الحلويات

إنتاج العسل: البسترة والتقنيات للحفاظ عليها سائلة

بالتعاون مع دكتور إليونورا رونكاراتي

(6) منع التخمر أو الاستزراع

منع التخمرات يقدم المزيد من المشاكل التكنولوجية. هذا هو التغيير الميكروبيولوجي الوحيد الذي يمكن للعسل الخضوع له ويرجع ذلك إلى وجود الخمائر التي تجد بيئة تطويرها المثالية (الخمائر osmophilic) في الحلول السكرية المركزة.

هذه موجودة دائما في العسل ، لأنها مشتقة من الرحيق ، وقبل كل شيء ، من داخل الخلية ، لكنها تسبب ضررا واضحا في المنتج فقط عندما يمكن أن تتكاثر ، وبالتالي تنتج تخمير واضح من الجلوكوز العسل ، مع إنتاج الكحول والأحماض وثاني أكسيد الكربون الذي يتطور في شكل غاز. ليست كل العسل مرغوبة على قدم المساواة لدعم تكاثر هذا النوع من الكائنات الحية الدقيقة. محتوى الماء هو أهم معلمة: في العسل الذي يحتوي على أقل من 18.0 ٪ من الماء ، من المستبعد التخمير (أو حتى المستحيل أقل من 17.1 ٪). فوق هذا الحد ، يكون التخمر أكثر احتمالا وأسرع من حيث محتوى الماء وكيف يتم الجمع بين الظروف المؤهبة الأخرى (المحتوى الأولي للخمائر ومحتوى مواد النمو ودرجة الحرارة والتوزيع والتوافر من الرطوبة الواردة ، فيما يتعلق بالبلورة). يمكن تنفيذ الوقاية من التخمير من خلال أنظمة الحفظ (التخزين لأوقات قصيرة أو باردة) ولكن قبل كل شيء عن طريق تقنيات الإنتاج المناسبة.

تتمثل الطريقة الأولى في تنفيذ جميع الاحتياطات الممكنة لمحاولة استخراج العسل بمحتوى ماء أقل من 18.0٪ فقط. إذا لم يكن ذلك ممكنًا ، فهناك تقنيات مختلفة لتقليل المحتوى المائي للرطوبة الزائدة عن طريق التبخر القسري. من الأسهل صنع العسل في الأمشاط ، عندما تكون نسبة السطح / الكتلة مواتية للتبادل السريع للرطوبة مع البيئة المحيطة.

يتم الحصول على نتائج جيدة عن طريق تدوير تيار هواء ساخن (عند درجة حرارة لا تتجاوز 35 درجة مئوية) ينتجها نظام مناسب (مرجل ومروحة وترموستات) بين الأمشاط الموجودة في الذوبان ؛ في 24 ساعة هناك انخفاض في نسبة الرطوبة من 1 - 3 ٪. من الضروري التخلص من الهواء المحمّل بالرطوبة المنبعث من كومة الميلار الخاضعة لعملية معالجة الشفط المناسبة. يمكن الحصول على نتائج مماثلة مع آلات إزالة الرطوبة (التي تزيل الرطوبة من البيئة). في هذه الحالة ، يجب وضع الميلان في بيئة مخفضة ومعزولة من الهواء الخارجي ، لأن عملية إزالة الرطوبة يتم من قبل العسل وليس من خلال البيئة الخارجية. يمكن تكييف كلا النظامين مع تركيز العسل المستخرج من الأمشاط: في هذه الحالة ، من الضروري بناء بنية تسمح بتعريض العسل إلى تيار الهواء الساخن (الذي قد يكون أدف من درجات الحرارة المفروضة على معالجة العسل). قرص العسل) أو إلى البيئة الجافة الناتجة عن مزيل الرطوبة. العسل ، على سبيل المثال ، يمكن أن ينزلق على مستوى مائل ، أو يسقط في نطاقات رفيعة أو يوزع على سطح الأقراص الدوارة أو يُعاد مزجه باستمرار.

