السمك القديد المملح

عمومية

Stockfish أو stewfish هو غذاء محفوظ من أصل حيواني ؛ وهي جسد سمك القد المنزعج والمقطع الرأس ، ثم يجف بسبب التعرض للرياح الجافة والباردة في الشمال. السمك السمكى لذلك هو منتج شمالي نموذجي ، وخاصة من النرويج.

السمك ليس هو القد . هذا الأخير هو أيضا شكل من أشكال الحفاظ على سمك القد ولكن ، على عكس السمكة ، يتم تجفيفه عن طريق التمليح وتخزينها في براميل كبيرة ومن ثم إغلاقها.

سمك القد (أو سمك القد) هو أسماك عظمية تنتمي إلى عائلة جاديديا ، وجينوس جادوس ، و Species Gadus morhua .

يستعمر سمك القدّ الغالب على الجانب الشمالي من المحيط الأطلسي ويغيب في حوض البحر الأبيض المتوسط ، بدلاً من الاستعمار بواسطة النازلي ( Merlucius merlucius ) ، وهو يشبه شكليًا ولكنه ينتمي إلى مختلف العائلة والجنس والأنواع.

يشتق المصطلح stockfish أو " stocco " (أو " stocco ") من اتحاد الأسهم أو أسماء stokk (stick - stock) والأسماك أو vish (الأسماك) ، ثم عصا الأسماك (للصلابة) أو الأسماك التي سيتم تخزينها (حتى العصي الخاصة التي تتعرض للرياح) أو الأسماك التي يجب تخزينها (مع الإشارة إلى توريد السفن).

دورة الإنتاج من stockfish

تتم معالجة السمكة مباشرة بعد اصطياد السمك. يتم القضاء فورا على سمك القد الذي يتم القبض عليه وقطع رأسه ؛ ثم يتم تقسيم الجسم في اثنين من الخلف إلى الذيل ولكن يتم الاحتفاظ سليمة للحفاظ على اثنين من اللوحات معا. عند هذه النقطة ، توضع الأسماك على دعامات خشبية خاصة (دون لمسها) وتُترك في الريح الباردة (درجة الحرارة أعلى قليلاً من الصفر) في غياب المطر ، لمدة 3 أشهر (من فبراير إلى مايو). وتنتهي الدورة بنضج السمك في مكان مغلق وبارد وجيد التهوية لمدة 60 يومًا أخرى.

يمتلك الطعام النهائي حوالي 30 ٪ من AW ( مياه النشاط ) الأولية.

اكتشاف الأسماك في إيطاليا

حدث اكتشاف السمكة في عام 1432 بالصدفة ، من قبل تاجر السفن الغارقة في البندقية Pietro Querrini.

في 25 أبريل / نيسان ، أبحرت 1431 Querrini من كانديا (جزيرة كريت) إلى Flanders (بلجيكا الحالية) على Querrina ، وهي سفينة تجارية محملة بالتوابل والقطن والشمع وأكثر من ذلك بكثير. في 14 سبتمبر من العام نفسه ، بعد اجتياز كيب فينيستير (فرنسا الغربية الحالية) واجه التاجر عاصفة دفعته غربًا ، خارج أيرلندا ، إلى الانجراف إلى أيسلندا. في 17 ديسمبر ، مع عدم قابلية السفينة للسكن بشكل كامل ، قام كويريني بتقسيم الطاقم على قيد الحياة إلى قاربين مؤقتين: قارب نجاة مع 18 رجلاً (لم يعرف شيء) ورمح يحتوي على 47 نواة. على رأس هذا الأخير ، 14 يناير 1432 ، انتقل التاجر إلى الشمال إلى النرويج حيث ، مرة أخرى ، الغرقى للهبوط في جزيرة روست (أرخبيل لوفوتين). هنا ، تجول الطاقم (الذي تم تقليصه بالفعل بـ 16 رجلاً) لمدة 11 يوماً قبل أن يتعثر في صيد الأسماك المحلي. ودية للغاية ، عرضت هذه الأخيرة الطعام (بما في ذلك سمك القد) والإقامة إلى البحارة المؤسف ، الذين غادروا في 15 أيار / مايو نحو بيرغن (مدينة جنوب النرويج) ، ومن هناك وصلت أخيرا إلى البندقية في 12 أكتوبر ، 1432.

انتشار سمك القد المجفف في المطبخ الإيطالي

لطالما كان سمك الشطرنج منتجًا شائعًا ، لذلك "غالبًا" غائبًا في كتب الوصفات القديمة التي كتبها وصدرت من قبل طهاة العائلات في الأماكن المرتفعة (الأرستقراطية ، cleriche والبرجوازية العالية).

"L'Opera" ، من قبل Bartolomeo Scappi (1570) ، يشير إلى stoccafisso كإبداع تذوق الطعام. أيضا "L'Apicio moderno" لفرانسيسكو ليوناردي ، يعرض وصفة مبنية على السمكة ، بالإضافة إلى "الشيف الاقتصادي الجديد لميلانو" لجيوفاني فيليس لوراشي ، الذي نشر في عام 1853 ، يصف إعدادا.

