البندق
البندق هو ثمار نبات شجري تنتمي إلى عائلة Betulaceae ، الجنس Corylus ، الأنواع avellana . التسميات ذات الحدين من شجرة البندق هي كوريلوس أفيلانا . يدعى هازل في اللغة المشتركة ، وهو شجرة متوسطة الحجم مع أوراق على شكل قلب ، مع لمحة مسننة ونفضية.
ثماره ، تسمى البندق بدقة ، لها شكل كروي أو بيضاوي وأبعاد متغيرة (تبعا للتنوع ، ولكن دائما أقل من تلك المكسرات) ؛ خارجيا لديهم قذيفة (الخشبية pericarp) التي تحمي بذور متموج (جزء صالح للأكل). لون البندق الأخضر في المرحلة الحامضية والبني عندما تنضج ، عندما تأتي من تلقاء نفسها من الشجرة. يتم تغطية البذور بواسطة فيلم ليفي بني يمكن إزالته (أو عدم إزالته) في وقت الاستهلاك ؛ دون طلاء ، والبذور هي بيضاء.
دقيق البندق
بشكل عام ، يتم الحصول على طحين البندق من طحن الفواكه التي تنتمي إلى تنوع "tonda gentile delle langhe" (Piedmont). المنتج لا يحل محل الخصائص الغذائية النموذجية للبقوليات أو دقيق الحبوب ، حيث تكثر الكربوهيدرات ، ولكنها تتميز بانتشار الدهون على المغذيات الكبيرة الأخرى ؛ لهذا السبب ، على الرغم من التجفيف ، فإن طحين البندق له عمر تخزين محدود للغاية وغالبا ما يتم توزيعه تحت التفريغ.
يختلف استخدام دقيق البندق. يتراوح من تغليف محلية الصنع من الحلويات إلى ملعقة وفرن جاف وفرن رقيق. لا يوجد نقص في المثلجات أو الكريمات الطازجة أو المحفوظة مع الكاكاو مثل النوتيلا.
الاستخدام البديل لدقيق البندق ينطوي على صنع الخبز ، ولكن بنسبة مئوية محدودة إلى 10٪ مقارنة بـ 90٪ من دقيق القمح ؛ إذا كنت تحصل على طاقة حيوية وغنية بالخبز. في الآونة الأخيرة ، مثل جميع أنواع الطحين البديلة الأخرى ، وجد البندق نفسه استخدامًا واسعًا في التغذية النباتية. لا تحتوي على الغلوتين ، كما أنها تستخدم على نطاق واسع في النظام الغذائي ل CELIACHIA.
تكلفة دقيق البندق بالتجزئة عالية ؛ هذا يرجع جزئيا إلى اللوائح BIO (المفضلة ، على سبيل المثال ، في التغذية naturist) وجزئيا إلى القضايا التجارية. هؤلاء BIOs إيطاليين حصريين ، لكن هناك أيضا العديد من المنتجات الأوروبية المتاحة. بالنسبة للمستهلكين النهائيين ، وحتى عبر الإنترنت ، فإن شراء دقيق البندق من BIO نادراً ما يقل عن 17-18 يورو / كجم.
مثال على وصفة وظيفية مع طحين البندق
بسكويت ملين بدون زبدة
X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوبانظر وصفات أخرى مبنية على البندق (كاملة أو مخففة في الطحين)
خصائص غذائية
نعيد التأكيد على أن طحين البندق لا يحتوي على الغلوتين ، ويمكن استخدامه في أنظمة الغذاء الخالية من الجلوتين.
الطحين هو من السعرات الحرارية للغاية وعالية من الدهون. للحصول على فكرة ، فقط أعتقد أنه من المكسرات ، بالإضافة إلى الطحين ، يمكنك استخراج النفط. هذا ، بسبب خصائصه الكيميائية ، يستخدم أيضا في تعقيد زيت الزيتون البكر الممتاز (انظر المقال: زيت البندق). لذا لا ينصح بتناول كميات كبيرة من طحين البندق في حالة زيادة الوزن أو السمنة.
إن مساهمة البروتينات ، ذات القيمة البيولوجية المتوسطة ، ليست كافية لتغطية الحاجة للعناصر البلاستيكية للكائنات الحية (لأنها تفتقر إلى بعض الأحماض الأمينية الأساسية). يتم احتواء الكربوهيدرات ، التي هي في الغالب بسيطة ، تقريبا بنفس الكميات من البروتينات. ولذلك فهي موجودة إلى حد أقل بكثير من محتواها في البقوليات أو دقيق الحبوب. لهذا السبب ، لا يستعمل طحين البندق في حالة الإصابة بمرض السكري من النوع الثاني وفرط ثلاثي جليسريد الدم (حتى إذا كان الوزن الزائد ، المرتبط غالباً بهذه الأمراض ، يتطلب استخدامًا رشيدًا).
