامًا شهيًا حقيقيًا. كن حذرا على الرغم من! أولئك الذين يتوقعون تذوق "مجهول" أكثر أو أكثر ، مثل طعم سمك أبو بري أو أسماك بيض الأسماك ، أو أولئك الذين اعتادوا على المذاق الدقيق للكافيار الروسي ، قد يظلون غير سعداء. في الواقع ، يتميز سمك السلمون عن طريق التلميح ، على أقل تقدير ، "المتفجرة" من أوميغا 3 ، لدرجة أنها تهيمن على أي عنصر آخر في الطبق. حتى أن بعض أنواع سمك السلمون تبدو صالحة للأكل ، وكلها ترضي الذوق. الكبد هو بالتأكيد أفضل واحد معروف. ومثله مثل العضو المذكور أعلاه من سمك القد وسمك القرش الأزرق وأسماك البحار الباردة الأخرى ، فإن كبد سمك السلمون غني جداً بالأوميغا 3 ، وكثيراً ما يستخدم مع أجزاء أخرى من "النفايات" في تجارة اللحوم ، لصياغة المكملات الغذائية. في حد ذاته ، يعتبر كبد سمك السلمون منتجًا بسيطًا إلى حدٍ ما لطهي الطعام ، ولكن نظرًا لأنه جهاز معرض بشدة لبعض الملوثات ، إذا كان مقصودًا للاستهلاك البشري ، فيجب الحصول عليه من الحيوانات الخاضعة للرقابة ، متجاهلاً المخلوقات المرباة دون احترام التخصصات.

وبالعودة إلى لحم السلمون ، نذكر بإيجاز أكثر وصفات الطعام انتشارًا في بلدنا ، والتي لا تفخر بتقاليد طهي حقيقية خاصة بهذا الطعام. سمك السلمون الطازج (أيضا منزوع القشرة) ، وخاصة في السنوات الأخيرة ، غالبا ما يتم دمجه في وصفات الأسماك النيئة. وحدها أو في misticanze غريبة أو أكثر ، فهي عنصر أساسي من السوشي الياباني ( sashimi ، nigiri ، oshizushi ، futomaki الخ) ، والتي من الممكن دمجها مع الأطعمة التي تحتوي على بيضها ( ikura ). دائما الخام ، واللحوم من سمك السلمون يفسح المجال لإنتاج carpaccio أو tartare من الأسماك الطازجة والمدخنة أو المتبل. فيما يتعلق بأنظمة الطبخ ، من ناحية أخرى ، فإن البخار والطهي في الفرن أكثر انتشارًا ، مع أو بدون استخدام قشرة الملح.

هناك نوعان مختلفان من التدخين ، أحدهما صناعي (ربما أيضاً مادة كيميائية ، مثل بعض اللحوم المُعالجة) ، والتي تشمل أيضاً التمليح الأول والفراغ اللاحق ، وربة منزل أخرى. ويمكن أيضا أن تنفذ الأخيرة (انظر videoricetta) داخل الفرن المنزلي. يوفر التمليح الأولي الخفيف ويتم تنفيذ "بارد" (مع إيقاف الفرن ، والذي يتم إدخال الخشب تبخير) ، وهذا هو السبب في أنها لا تمتد إلى حد كبير من العمر الافتراضي للأغذية. من ناحية أخرى ، يسمح لك بتخصيص المذاق وفقًا لنوع الخشب المستخدم.

أما بالنسبة للتبييض ، فهناك العديد من الوصفات المختلفة. يعتمد بعضها على تجفيف السلمون للتمليح (مع قليل من السكر) والإماهة اللاحقة في المعلق العطري (الماء ، عصير الليمون ، الأعشاب ، الزيت ، إلخ) ؛ يستغل آخرون السوائل المنكهة بشكل مباشر مع طاقة تناضحية أعلى بكثير من اللحم (عادة مع نسب عالية جدا من السكر والملح) ، من أجل "تصلب" الأنسجة في حين أروماتهم.

على أي حال (لأنه طعام يجب أكله نيئًا) ، تذكر أنه قبل التدخين أو التنقيط ، من الضروري دائمًا تطبيق خفض درجة الحرارة لتجنب أي خطر الإصابة بالطفيل.