البديل الأخير من النوع الصناعي هو استخدام محطات تركيز الفراغ ، التي تم تكييفها من تلك المستخدمة عادة في صناعة التعليب لعصائر الخضروات (عصائر الفواكه ، مركزات الطماطم ، المربيات) ، والتي يمكن أن تعمل بكفاءة عالية في درجات الحرارة أقل من 45 درجة مئوية. إن العقاقير المركزة مع هذه الأنظمة ، إذا ما استخدمت بشكل جيد للمنتجات التي لم تبدأ بعد عملية التخمير ، لا تعاني من تدهور كبير.

وتستند عائلة أخرى من أنظمة الوقاية من التخمير على تعطيل الخمائر. يتم إخماد الخمائر بالحرارة (البسترة): لتدمير الخمائر osmophilic ، يجب الحفاظ على التدفئة 60 - 65 ° لبضع دقائق. لا يمكن تطبيق شروط المعالجة المماثلة إلا مع الأنظمة الصناعية التي تسمح بالتبادل الحراري السريع من أجل الحفاظ على درجة حرارة عالية في العسل فقط في الوقت اللازم للغاية (المبادلات الحرارية في طبقة رقيقة أو أنابيب أو لوحات). عموما تتم عمليات البسترة هذه مع غرض مزدوج لمنع التخمر وتفضيل الحفاظ على العسل في الحالة السائلة: في هذه الحالة ، يتم إجراء المعالجة في درجة حرارة 77 - 78 درجة مئوية لمدة 5 - 7 دقائق ، مباشرة قبل dell'invasettamento.

(7) إعداد العسل السائل

يجب أن يتعامل إعداد العسل للسوق مع الاتجاه الطبيعي للعديد من العسل للتبلور. على المستوى التجاري ، يواجه المصنعون المشكلة بطرق متنوعة.

إذا لم يكن ظهور العسل عاملاً مقيداً ، لا يتم اتخاذ تدابير خاصة ويتم تسويق العسل بشكل تلقائي كما هو ؛ ومع ذلك ، من المفيد محاولة تجنب أن المنتج يخضع لتحولات واضحة خلال فترة التسويق (على سبيل المثال ، التي تتبلور أثناء التسويق) ، حيث ينظر كل تغيير من قبل المستهلك بشك ؛ علاوة على ذلك فإنه يحدث خارج سيطرة الشركة المصنعة. بالنسبة للأسواق الأخرى ، يتم تقديم العسل بدقة في شكل سائل ، ولهذا السبب ، من الضروري في الغالب إعادة تربيته أو معالجته لمنع التبلور.

بدلاً من ذلك ، نحاول تسريع التبلور لكي نكون قادرين على تقديمه بطريقة ثابتة وخصائص مرضية لكل من المظهر والاستخدام.

من ناحية أخرى ، تبقى بعض العسل سائلة بشكل طبيعي لفترة طويلة ، على سبيل المثال ، إذا كان محتوى الجلوكوز منخفض بشكل طبيعي (عسل روبنيا ، عسل كستناء ، عسل ندى) أو إذا كان محتوى الماء مرتفعًا أو إذا كان يتم الاحتفاظ به باستمرار درجات الحرارة فوق 25 درجة مئوية. هذين الشرطين الأخيرين يتناقضان مع الحفاظ الجيد على المنتج ولا يمكن بالتالي استخدامهما لتمديد فترة الحياة في الحالة السائلة.

من بين الحلول الشائعة المستخدمة لتسويق العسل المتبلور في الحالة السائلة ، يتم اعتماده بشكل متكرر لإعادة البناء بشكل كامل (عند 40 - 50 درجة مئوية) قبل أن يكون البيع من بين الأكثر اعتمادًا. يمكن إجراء الاندماج قبل أو بعد عملية التنقيط ، لكن الحل الثاني ، إلى تأثيرات النتائج ، أكثر فاعلية ، حيث أنه من الأسهل التحقق من أن الاندماج قد اكتمل ومخاطر إعادة بدء التشغيل قبل الأوان بلورة مع التلاعب المنتج لاحقا إلى الانصهار. إن الحفاظ على الحالة السائلة ، بعد إعادة صياغتها من هذا النوع ، يختلف باختلاف خصائص العسل ودرجة حرارة التخزين. بالنسبة للعسل الذي يحتوي على نسبة قليلة من الجلوكوز (نسبة الجلوكوز في الماء أقل من 1.8) ، تكون المدة مرضية. بالنسبة إلى العسل ذي المحتوى العالي من الجلوكوز ، يكون وقت الحياة أقصر نسبيًا. يجب تجنب إعادة الضبط ، لأن البلورات الكبيرة التي تتشكل في العسل الساخن تتطلب كمية أكبر من الحرارة لإعادة الصقل الكامل. على مستوى تدهور المنتج ، يكون تسخين درجة حرارة 40 درجة مئوية ليوم واحد للذوبان أقل خطورة بكثير من التخزين المطول لأشهر في درجات الحرارة التي تمنع التبلور (أعلى من 25 درجة مئوية).

