ما
ما هو الطحال؟
الطحال هو عضو من أصل حيواني - مع وظيفة مناعية ، hemocateretica ، martial ، احتياطي ودموي - وغالبا ما يستخدم كغذاء.
وهو جزء من الربع الخامس من الحيوان وهو جزء من مجموعة المخلفات.
أنواع الطحال التي يتم تسويقها للأغذية هي من الخنازير ، الماشية والأغنام. هذه هي الأطعمة التقليدية في المطبخ من مختلف المناطق ، وخاصة في وسط وجنوب شبه الجزيرة. يتم طهيها بشكل رئيسي مسلوق أو مقلي أو مقلي.
يصنف الطحال في المجموعة الأساسية الأولى من الأطعمة - اللحم والبيض والمنتجات السمكية - حتى لو لم تكن ، في الواقع ، عضلة حقيقية. وهو يحتوي أساسًا على حمة محددة - محاطة بكبسولة ليفية - جيدة الأوعية الدموية وتتألف أساسًا من لون أحمر اللون بسبب ارتفاع محتوى الدم - وثانيًا من اللب الأبيض - بدلاً من الطبيعة الليمفاوية.
يتميز الطحال بمظهر مميز ، ومع ذلك يمكن أن يتغير اعتمادًا على حيوان المنشأ. لحم الخنزير مطول ، أحمر عميق ، مع سطح خشن قليلاً.
هل تعلم أن ...
في الكائن البشري وفي الثدييات البحرية ، يمتلك الطحال طبقة عضلية رقيقة ، توضع تحت الكبسولة الليفية ، التي تعمل على عصره عن طريق سكب الدم المتضمن فيه مباشرة في مجرى الدم. هذا يفضل أكسدة الأنسجة ويسمح بزيادة قدرة انقطاع النفس. ويفضل أيضا ضغط الطحال من خلال بعض تمارين براناياما ومواقع اليوغا ، من تحول الدم بسبب الغمر ومن الضغط البيئي الهيدروستاتيكي العميق.
الطبيعة النسيجية والخلقية للطحال تؤثر بشكل كبير على خصائصها الغذائية. بالإضافة إلى توفير البروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية والفيتامينات والمعادن الخاصة بمجموعة الغذاء ، فإن هذا العضو غني بشكل استثنائي في خام الحديد المتوافر بيولوجيًا. من ناحية أخرى ، فإنه يقدم أيضًا بعض الميزات الأقل جاذبية ؛ بين هذه فوق كل محتوى عالي من الكوليسترول والنسبة بين الدهون المشبعة / غير المشبعة من 1: 1. كما أنها غنية في البيورينات ، غير المرغوب فيها لأولئك الذين يعانون من فرط حمض يوريك الدم أو حمض الكلى الحويصلي / lithiasis.
خصائص غذائية
الخصائص الغذائية للطحال
ينتمي الطحال إلى المجموعة الأساسية الأولى من الأطعمة - المصدر الغذائي للأحماض الأمينية الأساسية والأملاح المعدنية والفيتامينات المحددة.
لديه كمية معتدلة من الطاقة ، التي يتم الحصول عليها بشكل رئيسي من البروتينات ، تليها الدهون. الببتيدات ذات قيمة بيولوجية عالية ، أي أنها تحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية بكميات ونسب صحيحة بالنسبة لنموذج البروتين البشري. يظهر الشكل الشحمي للطحال تقسيماً متساوياً تقريباً بين الدهون المشبعة وغير المشبعة. الندبات المتعددة شحيحة.
لا يحتوي الطحال على أي ألياف ، وبغض النظر عن الحالة التغذوية للحيوانات المذبوحة ، فهو غني بالكوليسترول. لا يحتوي على اللاكتوز والغلوتين والهيستامين. تكثر البيورينات و الأحماض الأمينية phenylalanine.
فيما يتعلق بالفيتامينات ، يحتوي الطحال على العديد من مجموعات B القابلة للذوبان في الماء ، خاصة: الثيامين (فيتامين B1) ، الريبوفلافين (فيتامين B2) والنياسين (فيتامين PP). من الممكن جدا ، لأنه نادر في الأطعمة ذات الأصل الحيواني ، وجود حامض الأسكوربيك (فيتامين C). وباستثناء الريتينول وما يماثله (فيتامين أ وأرفيتامين أ) ، يبدو أن محتوى الفيتامينات التي تذوب في الدهون غير ذي صلة بشكل عام. ملاحظة : فيتامين ج هو thermolabile ، مما يعني أنه لا "يقاوم" للطهي عن طريق إلغاء تنشيط لا رجعة فيه قبل إدخالها مع الوجبة.
