إذا تناولتها الأم في الحمل ، فإن بعض الأطعمة في الزيت أو الخل يمكن أن تكون ضارة للجنين.
القاعدة الرئيسية هي تجنب أي طعام ينتج في المنزل.
ومع ذلك ، بالإشارة إلى الأطعمة التجارية ، يوصى بما يلي:
- لا تخزنها لفترة طويلة بعد فتحها.
- القضاء عليها عند الاشتباه الأول في الحفاظ على الفقراء.
ما هي المخاطر؟
المخللات لديها كمية منخفضة جدا من السعرات الحرارية ولا تؤثر على التوازن الغذائي العام. المخللات أكثر نشاطًا ، ولكن يمكن تعويضها عن طريق تقليل دهون التوابل.
يرتبط الخطر الحقيقي لهذه المحميات بالتلوث / التلوث البكتيري والفطري ، سواء أثناء الإنتاج أو التخزين الطويل ، وبعد الفتح.
قوالب
تقتل القوالب والطفيليات والفيروسات وبعض البكتيريا فقط بالحرارة (الطهي).
ومع ذلك ، فإن السموم الفطرية لبعض القوالب قابلة للحرارة وتبقى نشطة حتى بعد اختفاء الكائنات الحية الدقيقة التي أنتجت هذه القوالب.
من خلال طهي الطعام المراد حفظه في الزيت والخل ، يمكن تدمير الفيروسات والطفيليات والقوالب. من ناحية أخرى ، يمكن أن تبقى السموم الفطرية داخل المنتج. لهذا السبب ، يجب أن تكون المواد الخام المستخدمة في المواد المحفوظة صحية ومحفوظة بشكل جيد من البداية.
يجب أن نعترف أنه في البشر ، والسموم الفطرية ، أو التسمم الناجم عن السموم العفن ، هي نادرة إلى حد ما.
تنتمي القوالب الضارة المحتملة إلى أجناس مختلفة وتتكاثر في الأطعمة النيئة ، ولكن أيضًا على الأنواع المطبوخة (للتلوث اللاحق).
أغذية من أصل نباتي تتأثر بانتشار القوالب هي: الخضروات والفواكه والحبوب والبقول والبذور الزيتية.
يمكن أن تكون الأطعمة ذات الأصل الحيواني المتأثرة بالميكروبات المذكورة أعلاه:
- محنك (الذي يتوقع فيه استعمار قوالب مفيدة ، على سبيل المثال خارج السلامي ، وبعض الأجبان ، وما إلى ذلك).
- سيئة الحفاظ عليها.
وهذا يعني أن هناك "قوالب جيدة محتملة" و "قوالب سيئة محتملة". من ناحية أخرى ، يجب أن يكون النظام الغذائي للمرأة الحامل بالفعل خالية من المواد الغذائية من أصل حيواني التي تقع ضمن الفئات المذكورة أعلاه (اللحوم المبردة واللحوم المحفوظة ومنتجات اللحوم التي لم يتم الاعتناء بها جيدا).
قوالب الطعام الأكثر شيوعًا هي: Aspergillus ، Fusarium ، Penicillium و Byssochlamys .
عادة ، يمكن التعرف على الأغذية الملوثة بسهولة ، مما يقلل بشكل كبير من خطر الإصابة بتسمم الفطريات.
يمكن أن تتعفن القوالب داخل العلب المفتوحة وتتكاثر في إنتاج فيلم أبيض أو أخضر أو أحمر أو داكن وجلامي (يتغير المظهر تبعاً للجنس والأنواع).
لتجنب هذا الاحتمال من الضروري احترام معايير الحفظ الأساسية للنفط والمخللات:
- يجب ألا تكون ملوثة بأطعمة أو لعاب أخرى.
- بمجرد فتحها ، يجب أن تكون مغلقة.
- أنها تتطلب تخزين درجة حرارة منخفضة.
- ينبغي استهلاكها في أقرب وقت ممكن ؛ يجب على المرأة الحامل تجنبها إذا فتحت لأكثر من يومين.
بكتيريا
بين البكتيريا هناك أنواع أكثر أو أقل خطورة.
البكتيريا الأكثر شيوعا في الزيت والمخللات هي: المكورات العنقودية الذهبية ، الإشريكية القولونية ، Salmonelle و Clostridium botulinum .
باستثناء السالمونيلا ، تنتج الأنواع الثلاثة الأخرى من البكتيريا سموم خارجية ذات طبيعة بروتينية.
تُعرَّف السالمونيلا والكلوستريديوم البوتولينوم على أنها كائنات شجاعة وتستطيع أن تختبئ لفترة طويلة داخل الهياكل المقاومة للحرارة (تسمى الجراثيم) ، المسؤولة عن بقاء البكتيريا في الظروف العدائية (الحموضة ، درجات الحرارة العالية ، غياب الماء ، إلخ).
إن البكتيرة الأكثر خطورة في العالم والتي تؤثر على بعض الزيوت هي Clostridium botulinum . هذا ينتج سموم عصبية خطيرة جدا ، والتي تؤدي إلى مرض يسمى التسمم الغذائي. لحسن الحظ ، فإن الجزيئات السامة هي من طبيعة البروتين وتدمر عند 80 درجة مئوية.
