ما هو سكر موسكوفادو؟
سكر Muscovado: ما هو؟
Muscovado ، المعروف أيضا باسم Khandsari و Khand ، هو نوع من السكر المكرر جزئيا أو كليا مع مذاق مميز من دبس السكر.
يصنفه البعض في مجموعة السكريات المتكاملة.
من الناحية الفنية ، فإن muscovado هو سكر قصب غير (أو جزئياً فقط) يتم طرده وتنقيته. درجة تنقية التغييرات وفقا للعمليات المستخدمة.
بالمقارنة مع السكر الحبيبي (الأبيض أو الخام - الخام لا يعني تكاملاً) ، يحتوي muscovado على مستويات أعلى من المعادن ولذلك يعتبره الكثيرون أكثر صحية ومغذية.
يستخدم سكر Muscovado أساسا لتحلية المشروبات (القهوة والشاي وغيرها) ، إلى الأطعمة الموسمية (الفاكهة في قطع ، الخ) وفي وصفات المعجنات. كما أنه يشكل المادة الخام في تقطير الروم والكحوليات الأخرى.
الهند هي أكبر منتج ومستهلك من muscovado في العالم.
خصائص غذائية
الخصائص الغذائية لسكر muscovado
كونه "السكر الطبيعي" ، كثير من الناس يعتبرون صحة muscovado من السكر الجدول الحبيبي.
إذا تم إنتاجه تحت ظروف معينة ، يثبت سكر muscovado أن له خصائص غذائية أفضل ، لأنه يحتفظ بنسبة أعلى من المعادن الطبيعية من عصير قصب السكر (المادة الخام).
نحن تلخيص باختصار الخصائص الغذائية من muscovado والسكر العادي.
- السعرات الحرارية 383 سعرة حرارية
- إجمالي الأملاح المعدنية 740 مجم
- الفسفور (P) 3.9 ملغ كحد أقصى
- الكالسيوم (كا) 85 ملغ كحد أقصى
- المغنيسيوم (ملغ) 23 ملغ كحد أقصى
- البوتاسيوم (K) 100 مجم كحد أقصى
- الحديد (الحديد) 1.3 ملغ كحد أقصى
السكر الأبيض الحبيبي بدلا من ذلك ، لديه التعريف الكيميائي التالي:
- السعرات الحرارية 387 سعرة حرارية
- إجمالي الأملاح المعدنية - mg max
- الفسفور (P) - mg max
- الكالسيوم (Ca) 1.0 mg كحد أقصى
- المغنيسيوم (ملغ) - ملغم كحد أقصى
- البوتاسيوم (K) 2.0 ملغم كحد أقصى
- الحديد (الحديد) - ملغم كحد أقصى.
سكر موسكوفادو VS سكر مكرر
في الواقع ، من خلال مراقبة القيم الغذائية المشار إليها في محتوى الأملاح ، يبدو أن muscovado أغنى بالتأكيد مقارنة بالسكروز المكرر. من وجهة نظر معدنية ، لذلك ، يمكن تعريفه بأنه متفوق على الآخر.
الأمر مختلف فيما يتعلق بالصحة العامة ، وهو ليس أقل شأنا ولكنه لا يتفوق على الآخر. لا ينتمي سكر المائدة إلى أي من مجموعات الأغذية الأساسية السابعة. هذا لأنه لا يشكل موردًا غذائيًا من أي نوع ، فهو لا يشارك في التوازن العالمي للنظام الغذائي. هذا لا ينطبق فقط على السكر المكرر ، ولكن أيضا على muscovado. وعلى الرغم من كونه أكثر ثراءً بالمعادن من التحلية التقليدية ، إلا أن muscovado لا يشارك بأي طريقة ملائمة للوصول إلى الحصص الموصى بها. ويرجع ذلك إلى أنه ، فيما يتعلق بجزء وتكرار الاستهلاك المقترح لاستخدام السكر (بأقل قدر ممكن) ، فإن المساهمة النهائية في مساهمة المعادن غير ذات صلة.
بشكل عام ، لا تختلف الخصائص الكيميائية لسكر muscovado كثيرًا عن تلك الخاصة بالسكر المكرر. انها ذات سعرات حرارية عالية ، بسبب التركيز العالي للسكروز ، ديساكهارايد الجلوكاجين القابل للذوبان (الجلوكوز + الفركتوز). لذلك ، فإن مؤشر نسبة السكر في الدم وحمل نسبة السكر في الدم هي بالضبط نفس الشيء. وهذا يجعلها غير كافية كليا لحمية زيادة الوزن وبعض الأمراض الأيضية مثل داء السكري من النوع 2 وارتفاع شحوم الدم. بشكل عام ، يجب أن يكون السكر محدودا أو متجنبا بشكل كبير في حالة حدوث أي أمراض أيضية ، لمنع ظهور أو زيادة ما يسمى متلازمة الأيض. وتجدر الإشارة أيضا إلى أن زيادة في السكريات البسيطة يمكن أن تزيد من فرص تسوس الأسنان. في الحمل ، عندما تكون النساء أكثر عرضة للاصابة بالسكري (يسمى الحمل) ، فمن المستحسن أن نكون حذرين حتى لا نتجاوز مع السكر ، حتى لو كان نوع muscovado.
إن بروفيل الفيتامينات غير موجود عمليًا ، باستثناء ، ربما ، للحد الأدنى من تركيز الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء للمجموعة B. لا يحتوي على ألياف وكولسترول. كما أنها خالية من اللاكتوز والغلوتين والهيستامين. ولذلك فهي تضفي على النظام الغذائي لجميع أنواع عدم تحمل الطعام ذات الصلة.
لا يوجد لديه موانع للال نباتي ، نباتي ومعظم الفلسفات والأديان.