أما بالنسبة للمعادن ، فيتم تمييز الطحال بتركيزه الممتاز من الحديد - عالي التوافر الحيوي. مستويات الفوسفور والزنك ممتازة. حصيف البوتاسيوم.
الجوانب الصحية للطحال كغذاء
الطحال هو عضو مسؤول عن استضافة الخلايا الليمفاوية T ، B والخلايا الوحيدات المهجنة ، والصفائح الدموية الحمراء المهينة ، وإعادة تدوير مجموعة الهيم من كريات الدم الحمراء ، وتخزين الدم ، وفقط في المرحلة الجنينية ، تولد خلايا من خطاع الدم.
إنه لا يستقلب المخدرات ، مثل الكبد ، ولا يصفي الدم ، مثل الكليتين. هذا يعني أنه على الرغم من احتوائه على الكثير من الدم ، مقارنة بما سبق ، "لا ينبغي" أن يحتوي على مخلفات وملوثات دوائية - المعادن الثقيلة ، المبيدات ، الديوكسينات ، PFAS إلخ. على أية حال ، من المستحسن شراء الطحال من المصادر العادية المعتمدة ، والتي تقوم بإجراء فحوصات بيطرية بانتظام ويمكن تتبعها وتعقبها.
الطحال ليس عرضة بشكل خاص لالطفيليات. يمكن أن تصل إلى العدوى البكتيرية وخاصة عندما يكون الحيوان في حالة مرضية خطيرة ويذهب إلى تعفن الدم. في هذه الحالة ، لا يتم وضع المخلوقات القادمة من المسالخ الرسمية في السوق. بدلاً من ذلك ، من الشائع أكثر أن يتلامس الطحال مع العوامل الفيروسية ، لكن هذه عادةً ما تكون أمراضًا يحاربها جهاز المناعة الخاص بالحيوان بمفرده. على أي حال ، كوننا غذاء يجب أن نعده بالطبخ الكامل والعميق ، يمكننا أن نحدد أن الطحال ليس له خطر بيولوجي أو ميكروبيولوجي متفوق على التخفيضات العضلية.
الطحال من لحم الخنزير | طحال البقري | الطحال من Ovine | |
مغذ | الكمية " | الكمية " | الكمية " |
ماء | 78.43 جم | 75.30 جم | 78.15 جم |
بروتين | 17.86 جم | 18.50 جم | 17.20 جم |
الدهون | 2.59 جم | 3.70 جم | 3.10 جم |
الأحماض الدهنية المشبعة | 0.86 جم | 1.57 جم | 1.03 جم |
أحماض دهنية أحادية غير مشبعة | 0.69 جم | 1.81 جم | 0.81 جم |
الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة | 0.19 جم | 0.16 جم | 0.23 جم |
كولسترول | 363.0 مجم | 324.0 مجم | 250 ملغ |
توت الكربوهيدرات | 0.0 غرام | 0.0 غرام | 0.0 غرام |
النشا / الجليكوجين | 0.0 غرام | 0.0 غرام | 0.0 غرام |
السكريات القابلة للذوبان | 0.0 غرام | 0.0 غرام | 0.0 غرام |
الألياف الغذائية | 0.0 غرام | 0.0 غرام | 0.0 غرام |
قابل للذوبان | 0.0 غرام | 0.0 غرام | 0.0 غرام |
غير قابل للذوبان | 0.0 غرام | 0.0 غرام | 0.0 غرام |
طاقة | 100.0 كيلو كالوري | 107.0 كيلو كالوري | 101.0 كيلو كالوري |
صوديوم | 98.0 مجم | 85.0 مجم | 84.0 مجم |
بوتاسيوم | 396.0 مجم | 429.0 مجم | 358.0 مجم |
حديد | 22.32 مجم | 42.0 مجم | 41.89 ملغ |
كرة القدم | 10.0 ملغ | 12.0 مجم | 9.0 ملغ |
الفوسفور | 260.0 مجم | 250 ملغ | 280.0 مجم |
المغنيسيوم | - ملغ | - ملغ | - ملغ |
زنك | 2.54 ملغ | 2.10 مجم | 2.84 مجم |
نحاس | - ملغ | - ملغ | - ملغ |
عنصر السيلينيوم | - مكج | - مكج | - ملغ |
الثيامين أو فيتامين B1 | 0.13 ملغ | 0.28 ملغ | 0.05 مجم |
ريبوفلافين أو فيتامين B2 | 0.30 مجم | 0.39 ملغ | 0.35 مجم |