إذا كانت اللحم الطازج المدخن أو سمك السلمون البحري يترك مساحة للخيال الطهوي ، فليس هناك الكثير لتحديده فيما يتعلق بالسمك السلمون في العلب والأصناف الموجودة في باتي. وغالبا ما يستخدم هذا الأخير في تشكيل المقبلات والوجبات الخفيفة والمقبلات والسندويشات ، في حين أن واحدة في جرة تتزوج بشكل جيد للغاية المعكرونة الجافة كملء التورتلي أو كصلصة مرافقة.

الجودة والخلافات من سمك السلمون في النظام الغذائي

دعونا الآن نفكر في جودة المواد الخام المتوفرة في السوق. هناك أنواع مختلفة من سمك السلمون ، ولكن في إيطاليا (وكذلك في بقية أوروبا) يتم استهلاك سمك السلمون الأطلسي في الغالب (تسمية ذات الحدين: Salmo salar ).

يأتي معظم سمك السلمون الموجود على العدادات الوطنية من تربية الأحياء المائية الأجنبية ويأتي إلى إيطاليا على شكل مجمد ، حتى يتم التخلص منه قبل البيع بالتجزئة فقط. ولذلك لا يوجد سبب وجيه لشرائه "في السوق" بدلاً من وجوده في عداد الفريزر (حيث ، علاوة على ذلك ، سيكلف أقل). التفاصيل الوحيدة التي تجعل الفرق بين "السلمون والسلمون" يشير إلى المصدر ، والذي يُفهم على أنه أسماك مستزرعة أو أسماك تم صيدها . ولإلقاء الضوء على حقيقة أن تربية الأحياء المائية ليست متشابهة (بعضها يتميز بالجودة العالية للأعلاف وكثافة السكان المنخفضة) ، يجب أن نتذكر أن سمك السلمون الذي تم اصطياده (والذي يسمى بالفعل "البرّي") أفضل نوعيا من الآخر. في أيامنا هذه ، يمكن أن يختلف تكوين العلف على أساس المنتج المراد الحصول عليه ، وكذلك إدارة التركيز الغذائي والأصباغ المسؤولة عن تلوين سمك السلمون. ويمكن أيضا تعزيز هذه الميزة الأخيرة عن طريق الحد من وجود القشريات ، بدلا من الطبيعي في حمية السلمون في البرية (غنية جدا ، على وجه التحديد ، من هذه الجزيئات). في الممارسة العملية ، يمكن أن يكون لون اللحم من هذه الأسماك "الملونة" عن طريق دمج الأعلاف مع الفيتامينات للمحترفين من النوع (أ) ، قليلا مثل سمك السلمون المرقط. تذكر أن هذا ليس نوعًا هجينًا ، بل تراوتًا جافًا مع لحم روزي تم الحصول عليه عن طريق تغذية الأسماك بالطحين خاصة الغني بالكاروتينات.

لسوء الحظ ، فإن صيد سمك السلمون البري لا يكفي لتلبية الطلب في السوق ، وهذا هو السبب في أن التكاثر ضروري للغاية ؛ ومع ذلك ، حتى هذه الاحتياطات لا تحافظ على البيئة من الأضرار البيئية الناجمة عن الطلب الكبير على سمك السلمون. في الواقع ، تتطلب المزارع السمكية أيضا وجود أسماك وقشريات صغيرة يتم صيدها بعد ذلك ، وهو نشاط يضعف أسس الأغذية البحرية إلى حد كبير.

دور سمك السلمون في النظام الغذائي

سمك السلمون الطازج هو منتج غالبا ما يظهر في الحميات الغذائية ، بغض النظر عما إذا كانت علاجات غذائية. كما سنرى في ما يلي ، ليست قابلة للتكيف مع أي نظام غذائي ؛ في الواقع ، نظرا لارتفاع الطاقة من السعرات الحرارية ، يمكن أن يكون بطلان في النظام الغذائي للموضوعات المستقرة الوزن الزائد. تطبيق النظام الغذائي الأكثر إثارة للاهتمام هو بدلا من النظام الغذائي ضد الأمراض الأيضية (أساسا دسليبيدميا وارتفاع ضغط الدم). ويرجع هذا الأخير إلى القيمة الغذائية الخاصة لسمك السلمون ، والتي تتميز بغنى الأحماض الدهنية الأساسية لمجموعة أوميغا 3 (على وجه الخصوص EPA و DHA) و astaxanthin (كاروتينويد). كما هو معروف جيدا ، لا يمكن أن تنتج الجزيئات المحبة للدهون من مجموعة أوميغا 3 بشكل مستقل من قبل الكائن الحي ، وبالتالي يجب بالضرورة أن يتم إدخالها مع الطعام. تأثيرها الأيضي (إلى جانب الطاقة الحيوية) هو ثنائي التكافؤ: فهي سلائف لبعض eicosanoids "جيدة" ومكونات غشاء الخلية. علاوة على ذلك ، يبدو أن وجودها يقلل من نسبة الكولسترول في الدم ، ويحسن نسبة LDL / HDL ، وانخفاض ضغط الدم الشحمي ، ويقلل من ارتفاع ضغط الدم ، ويكافح الالتهاب الجهازي ، ويمنع ظهور الجلطة الدموية للاستفادة من مخاطر القلب والأوعية الدموية ، ويقلل المضاعفات المتعلقة بالنوع الثاني من داء السكري ، أما الاستاكسانثين ، من ناحية أخرى ، فيتامين أ للمحترفين مع تأثير مضاد للأكسدة والتلوين. وهو الجزيء المسؤول عن التلوين الوردي لحوم السلمون ، الذي يلعب دورًا استقلابيًا للحماية ضد الجذور الحرة ووظيفة الجلد المفيدة تجاه حروق الشمس.