وأخيرا ، من النصف الثاني من القرن التاسع عشر ، مع "المطبخ النظري العملي" من قبل Ippolito Cavalcanti (1837) و "العلوم في الطهي وفن الأكل بشكل جيد" (1881) من قبل Pellegrino Artusi (الذي لم يتكلم بشكل جيد) ، شهدنا مجمل الوصفات مع السمكة (وأيضاً سمك القد) على شبه الجزيرة الإيطالية بأكملها.

تحضير الطهي

بالتفاصيل ، لأسباب صحية ، يتم الاحتفاظ بأسماك القرش تحت الفراغ. عند شرائها ، فهي صلبة وجافة وتعطي رائحة قوية إلى حد ما. فمن الضروري أن يكون سميك بما فيه الكفاية وله لون فاتح ، مع عدم وجود الفروق الدقيقة الصفراء.

إعداد سمك القرش طويل جدا ولكن يمكن تلخيصه على النحو التالي:

الطباعة: يمكن تنفيذها باستخدام مدقة خشبية وهي ضرورية لتنعيم ألياف الأسماك المجففة.
النقع: في المياه العذبة والمياه العذبة لمدة 3-4 أيام ، وتغيير الماء بشكل متكرر أو وضعه في المياه الجارية.
الطهي: يسبقه الغسيل والتجفيف ؛ ثم يتم قطع السمك ، ووضعه في مقلاة بالماء البارد ثم يُغلى على نار خفيفة لمدة 10 دقائق.
الطهي النوعي للوصفات: متغير اعتمادًا على المستحضر ، لكن السمكة تتطلب دائمًا طهيًا طويلًا ودقيقًا ؛ من الأفضل تجنب مزجها ، وتحويلها إلى القدر.

Baccalà alla Veneta - The Video Recipe

Baccalà alla Veneta

X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوب

الخصائص الغذائية

تحذير! في طاولات تركيب الطعام ، تظهر السمكة كالمشتق من أسماك Melù أو الرصيف .

Stockfish هو الغذاء الذي يحلل في شكل جاف ، لديه تركيز غذائي وحيوي للغاية. في الواقع ، بمجرد إعادة ترطيبها ، تمتلك السمكة كميات كبيرة من المغذيات الحيوية النشطة التي يمكن فرضها على الأطعمة الطازجة ؛ من ناحية أخرى ، يتأثر تركيز الفيتامينات ، وبصورة جزئية أيضًا تركيز الملوحة ، بشكل كبير بعملية الحفظ والإماهة.

السمك السمكى غني جدا بالبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية ، ويحتوي على القليل من الدهون وبعض الآثار فقط من السكريات القابلة للذوبان. من وجهة نظر المالحة فإنه يجلب جرعات جيدة من البوتاسيوم ، بينما ، فيما يتعلق بالفيتامينات ، هناك تركيز جيد من النياسين (فيتامين PP).

السمكة اللينة هي غذاء منخفض السعرات الحرارية ، وعلى عكس سمك القد ، فهي قابلة للتكيف في معظم الوجبات الغذائية والوجبات الغذائية. من الواضح أن المستحضرات التي توفر إضافة سخية لزيوت الطبخ يجب أن تستهلك مع الاعتدال الواجب ، كطبق واحد مصحوب بالخضروات الطازجة وعلى الأكثر إلى 50 غ من الخبز ، ويفضل أن يكون كامل الطحين أو الجاودار. Stockfish يظهر في كثير من الأحيان على قائمة الأطعمة بطلان في النظام الغذائي ضد ارتفاع ضغط الدم. في الواقع ، عندما تنقع تحتوي على محتوى صوديوم منخفض نوعًا ما (على عكس سمك القد ، الذي يحافظ على تركيزات صوديوم عالية جدًا حتى بعد النقع).

التركيب الغذائى للأسماك - القيم المرجعية لجداول تكوين الأغذية

مقارنة stockfish الجافة و stockfish غارقة
التركيب الكيميائي وقيمة الطاقة الغذائية لكل 100 جرام من الجزء الصالح للأكل		سمك القد المجفف الجاف	السمكة اللينة
جزء صالح للأكل		78.0٪	85.0٪
ماء		12،0g	76،1g
بروتين		80،1g	20،7g
الدهون TOT		3.5G	0،9g
	ميلان. الدهون المشبعة	- ز	- ز
	ميلان. الدهون الأحادية غير المشبعة	- ز	- ز
	ميلان. الدهون غير المشبعة المتعددة	- ز	- ز
	كولسترول	- ملغ	- ملغ
توت الكربوهيدرات		1،1g	0.3g
	النشا / الجليكوجين	0.0g	0.0g
	السكريات القابلة للذوبان	1،1g	0.3g
الألياف الغذائية		0.0g	0.0g
طاقة		356،0kcal	92،0kcal
صوديوم		500،0mg	51،0mg
بوتاسيوم		1500،0mg	340،0mg
حديد		3،3mg	0.6mg
كرة القدم		60،0mg	9،0mg
الفوسفور		450،0mg	163،0mg
الثيامين		0،14mg	0،015mg
الريبوفلافين		0.5mg	0،08mg
النياسين		3،5mg	1،00mg
فيتامين أ		0،0μg	0،0μg
فيتامين ج		0،0mg	0،0mg
فيتامين هـ		- ملغ	- ملغ