عمومية
ما هو جبن برانزي؟
Branzi هو جبن مرعى جبلي ، على غرار Fomai de Mut الشهير.
كمصدر غذائي للبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية ، فيتامين B2 (ريبوفلافين) ، الفوسفور والكالسيوم ، ينتمي برانزي إلى المجموعة الأساسية الثانية من الأطعمة. بل هو السعرات الحرارية والدهون ، وخاصة في الإصدارات محنك ، وغنية أيضا في الكوليسترول والصوديوم.
ينتج برانزي بحليب خام كامل أو شبه خالي الدسم ، وبصفة رئيسية من بقرة (نادراً ما يضاف إليها حليب الأغنام والماعز) ، ويحتوي على عجينة شبه مطبوخة ومضغوطة. عموما لديها الحد الأدنى من التتبيل من 1 شهر ، في المتوسط من 6 ، والتأكيد على "حار" ، تصل إلى ما يقرب من 1 سنة.
تتمتع برانزي بالاعتراف بالمادة الغذائية الزراعية التقليدية (PAT) ، ولكنها لم تحصل بعد على تسمية المنشأ المحمية (PDO).
إنتاج برانزي
يتكون جبن برانزي من واحد أو اثنين من الأبقار من حليب البقر الخام ، كامل الدسم أو جزئيا (بواسطة نتوء) ، من أبقار برونا ألبينا. يحدث التخثر ، المنفحة ، عن طريق وضع منحنى العجل اليسار للعمل لمدة 30-45 دقيقة عند درجة حرارة حوالي 34-36 درجة مئوية. كما أنه يحتوي على ثقافات بكتيرية من lactococci ، lactobacilli mesophilic و thermophiles و enterococci. ثم نمضي في كسر الخثارة والتدفئة عند درجة حرارة 43-46 مئوية لمدة 25-30 دقيقة. ترك المزيج في راحة ، حبيبات الصبغة ويمكن استخراجها وترسبها في أشكال الخشب. اكتمال المعالجة عن طريق الضغط والتجفيف والتمليح (3 أيام) أو في محلول ملحي (10-15 يوما) ، قبل أن تنضج (من 1 إلى 12 شهرا).
تاريخ جبن برانزي
وُلد جبن برانزي رسمياً في منتصف القرن العشرين ، في قرية ألتا فالي بريمبانا المتألمة في لومباردو ، في مقاطعة بيرغامو. كان ميدالي جياكومو ، صانع الألبان في برانزي ومؤسس "Latteria Sociale" ، أول من جعل إنتاج الجبن الجبلي الرسمي منتَجًا حصريًا مع حليب الأبقار من المراعي المحلية.
خصائص غذائية
الخصائص الغذائية برانزي
برانزي هو منتج ينتمي إلى المجموعة الأساسية الثانية من الأطعمة.
لديه مساهمة نشطة وكمية عالية جدا من الدهون ، الخصائص التي تزيد مع إطالة التوابل. تعطى السعرات الحرارية أساسا من الدهون ، تليها البروتينات وأخيرا من قبل عدد قليل من الكربوهيدرات. الأحماض الدهنية هي في الغالب مشبعة ، الببتيدات ذات القيمة البيولوجية العالية (التي تحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية في النسب الصحيحة فيما يتعلق بالنموذج البشري) والكربوهيدرات البسيطة.
برانزي لا يحتوي على الألياف والغلوتين. وهو غني بالكولسترول. مع زيادة فترة النضج ، فإنه يفقد اللاكتوز ويثري مع الهيستامين. كمية البيورين منخفضة جدا.
تتميز ملامح فيتامين من وفرة من ريبوفلافين (فيت B2) وما يعادلها من الريتينول (فيتامين A و RAE). هناك عوامل أخرى قابلة للذوبان في الماء في المجموعة B. من ناحية أخرى ، تظهر برانزي تركيزات ممتازة من الكالسيوم والفوسفور والصوديوم.
الخصائص التركيبية للجبن الناضج (٪) | ||
| الفاصلة | متوسط البيانات | |
| رطوبة | 53،9-74،2 | 33.9 |
| بقايا جافة | 53،9-74،2 | 66.1 |
| جراسو | 28،2-38،5 | 34.1 |
| الدهون (ss) | 47،9-53،6 | 51.6 |
حمية
جبن برانزي في النظام الغذائي
برانزي هو غذاء عالي السعرات الحرارية والدهون ، وهذا هو السبب في أنها ليست مناسبة لفقدان الوزن. يُسمح بالسلطة المخضرمة ، إذا كانت مبشورة في الدورات الأولى ، في أجزاء من 5-10 جم في المرة الواحدة.
انتشار الأحماض الدهنية المشبعة ووفرة الكوليسترول يجعل برانسي منتجًا غير مستحسن في حالة فرط كوليسترول الدم.
