عمومية
ما هي السكريات؟
الديكاروسيدات ، أو الديولوسيدات ، هي عبارة عن كربوهيدرات تتكون من اتحاد اثنين من السكريات البسيطة ، التي تسمى بدورها السكريات الأحادية.
DISACCARIDE = MONOSACCARIDE + MONOSACCARIDE
دساكاريدات النبات والحيوان
يتكون المالتوز من جزيئين من الجلوكوز ، ويستمدان عمومًا من التحلل الجزئي لأطول سلاسل النشا المعقدة.
في حليب كل حيوان ثديي نجد اللاكتوز بدلا من ذلك ، وهو سكر يتكون من اتحاد الجلوكوز والجلاكتوز.
جميع هذه المواد تنتمي إلى فئة السكريات ، ولكن يمكن أن يطلق عليها ، بشكل عام ، السكريات أو الكربوهيدرات البسيطة. السكروز ، على وجه الخصوص ، ليس أكثر من سكب الطهي للغة المشتركة وهو وفير بشكل خاص في قصب السكر والبنجر.
| أكثر السكاريد شيوعا | |||
ديساكهارايد | الوحدة 1 | الوحدة 2 | صلة |
سكر القصب | α D الجلوكوز | β D الفركتوز | α (1 → 2) |
اكتولوز | β D غالاكتوز | β D الفركتوز | β (1 → 4) |
اللاكتوز | β D غالاكتوز | α D الجلوكوز | β (1 → 4) |
الملتوز سكر الشعير | α D الجلوكوز | α D الجلوكوز | α (1 → 4) |
طرهالوز | α D الجلوكوز | α D الجلوكوز | α (1 → 1) α |
سيلوبيوز | β D الجلوكوز | β D الجلوكوز | β (1 → 4) |
ملامح
الخصائص الفيزيائية والكيميائية لدلاكهيدات
مثل السكريات الأحادية التي تصنعها ، بشكل عام يذوب الديسكاريديس في الماء ويكون له طعم حلو.
وتسمى الرابطة التي تحمل المونمرزين معاً رابطة glycosidic وتؤثر على الكربون الشاذ للعقار أحادي السكاريد ومجموعة كحولية للآخر ، مع التخلص من جزيء الماء. اعتمادًا على ما إذا كان يؤثر على الشريان التاجي الشرياني في موضع ألفا أو بيتا ، يطلق على هذا الرابط اسم ألفا أو glycosidic beta. يشير وضع ألفا إلى أن مجموعة الهيدروكسيل المرتبطة بـ C1 تقع في موضع محوري ، وهي تحت المستوى المحدد ببنية الجزيء ، بينما يشير الموقع β إلى أنها تقع فوق مستوى الحلقة (في موضع استوائي).
تصنيف
كيف يمكن تصنيف السكارى؟
على أساس:
- التوافر: في هذه المقالة ، نتعامل فقط مع السكريات المتوفرة ، أي السكريات القابلة للهضم ، ولكن هناك ديوكاريديس أخرى لا يستطيع الكائن البشري الحصول على الطاقة منها ، والتي إذا تم إدخالها مع النظام الغذائي ، فإنها تعمل بشكل أساسي كجزيئات برمجية.
- أصل الغذاء: الحيوان أو الخضار.
- نوع من السكريات الأحادية التي تشكلها: مزيج من الجلوكوز والفركتوز وجالاكتوز.
- الروابط الكيميائية: نوع الجلايكوسيدية ألفا أو بيتا ، في الموضع 2 أو 4 أو 6 ، والذي يحدد مدى توافرها والعديد من الخصائص الفيزيائية الفيزيائية.
- الحد من الإمكانات غير القابلة للتقليل: اعتمادًا على ما إذا كان الرابطة الجلايكوسيدية تؤثر على واحد أو كليتي OH (يطلق على ذرة الكربون C1 اسم anomeric carbon).