النياسين أو فيتامين PP | 5.87 ملغ | 4.40 ملغ | 7.90 مجم |
فيتامين B6 | 0.06 ملغ | 0.07 مجم | 0.11 مجم |
حمض الفوليك | 4.00 مكغ | 0.0 ميكروغرام | 4.0 ميكروغرام |
فيتامين ب 12 | - مكج | - مكج | - مكج |
فيتامين ج أو حمض الأسكوربيك | 0.0 ملغ | 46.0 مجم | 23.0 مجم |
فيتامين أ أو RAE | 0.0 RAE | 147.0 RAE | 0.0 RAE |
فيتامين د | 0.0 وحدة دولية | 12.0 وحدة دولية | 0.0 وحدة دولية |
فيتامين ك | - مكج | - مكج | - مكج |
فيتامين E أو ألفا توكوفيرول | 0،00 ملغ | 3.0 ملغ | 0.0 ملغ |
حمية
الطحال كغذاء في الغذاء
الطحال هو غذاء مغذٍ إلى حدٍ ما ومغذٍّ جداً ، يرضي نفسه ، في الأجزاء الصحيحة والكميات ، إلى النظام الغذائي لجميع الأشخاص الأصحاء. أيضا مستحسن في العلاج الغذائي ضد زيادة الوزن ، لا يتطلب بالضرورة لتقليل استخدام الزيت أو الزبدة أثناء الطهي لضمان مدخول normolipidic و hypocaloric.
العلاقة بين الأحماض الدهنية (المشبعة: غير المشبعة) ليست ممتازة. وعلاوة على ذلك ، في جزء من الطحال هناك المزيد من الكوليسترول مما ينبغي أن يستغرق في يوم واحد. على وجه الدقة ، يحتوي 100 غرام من طحال لحم الخنزير على أكثر من 350 ملغ ، في حين أن الكمية الموصى بها لموضوع صحي ليست سوى 300 ملغ / يوم (فائض من 17 ٪ مقارنة بالحصص اليومية). بالنسبة لفرط كوليسترول الدم ، يكون السؤال أكثر شائكة ، حيث يجب ألا يتجاوز 200 ملغ / يوم (فائض بنسبة 75٪ مقارنة بالحصص اليومية). لذلك يمكننا أن نحدد بشكل مؤكد أنه طعام غير مناسب لنظام غذائي لارتفاع الكولسترول.
الطحال ، غني بالبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية ، مفيد جدا في النظام الغذائي لأولئك الذين هم في حالة زيادة متطلبات البروتين. على سبيل المثال: الحمل والرضاعة ، والنمو ، وممارسة الرياضة المكثفة و / أو المطولة ، والشيخوخة - لاضطراب الأكل والميل إلى سوء امتصاص الشيخوخة - سوء الامتصاص المرضي ، والانتعاش من سوء التغذية المحدد أو المعمم ، والتهميش الخ.
الطحال هو مصدر غذاء ممتاز للحديد الحيوي ، ويستهلك بانتظام في النظام الغذائي ، ويحسن تغطية الاحتياجات الغذائية. هذا هو أكبر ، وإذا لم يكن راضيا بشكل مناسب ، ترتبط مع حدوث فقر الدم عنصري الحديد ، في النساء الحوامل الخصبة ، في عدائي الماراثون والنباتيين - وخاصة في النباتات. يساهم الطحال في تغطية الحاجة إلى الفوسفور ، وهو وفرة في الجسم - خاصة في العظام ، فوسفوليبيدس من أغشية الخلايا والأنسجة العصبية ، إلخ. - ولكن أيضا شائعة جدا في الغذاء. محتوى الزنك ، اللازمة لتخليق الهرمونات وأنزيمات الدفاع المضادة للأكسدة ، أكثر من ملموس. لا يعتبر الطحال مصدرا أساسيا للبوتاسيوم - القلوية اللازمة لعمل إمكانات الغشاء ومفيد جدا في مكافحة ارتفاع ضغط الدم الشرياني الأساسي - ولكنه يساهم في تغطية احتياجات محددة - أكبر في حالة زيادة التعرق ، على سبيل المثال في الرياضة وزيادة إدرار البول والإسهال. أذكر أن عدم وجود هذا الأيونات يدفع ، لا سيما المتعلقة نقص المغنيسيوم والجفاف ، بداية تشنجات العضلات والضعف العام.