بفضل القيمة البيولوجية العالية للبروتينات ، يمكن اعتبار برانزي مصدرا ممتازا للأحماض الأمينية الأساسية. يشار إلى أنه في جميع الحالات التي يميل النظام الغذائي إلى أن تكون فقيرة في مغذيات محددة. هذه الوظيفة ، مع ذلك ، محدودة بخصائص غذائية أخرى ، والتي تتطلب استخدام أجزاء ليست أكثر من معتدلة.
ومع ذلك ، فإن تركيز اللاكتوز ، على الرغم من أنه ليس وافراً للغاية ، له صلة في نوع المعكرونة شبه الناعمة (شهر واحد من النضج) ، مما يجعله منتجًا غير كافي لنظام غذائي محدد ضد التعصب. من ناحية أخرى ، فإن زيادة التوابل يزيد من مستوى الهيستامين. هنا يصبح البرانزي طعامًا غير مناسب للنظام الغذائي ضد هذا النوع من عدم تحمل الطعام. هو بدلا من ذلك ذات الصلة إلى النظام الغذائي ضد مرض الاضطرابات الهضمية وفرط حمض يوريك الدم.
تؤدي فيتامينات المجموعة B بشكل رئيسي دور الإنزيمات المساعدة (في الخلايا) ، في حين أن فيتامين A ضروري للحفاظ على الوظيفة البصرية سليمة.
نظرا لارتفاع تركيز الصوديوم ، يجب تجنب الجبن البرانزي أو تقييده بشكل كبير في النظام الغذائي ضد ارتفاع ضغط الدم الشرياني الحساس.
إن وفرة الكالسيوم والفوسفور هي خاصية مثالية لأولئك الذين يجب عليهم دعم عملية التمثيل الغذائي للعظام ، على سبيل المثال أثناء النمو ، خلال فترة الحمل (حيث يجب طبخ البرانزي ، لأسباب صحية) ، وفي سن الشيخوخة.
لا يجوز في النظام الغذائي النباتي (لاستخدام المنفحة الحيوانية) والنباتيين. ليس لها موانع للأديان المسلمة واليهودية. بدلا من ذلك يتم استبعادها في الهندوسية والبوذية.
يبلغ متوسط كمية الجبن البرانزي حوالي 80 جم.
وصف
وصف برانزي
يتم إنتاج برانزي بأشكال أسطوانية من حوالي 8-15 كجم. الجانبان ، بعرض 40-50 سم ، هما منبوذين. كعب ، 8-10 سم ، هو مقعر وله شكل "V".
قشرة جبن برانزي رقيقة ، ناعمة ، مرنة وأصفر. معجون ، نصف مطبوخ ومضغوط ، له لون أصفر قش أو ذهبي ، ويظهر كثيفًا جذابًا بشكل منتظم من "حجل العين". لديها اتساق شبه لينة في الأشكال الشباب ويدوم في تلك المخضرمين.
يتمتع برانزي الصغير (شهر واحد من النضج) بطعم حلو ونكهة رقيقة. زيادة الشيخوخة على مدى 6 أشهر ، تصل إلى ما يقرب من عام ، يصبح أكثر كثافة وحار. الملاحظات النباتية للأعلاف والمراعي يمكن تمييزها بوضوح.
مطبخ
جبن برانزي في المطبخ
يستخدم الجبن برانزي بشكل خاص في المطبخ التقليدي لأوروبي وأدق من وادي بريمبانا. من بين أفضل الوصفات المعروفة نذكر polenta taragna و polenta cunsada و Branzi con birra.
مع جبن Branzi يمكنك إعداد المقبلات وأطباق المعكرونة والأطباق. تختلف وجهة الطهي باختلاف التوابل. الجبن الصغير أو متوسط العمر يستخدم "طاولة" وغير مبشور ، وجهة مخصصة لأشكال كبار السن.
يمكن أن تشكل برانزي فضفاضة الأساس من الصلصات ل polenta مع ملعقة ، والمعكرونة الجافة ، لالكريم أكلة أو "orzotto". لاحظ شرائح من عصيدة من دقيق الذرة المشوية أو بروشيتا مع الجبن المذاب في الأعلى. كما يرافق برانزي اللحوم المطبوخة في المقلاة أو المشوي أو على الشواية.
الحفاظ على برانزي
يتم حفظ جبن برانزي في الثلاجة ، في درجات حرارة تتراوح بين 8-9 درجة مئوية (رطوبة 90٪). حتى في البيئة الخاضعة للرقابة ، فإنه ينزع إلى نضج القوالب السطحية البيضاء والخضراء ، على القشرة الرقيقة ، التي يجب إزالتها بسرعة لمنعها من التدخل في الخصائص الحسية العامة والذوقية.
أما بالنسبة للحفاظ على جميع أنواع الجبن ، فمن المستحسن تجنب التفاف برانزي في الأفلام الاصطناعية ، غير الطموحة ، مفضلا الملابس القطنية الجافة أو الشاش.