الحد من عدم السكريات وخفضها
الملتوز سكر الشعير
يتكون المالتوز ، كما هو موضح في الشكل ، من اتحاد جزيئين من الجلوكوز ، يتم تثبيتهما معاً بواسطة رابطة α 1-4 ؛ وهو عبارة عن ثنائي سكاريد مختزل ، لأن الارتباط يؤثر فقط على OH غير طبيعي (أي الجلوكوز ، والذي هو تحت المستوى الجزيئي وبالتالي من نوع ألفا).
سكر القصب
في الصورة أدناه ، يتم تمثيل disaccharide السكروز ، يتألف من اتحاد لجزيء الجلوكوز مع واحد الفركتوز. هذه المرة هو سكر غير قابل للختزال ، حيث أن نوع السندات 1-2 α ، Β diglycosidic aff يؤثر على كل من OH (في الفركتوز ، و الكربون anomeric هو C 2 ).
اللاكتوز
مزيد من أسفل هي اثنين من السكريات الأحادية ، الجلوكوز والجالاكتوز ، والتي جنبا إلى جنب مع السندات دي 1-4 يؤدي إلى ارتفاع اللاكتوز ، وهو انخفاض السكر.
الهضم
كيف يتم هضم disaccharides؟
يمكن تشبيك الرابطة الجليكوسيدية عن طريق التحلل بالماء مع الأحماض المخففة أو بواسطة إنزيمات معينة. تم العثور على هذا الأخير على مستوى الغشاء المخاطي في الأمعاء ، ولا سيما في الفرقة تشبه الفرشاة.
الأكثر شهرة ، حيث يؤدي غيابه إلى عدم التسامح المزعج للحليب ومنتجات الألبان ، يسمى اللاكتيز. كما يوحي الاسم ، يعهد هذا الانزيم مع هضم اللاكتوز ، والتي يتم تقسيمها إلى اثنين من السكريات الأحادية التي تشكله ، الجلوكوز والجالاكتوز.
مثال آخر هو أنزيم saccharase ، الذي يحلل ديساكهاريدس مثل المالتوز والسكروز.
مصادر
ما هي المصادر الغذائية للسكر؟
مصادر الغذاء من السكريات هي أساسا ما يلي:
- مصادر اللاكتوز : حليب حيواني ، من أي نوع (مع وجود اختلافات كبيرة في النسب المئوية) ، والإنسان. يبقى اللاكتوز أيضًا في المشتقات ، في التركيز يتناسب عكسياً مع التخمر المحتمل للبكتيريا اللبنية. الزبادي وكذلك الجبن الطازج (stracchino ، squacquerone ، فيلادلفيا ، إلخ) تحتوي على القليل ، ولكن لا يزال يمكن تحملها بشكل سيئ من قبل الناس الذين يعانون من نقص الأمعاء ذات الصلة للغاية من اللاكتاز. من ناحية أخرى ، تعتبر الجبن القديمة أكثر أمانًا لأنها منخفضة جدًا في اللاكتوز (على سبيل المثال ، Grana Padano و Parmigiano Reggiano). يمكن إزالة اللاكتوز من اللبن عن طريق إضافة إنزيم اللاكتيز بشكل مصطنع والحصول على حليب اللاكتوز.
- السكروز : من بين الأطعمة الطبيعية يكون وفير فقط في العسل وفي بعض اللمف ، مثل القيقب. من ناحية أخرى ، فإن المصادر الرئيسية للسكروز في غذاء الإنسان هي الأطعمة التي تحتوي على سكر المائدة ، التي تم الحصول عليها من معالجة بنجر السكر وقصب السكر.
- مالتوز : إنه نادر في الأطعمة الطبيعية. غالبا ما يضاف ، في شكل الاصطناعية ، في وصفات من المخبوزات (الخبز ومشتقاته) أو في الحلويات (الكعك ، وما إلى ذلك). يتشكل بكميات كبيرة في الأمعاء أثناء هضم النشاء.