الطحال غني جدا بفيتامينات (ب) ، وجميع العوامل الإنزيمية ذات الأهمية الكبرى في العمليات الخلوية. وبالتالي يمكن اعتباره دعما ممتازا لعمل جميع أنسجة الجسم. يحتوي على جرعة معتبرة من الريتينول و / أو ما يعادلها (فيتامين A و / أو RAE) ، ويشارك في دعم وظيفة بصرية ، وتكرار الخلية ، وظيفة الإنجاب ، إلخ.
إن محتوى فيتامين ج - حامض الاسكوربيك: مضاد للأكسدة وضروري لجهاز المناعة - عادة ما يكون غريبا تقريبا على الأطعمة ذات الأصل الحيواني أمر مثير للاهتمام ، حتى ولو كان ذا أهمية ثانوية. ومع ذلك ، بسبب الأسباب الصحية والحسية والمذهبية ، يحتاج الطحال إلى طهي عميق ، يصل إلى قلب الطعام ، مع درجات حرارة أعلى من درجات البسترة. فيتامين ج هو thermolabile من جانبها. لذلك ، إذا تعرض إلى درجات حرارة عالية ، فإنه يميل إلى التحلل. هذا هو السبب في أن الطحال لا يمكن اعتباره مصدرا مناسبا لحمض الاسكوربيك.
يوفر الطحال كمية كبيرة جدًا من الفينيل ألانين وليس طعامًا مناسبًا لبيلة الفينيل كيتون. يحتوي على مستويات هامة من البيورين ، لا ينصح به لأولئك الذين يعانون من فرط حمض يوريك الدم - وخاصة شديدة ، مع هجمات النقرس - وبالنسبة لأولئك الذين لديهم ميل أكبر إلى الحبيبية / lycias كلوي من حمض اليوريك. هو بدلا من ذلك مناسب في عدم تحمل اللاكتوز ، في مرض الاضطرابات الهضمية وفي عدم تحمل الهيستامين. لا يتم إدخاله في الحمية النباتية والبيولوجية. وهو غير ملائم للغذاء الهندوسي والبوذي. إذا كان قادماً من الحيوانات المسموح بها - كوشير / حلال - فليس لها موانع للأديان المسلمة واليهودية.
بالنسبة لجوانب النظافة المذكورة أعلاه ، من الضروري إيلاء اهتمام وثيق لاختيار مصدر التوريد ، الذي يجب بالضرورة أن يكون من نوع منتظم ومعتمد ، وربما معيار عالي الجودة.
متوسط جزء الطحال هو 100-150 غرام (حوالي 100-150 كيلو كالوري).
مطبخ
كيف يتم طهي الطحال؟
في تقاليد الطعام الإيطالية ، يتم استهلاكها قبل كل شيء: الطحال من لحم الخنزير ، الطحال من لحوم البقر ، الطحال من لحم العجل والطحال من لحم الضأن.
قبل طهي الطحال من الضروري إعداده بعناية. يتم تسويقها بالكامل ونظيفة ونظيفة ولكن في بعض الأحيان لا تزال مغلفة. من الطحال يتم أكل اللب الداخلي ، محاطًا بطبقة ليفية رقيقة ولكن قوية من الأنسجة الضامة التي لا تنعم أثناء الطهي. بالنسبة لهذا الطحال ، من الضروري الحفاظ على اللحاء فقط ، أو اللب الأحمر والأبيض داخل الكبسولة. يكفي قطع العضو طوليًا وإفراغه بملعقة ، أو كشطه بشكل سطحي - بالصبر ، دون تدميره.
طهي الطحال يغلي في الغالب ، مقلي أو مقلي. أشهر الوصفات هي: ساندويتش مع الطحال (Pani câ meusa) - منطقة صقلية ، خاصة في مدينتي باليرمو وكاتانيا - الضأن الكورتيلا - ماركي ، أومبريا ، لاتسيو - وفينسغراسي - ماركي.
بشكل عام ، يرافق الطحال أطعمة أخرى من نفس الفئة ، وخاصة الكبد والرئة ، ولكن أيضا الأمعاء والغدة الصعترية والقلب وما إلى ذلك. وباستثناء vincisgrassi ، لا يرافق الطحال في كثير من الأحيان المعكرونة مثل الخبز.
تعتمد تركيبة الطحالب المقتصدة في التغذية على الوصفة المحددة. ومع ذلك ، يفضل النبيذ الأبيض ، على سبيل المثال Bianco pisano di San Tropé أو Bianco vergine della Val di Chiana.