في الحمل ، من بين أكثر أنواع البكتيريا التي نخشىها ، نتعرف على الليستريا مونوسيتوجينيس ، التي تؤدي إلى ظهور علم الأمراض الذي يطلق عليه الليستريات. إنه كائن حيوي يزيد من فرص تشوهات الجنين والإجهاض. ليس من السهل التعاقد مع الطعام. ولا مع المخللات المطهية جيدا والمخللات. في الواقع ، تموت الليستريا مونوسيتوجينيس عند درجة حرارة أقل من 40 درجة مئوية وغير قادرة على حماية نفسها مع الجراثيم. السموم لها من نوع البروتين ويتم تدميرها عن طريق التعقيم. الأطعمة المسؤولة عن العدوى هي المواد الخام من أصل نباتي وبعض أنواع الجبن.
أذكر أن أضرار العدوى والتسمم والسموم الغذائية على الجنين ليست مباشرة فقط . هناك أيضا مضاعفات غير مباشرة تتعلق بأعراض محددة. على سبيل المثال ، يمكن أن يتسبب القيء المتكرر والإسهال في حدوث جفاف شديد ومعاناة غذائية.
يتغير احتمال التلوث البكتيري وانتشاره خلال دورة الإنتاج وفقًا لما يلي:
- نوع الطعام
- كيمياء السائل الحكومي
- درجة حرارة المعالجة (التبييض ، البسترة ، التعقيم ، إلخ)
- التكنولوجيا المتاحة.
منتج محدد والحكومة السائل
نوع الغذاء
دون الخوض في التفاصيل ، نذكر أن الغذاء من أصل نباتي يستضيف مستعمرات بكتيرية أقل خطورة من الأطعمة ذات الأصل الحيواني.
على سبيل المثال ، تحتوي الخضراوات على كائنات دقيقة قد تكون أقل ضررا من اللحوم.
يجب أن نتذكر أيضا أن بعض المخللات يتم تخميرها ، مثل مخلل الملفوف والخبز المصنوع وفقا للوصفة التقليدية.
تنتمي البكتريا المعنية في الأساس إلى جنس العصيات اللبنية وتعتبر عادة مفيدة للكائن الحي (البروبيوتيك). من ناحية أخرى ، يعتقد الكثيرون أنه من المستحسن تجنب الحمل أثناء الحمل.
الحكومة السائلة
كما أن اختيار السائل المنظم يمثل طريقة اختيار ميكروبية فعالة إلى حد ما.
الأحماض والأملاح في مصفوفة المخللات تمنع تكاثر بعض البكتيريا التي تعتبر ضارة جدا. المثال الأكثر دلالة هو أن Clostridium botulinum .
على العكس من ذلك ، يخلق الزيت بيئة خالية من الأكسجين التي تعزز عملية التمثيل الغذائي للكائنات الحية الدقيقة اللاهوائية ، والتي تميل إلى أن تكون أكثر "إشكالية" (والتي تشمل أيضًا البكتيريا المذكورة أعلاه).
التعقيم والتكنولوجيا
يجب أن يتباهى إنتاج محصول جيد في الجرة بمستوى عالٍ من النظافة. ومع ذلك ، قد تتغير النتيجة وفقا للإجراء المعتمد.
هناك بعض المخللات المنزلية التي يمكن استهلاكها على المدى القصير والتي تتطلب تبيض خفيف للغذاء (أي ممر سريع في الماء المغلي) ولا تشمل البسترة / التعقيم في الأواني. في الحمل ، يجب تجنبها لأن بعض البكتيريا sporogenic (أي أنها تنتج الأبواغ) تقاوم المعالجة بفعالية. الإنبات ، أبواغ استعادة النشاط الميكروبي وتعزيز إنتاج السموم المحتملة.
لسوء الحظ ، يمكن أن يحدث هذا على المستوى المنزلي أيضًا الاستفادة من درجات الحرارة المرتفعة والأوقات ، مما يزيد من مستوى الحموضة والبسترة / تعقيم الأواني. في الواقع ، يتم إبادة الأبواغ عند 120 درجة مئوية (درجة الحرارة غير قابلة للتحقيق مع الغليان) ، وهذا هو السبب في أن الحامل يجب أن يتجنب المخللات والمخللات ربات البيوت حتى لو تم علاجها لفترة طويلة بالحرارة.
على المستوى الصناعي ، من ناحية أخرى ، من الممكن الوصول إلى هذا الحد وتجاوزه ، مفضلاً الأمن الغذائي.
ومع ذلك ، لا توجد درجة حرارة المعالجة التي تحافظ على خطر التسمم السمية الداخلية.
Endotoxins هي جزيئات من أصل الشحوم وضعت على سطح الخلية من البكتيريا سالبة الجرام. وهذا يعني أن الطعام الذي سبق تلوثه بهذه الكائنات الدقيقة ، حتى لو تم معالجته في درجات حرارة عالية جدًا ، قادر على تحفيز التسمم.
لهذا السبب ، هناك حاجة إلى نظافة دقيقة للغاية ، خاصة في المراحل الأولية من دورة الإنتاج.