من الغريب معرفة أنه من بين ملاحق أوميغا 3 المختلفة يوجد أيضاً ما يسمى زيت السالمون (للرجال والحيوانات). بالإضافة إلى السلاسل المعروفة من الأحماض الدهنية الأساسية ، يتم تعزيز هذا الزيت البرتقالي (الذي يتم تسويقه في حبيبات الكولاجين) بحكم وجود مضادات الأكسدة (astaxanthin) و phospholipids (ربما تم الحصول عليها من الأنسجة العصبية للأسماك). إن طريقة استخراج زيت السالمون ليست معروفة للجمهور ، ولكن لا يمكن استبعاد أنها تنطوي على إعادة تدوير بعض النفايات التي تم الحصول عليها من تسويق اللحوم.

من ناحية أخرى ، ينبغي التذكير بأن سمك السلمون يقع في فئة الأسماك الدهنية ، لذلك فهو غذاء ذو ​​قيمة عالية من السعرات الحرارية. وهذا يعني أن احتمال حدوث تعاطي غذائي ثابت وكبير (ربما يكون مرتبطا بسلوكيات أخرى "مشكوك فيها") يمكن أن يؤيد ظهور زيادة الوزن. دعونا لا ننسى أنه من بين الأسباب المختلفة لظهور الأمراض الأيضية المذكورة أعلاه (مع الإشارة إلى الآثار الإيجابية للأوميجا 3) ، بالإضافة إلى الاستعداد الفردي ، ونمط الحياة المستقر والنظام الغذائي غير المتوازن ، فإن الوزن الزائد نفسه يتم تضمينه أيضًا. في ضوء ما قيل حتى الآن ، ليس من الصعب بالتأكيد فهم سبب ظهور السلمون نادرا في الوجبات الغذائية ضد السمنة . على وجه الدقة ، يمكن وضع هذا السياق في سياق أكثر أو أقل فعالية حتى في مثل هذه الخطط الغذائية ، بعد أن يكون البصيرة للحد من النفط من التوابل الشاملة. ومع ذلك ، فإن احترام معيار "قابلية التطبيق" للأجزاء (أي ، على الأقل ما يكفي من الجينات لإعطاء الشعور بالشبع) ، فإن إدخال السلمون في النظام الغذائي لموضوع مستقر سوف يصبح معقدًا للغاية وغير مبرر دائمًا.

علاوة على ذلك ، دعونا لا ننسى أن سمك السلمون هو غذاء غني بالبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية ، أي مع مجموعة جيدة من الأحماض الأمينية الأساسية وبكميات كبيرة. يتم تقدير هذا الجانب بشكل خاص من قبل الرياضيين وكمال الأجسام.

أما بالنسبة للأملاح المعدنية ، فإن لحم السلمون غني إلى حد ما بالحديد والبوتاسيوم والفوسفور ، أما بالنسبة للفيتامينات والفيتامين A (Astaxanthin) وفيتامين D (Colecalciferol) فيتامين (ب) وفيرة ( النياسين) وفيتامين B1 (الثيامين).

بالنسبة للأفراد الذين لا يعانون من مضاعفات ، فإن السلمون يكون دائمًا ذا صلة في النظام الغذائي وفي أي شكل ، في حين أنه من الضروري بالنسبة للنساء الحوامل أن يتم طبخه لمنع المزيد من مخاطر التلوث الميكروبيولوجي.