الطحين البندق يساعد على تنظيم تناول الدهون في النظام الغذائي. يفتقر إلى انتشار في الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة ، أو أوميغا 9 (حتى إذا كانت أوميغا 3 وأوميغا 6 لا ينقصان) ، فهو مناسب للتغذية ضد اضطراب شحوم الدم ، وخاصة فرط كوليسترول الدم. لهذا الغرض أيضا يسهم الثروة في phytosterols.
تركيز الألياف الغذائية ، وهو أمر أساسي ضد الإمساك وللتخفيف من خطر الإصابة بأورام القولون أمر ملحوظ للغاية ؛ علاوة على ذلك ، هذا العنصر الغذائي يغذي النباتات المعوية والفيزيولوجيا ينظم التقاط العناصر الغذائية في الأمعاء.
لا توجد معلومات مفصلة عن محتوى فيتامين من دقيق البندق ، ولكن من الممكن أن يكون مشابهًا جدًا لمحتوى البندق المجفف. من الواضح ، في المعالجة والحفظ ، أن الخسائر لا تكاد تذكر. بعض الجزيئات موجودة بشكل جيد هي: فيتامين E ، B6 ، حمض الفوليك والثايامين. أما الأملاح المعدنية ، فيجب أن تبرز تركيزات النحاس والحديد والمنغنيز والكالسيوم. بين الفيتامينات والمعادن هناك مغذيات مختلفة مع خصائص مضادة للأكسدة ، وهي ميزة تؤكد أيضا من قبل بعض جزيئات الفينول.
وأخيرًا ، يجب أن نتذكر أن طحين البندق هو طعام يحتمل أن يكون مسبباً للحساسية ، لذا يجب استبعاده من النظام الغذائي للممرضة والطفولة المبكرة.
إنتاج محلي من دقيق البندق
يمكن أيضًا إنتاج دقيق البندق محليًا. العملية ليست سوى معقدة وتلخص كما هو موضح.
بادئ ذي بدء ، من الضروري شراء البندق المقشر ، غير الكامل أو الكامل ؛ هذا يعني أنه إذا كنت لا تريد أن تفقد نصف يوم لقصف ، وتغلي وقشر البذور ، فمن المستحسن بالتأكيد أن تفضل هذه المنتجات شبه المصنعة.
إذا تم غليها مسبقاً للتقشير ، يجب السماح للبندق أن يبرد ويجف. بشكل عام ، لا يُنصح أبدًا بتحميصهم ، بل من الأفضل معالجتهم من البرودة أو حتى التجمد. ثم ضعها في الحاوية المناسبة لمعالج الطعام وامزجها (بطريقة غير متناسقة حتى لا تزيد درجة حرارتها أكثر من اللازم) حتى الوصول إلى الاتساق المسحوقي.
ملحوظة . تضيف بعض السكر المحبب في نسبة 1/5 ، لكن هذا لا ينطبق إلا إذا كان طحين البندق يستخدم في الوصفات الحلوة.
يمكن حفظ دقيق البندق المحلي في وعاء ، شريطة أن يكون محميًا من الضوء والهواء الطلق والحرارة. ومع ذلك ، تبقى مدة صلاحيتها محدودة للغاية (بسبب النتانة). طريقة بديلة وفعالة للغاية هي طريقة التجميد ، حتى في أكياس خاصة أو في أكواب بلاستيكية.
استخدامات أخرى من دقيق البندق
بالإضافة إلى تطبيق تذوق الطعام لتغذية الإنسان ، كما تم استخدام دقيق البندق في علم الأسماك. على وجه الدقة ، تم اختباره في النظام الغذائي لسمك تراوت قوس قزح بدلا من دقيق الصويا في ثلاث نسب مختلفة: 10 ، 20 ، 30 ٪ (مختلطة مع مسحوق السمك ، وما إلى ذلك). لم تظهر النظم الغذائية الثلاثة تناقضات كبيرة من حيث النمو الكلي أو معامل نمو محدد. لم يكن هناك سوى انخفاض طفيف في استخدام الغذاء مع أعلى نسبة (30 ٪).
في التحليل الكيميائي والفيزيائي ، لم يتغير التركيب العضلي والأنسجة الأخرى في التراوت بطريقة واضحة. سيكون من المثير للاهتمام تحديد توزيع الأحماض الدهنية بشكل أكثر دقة. ولذلك فمن المنطقي أن نستنتج أن طحين البندق قادر على استبدال فول الصويا في غذاء تراوت قوس قزح بنسب تصل إلى 300 جم / كجم من العلف التجاري.