الجزء الأوسط من سكر muscovado ، مماثل للسكر المكرر ، هو 5 غرام في كل مرة (حوالي 20 سعرة حرارية - ملعقة صغيرة ، صقيل).
كيفية استخدامها
سكر Muscovado في الطعام والمشروبات والحلويات
يستخدم سكر Muscovado كمكون للمشروبات (الساخنة ، مثل القهوة ، والبرد ، مثل العصائر والعصائر والمقتطفات) ، للأغذية (على سبيل المثال في سلطة الفواكه) ولوصفات المعجنات.
Muscovado هو اللون البني وأقحم قليلا وأكثر لزجة من معظم السكريات الداكنة. يأخذ سكر Muscovado مذاقه ولونه من المواد الخام المستخدمة ، وعصير قصب السكر. لديه مقاومة جيدة لدرجات الحرارة العالية ومدة صلاحية معقولة.
يمكن استبدال سكر Muscovado من قصب السكر في معظم الوصفات ، مما يقلل من محتوى السائل الكلي قليلا. يمكن الحصول على بديل آخر للموسيقي من خلال خلط السكر الأبيض مع دبس السكر الأسود في نسبة حوالي 1:10.
يعود استخدام سكر المسكوفادو في الهند لإنتاج الحلويات إلى ما لا يقل عن 500 قبل الميلاد إلى جانب الخروف ، والموسكوفادو هو التحلية الهندية التقليدية الأكثر استخدامًا لماسالا تشاي (الشاي الهندي ذو النكهة) ، لمرافقة روتي الممزوج بالزبدة المذابة ، للحلويات الهندية التقليدية مثل kheer (بودنغ الأرز الهندي) و khand chawal (الأرز المحلى).
سكر Muscovado للأرواح
وتستخدم نسبة كبيرة من إنتاج هاركوفادو الهندي في الإنتاج غير المشروع للدزي ، وهو مشروب كحولي مقطر.
سكر موسكوفادو في طب الايورفيدا
كما يستخدم سكر Muscovado في الطب الهندي التقليدي (غير معترف بها من قبل الاتفاقيات الغربية) لتسهيل تنقية الدم ، والهضم ، وتحسين صحة العظام والرئة.
إنتاج
نظرة عامة على إنتاج سكر muscovado
يتم الحصول على سكر Muscovado من عصير قصب السكر ، والذي يتم تبخيره حتى التبلور. يسمى الحل المبني على بلورات ودبس السكر باسم massecuite. في القرن التاسع عشر تم تطوير العديد من التقنيات لإنتاج سكر muscovado واليوم يتم إنتاجه بشكل أساسي بثلاث طرق:
- طريقة الإنتاج اليدوي: تتكون من بلورة الكتلة عن طريق تبريدها في حاويات مناسبة وخلطها باستمرار عن طريق ملعقة
- طريقة الطرد المركزي الصناعي: اخترع بين أواخر القرن الثامن عشر وأوائل القرن التاسع عشر. تبلور الكتلة باستخدام جهاز للطرد المركزي لفصل الملاط الغني بالكريستال ، الذي ينضب من دبس السكر بواسطة الجاذبية.
- الطرق الصناعية الحديثة: استخدام مجفف الرش.
تاريخ
خلفية سكر muscovado
تم اختراع عملية تكرير السكر في شبه القارة الهندية منذ 8000 عام ، حيث تم زراعة قصب السكر لآلاف السنين (من العصر البرونزي) من قبل حضارة وادي السند.
كان إنتاج السكر نشاطًا تجاريًا هامًا للإمبراطورية البريطانية. كان يزرع قصب السكر في الأراضي الاستعمارية البريطانية (جزر الهند الغربية ، الهند ، موريشيوس ، فيجي) وليس فقط (كوبا ، جزر الهند الغربية الفرنسية ، جافا ، البرازيل ، بورتوريكو ، الفلبين ، ريونيون ، لويزيانا). غالباً ما ينطوي إنتاج قصب السكر على استخدام العبيد أو العبودية القسرية. تم شحن السكر الخام إلى أوروبا أو نيو إنجلاند ، حيث تم تنقيته أو تقطيره إلى الروم ، والذي تم إعادة تصدير معظمه بأسعار أعلى. تأسست أول معامل لتكرير السكر في بيهار شرق الهند.
تم إدخال السكر الخام إلى السوق لإنتاج الكحول أو السكر المكرر (خاصة في مصافي غلاسكو أو لندن). في الإمبراطورية البريطانية ، كانت السكريات المكررة إلى حد كبير لتفقد معظم محتوى دبس السكر تعتبر ذات جودة عالية ، في حين أن تلك التي تحتوي على نسبة عالية من الدبس ، الخام ، كانت تسمى muscovado أو ببساطة "بني".
مصطلحات
أسماء موسكوفادو
الأسماء الهندية الإنجليزية لهذا النوع من السكر هي Khandsari و Khand (تنطق أحيانا Khaand). في معظم اللغات الأخرى ، فإن الاسم هو موسكوفادو ، الذي يشتق من البرتغالي "açúcar mascavado" (سكر غير مكرر).
لا يوجد تعريف قانوني حقيقي لـ muscovado ، تماماً كما لا توجد معايير دولية مثل "Codex Alimentarius" أو "Protected Designation of Origin". ومن الواضح أن هذا سمح للمنتجين بالاتصال بسكريات مختلفة تحمل الاسم نفسه ، مما أربك المستهلكين حول المعنى الحقيقي للمسكوفادو ، والسكر البني / الخام وحتى الجاغري (السكر التقليدي غير المَقْرَز بالطرد المركزي ، النموذجي لآسيا ، وأفريقيا ، و الأمريكتين).