على المستوى الصناعي ، يتم استخدام تقنيات تحضير أكثر تعقيدًا ، والتي بالإضافة إلى ذوبان البلورات الموجودة ، تؤخر إعادة التبلور ، وبالتالي يمكن استخدامها أيضًا مع العسل بمحتوى جلوكوز متوسط.

في المقام الأول يتم اختيار العسل ومختلط للحصول على المنتجات ذات الخصائص الثابتة وليس مع محتوى الجلوكوز المفرط. يتم ذوبان العسل جزئيًا في غرفة ساخنة ، ويتم نقله إلى خزان ساخن حيث يتم مزجه وتنقيته بالكامل تقريبًا ، ثم يتم تصفيته ثم يتعرض إلى تسخين قصير عند درجة حرارة عالية (البسترة عند 78 درجة مئوية لمدة 5 - 7 دقائق) مع مبادل حراري طبقة رقيقة. هذا ، مع التالي ، هو الممر الرئيسي للمعالجة ، حيث أن التسخين عند درجة الحرارة المرتفعة ، بالإضافة إلى تدمير الخمائر الموجودة ، يذوب أيضا الجسيمات الدقيقة من الجلوكوز والتي يمكن ، لاحقا ، إعادة تحفيز التبلور. قبل التبريد ، يمكن تصفية العسل الساخن أكثر أو أقل "دفع". يحظر الترشيح الذي يزيل كل الجسيمات الصلبة المجهرية الموجودة في العسل في البلدان الأوروبية ، حيث يعتقد أن هذا يزيل من العسل جزءًا من المواد التي تحدد قيمته ولأنه يمنع ، في الواقع ، السيطرة على المنشأ الجغرافي و علم النبات العسل ، من خلال تحديد العناصر المجهرية الموجودة بشكل طبيعي في ذلك.

يساعد الممر في محطة التنفيس التي تعمل بالفراغ على منع خطر إعادة البلورة ، وكذلك القضاء على تشكيل طوق الرغوة المخدرة في المنتج المعبأ. بعد ذلك يبرد العسل إلى درجة حرارة البوت (57 درجة مئوية وفقا "للمدرسة" الأمريكية ، تاونسيند ، 1975 ، 35 درجة مئوية طبقًا للنمط الأوروبي ، جونايت ، 1977) ، مرة أخرى عن طريق مبادلات حرارية طبقة رقيقة وغازية ، في الأواني المغسولة أو الجافة.

خطوة أخرى ، وفقا لبعض الكتاب الأمريكيين ، من شأنها أن تسهم في إطالة العمر في الحالة السائلة يتكون من التبريد السريع للمنتج الذي يتم تعبئته وحفظه لمدة 5 أسابيع عند 0 درجة مئوية ، قبل وضعه على الدائرة التجارية العادية. حتى مع هذا النوع من العلاج ، تكون النتائج متغيرة ، من حيث الحفظ في الحالة السائلة ، ولكنها أكثر ثباتًا وأطول مدة. ويمثل الممر الحرج للعملية المراحل التي تلي عملية البسترة: جميع الحركات (الخلط ، الاضطراب ، الانزلاق ، الاهتزازات) أو الاضطرابات (الاحتكاك في الغازي ، دمج الهواء ، مسحوق الأواني) التي يميل المنتج السائل الخضوع لها إعادة تبلور الزناد.