الزيوت والدهون

كريم نباتي

عمومية

كريم الخضار هو غذاء ينتمي إلى المجموعة الخامسة ، والتي تشمل جميع أنواع التوابل.

لا ينبغي الخلط بين كريم الخضار مع كريم الحليب وتستند صيغته بشكل رئيسي على المكونات التي لا علاقة لها بالمملكة الحيوانية. وعلى غرار المرغرين ، يولد نوع الخضر من حليب الحليب " على الموجة " النموذجي في العقود الأخيرة من القرن العشرين ، ويستمر ، للأسف ، في " تصفح " جداول الإيطاليين بسبب نقص المعلومات الجماعية في قطاع الأغذية.

مع مصطلح كريم الخضار يمكنك الإشارة إلى: كريم الخضروات وكريم الخضروات النباتية (المحلاة أو "الطبيعية" - إذا جاز التعبير!) ؛ يتم معالجتها مع نظام حفظ UHT (درجة حرارة عالية جدا) ، وبالتالي فهي لا تظهر في الخزانة المبردة ، ولكن على الرفوف في درجة حرارة الغرفة. وكثيرا ما يكون كريم الخضروات موضوع العديد من الجدل. "لنجعلنا نقول" ، نقدم وجهات نظر مختلفة ، بشكل رئيسي: فنيو المطبخ - الحلوانيون ، الأطباء غير المتخصصين ، أخصائيي التغذية - أخصائيي التغذية - أخصائيي التغذية.

كريم الخضار: ما هو مصنوع من؟

كريم الخضروات ، كما يوحي الاسم ، هو منتج يحتوي على مكونات من أصل نباتي. لسوء الحظ ، وعلى عكس ما يقصده العديد من النباتيين الجدد ، فإن هذه الهيمنة لا تستبعد إمكانية وجود كميات صغيرة من المكونات الحيوانية. على وجه التحديد ، casinate الصوديوم (E469) . وفي الآونة الأخيرة فقط ، وبعد اكتشاف الصيد ، بدأت بعض الشركات في إنتاج أنواع من الكريما النباتية دون مكونات ذات أصل حيواني (والتي تفي عادة بمعيار المواصفات البيولوجية). يعتقد القراء أنه ، بعد كل شيء ، ليس سوء فهم "فاضح" بشكل خاص. للأسف ، من المناسب أيضًا أن نتذكر أن (الفلسفات جانبا) لأسباب صحية ، يجب على العديد من المستهلكين تجنب تناول بعض الجزيئات. هذه هي حالة الحساسية للبروتينات من حليب البقر وعدم تحمل اللاكتوز. هؤلاء الأفراد ، الذين يستهلكون الكريما النباتية مع كاسينات الصوديوم ، يخاطرون بمظهر (شديد في الحالة الأولى ولطيف في الثانية) من الأعراض المتعلقة بالتفاعل المناعي أو التفاعل المعدي المعوي.

يحتوي كريم الخضروات على مزيج من الدهون المصنوعة من مصادر غذائية متنوعة. إن المنتجات المتوفرة في السوق ليست متشابهة تمامًا ، كما أن الخصائص الكيميائية الفيزيائية (التغذوية) تختلف تمامًا عن بعضها البعض ؛ أولا وقبل كل شيء ، المواد الخام للاستخدام. لحسن الحظ ، من 13/12/2014 من الضروري تحديد على أصل تسمية الزيوت النباتية و / أو الدهون المستخدمة (مثل زيت الزيتون وزيت فول الصويا ، وما إلى ذلك) ؛ لذلك لا يكفي أن نقتبس المصطلح العام "الزيوت النباتية" أو "الدهون النباتية" ، الذي كان وراءه في الماضي استخدام المواد الخام غير المطابقة للمواصفات.

كما سيعرف بعض القراء (القلائل) ، فإن الزيوت والدهون ، بناءً على تركيبها ، لها تأثير استقلابي مختلف. في نفس الوقت ، تختلف خصائص الاستقرار والصلابة أيضًا ، والتي تتناسب ، بشكل تناسبي ، مع ثقل الطعام. الدهون المشبعة (السائدة في كريم الحليب) هي في الواقع أكثر صلابة واستقرارا ، في حين أن غير المشبعة (السائدة في معظم الزيوت النباتية) تظهر سائلة وغير مناسبة لعملية التجميع. وفي الوقت نفسه ، فإن الدهون المشبعة (الزائدة) لها وظيفة أيضية للكولسترول (IPER-cholesterolemic) (رفع الكوليسترول) ، في حين أن بعض تلك الأحماض غير المشبعة (متقلصة ω3 ، ‰ ‰ 6 و ω ‰ 9) تفضل تقليل شحوم الدم.

لذا ، كيف يمكن أن يكون كريم الخضار أكثر صلابة من الزيت بينما يحتوي على نفس المادة الخام؟

بسيطة! لقد استغلت صناعة الأغذية ، من أزمنة نائية أكثر أو أقل ، تقنيات تجزئة الهيدروجين وأحماضها الدهنية. أذكر القراء بأن كل زيت (أو دهون) له تركيبة حمض دهني متغيرة وأن جودته (وتهيئته للاستخدام) تختلف بشكل كبير بناءً على مدى انتشار هذه الجزيئات. ومع ذلك ، بفضل عملية التجزئة ، من الممكن تحسين المنتج باستثناء الجزء الأقل جاذبية. وهذا هو بالضبط ما يحدث في الكريمات النباتية: بدءًا من مادة خام معينة (غالبًا ما تكون فقيرة) ، يتم استخراج / عزل الأجزاء الدهنية التي تعتبر مناسبة (تتكون أساسًا من الأحماض المشبعة) ، لأنها كثيفة ومستقرة حتى في درجة حرارة الغرفة.

تقنية أخرى ، موازية و / أو مكملة في إنتاج كريم نباتي ، هو الهدرجة. في هذه الحالة ، بدءاً من مادة خام معينة (سائلة ولكنها فقيرة و / أو مشتقة من تجزئتها) ، من خلال عملية كيميائية فيزيائية تعتمد على إضافة الهيدروجين (H 2 ) ، فإن تحويل الدهون غير المشبعة (السوائل) إلى الدهون المشبعة (الصلبة).

عند هذه النقطة يمكن أن تجذب أسئلة أخرى القراء الروحيين: " ما هو المعنى الذي يستخدمه المادة الخام النباتية السائلة ، وبالتالي يتكون أساسا من الدهون غير المشبعة (التي ليس لها خاصية زيادة الكولسترول) ، إذا كان من الضروري تحويل المكونات غير المشبعة إلى مهدرجة. ليس من المستحسن استخدام كريم الحليب مباشرة ، والذي هو بالفعل غني بالدهون المشبعة؟ "

مرة أخرى ، الإجابة بسيطة ، على الرغم من أنها أكثر وضوحًا من السابقة:

  1. تسمح هذه العملية بالحصول على منتج له نفس الخصائص الفيزيائية (أو الأفضل) لكريم اللبن ، ولكن هذا اللقاح لا يبرر اختيار واحد فيما يتعلق بالآخر
  2. كريم الخضار النقي ، مثل المارجرين وجميع الزيوت النباتية ، يحتوي على أي الكولسترول. هذه الميزة ، التي يبدو أنها ميزة لتحليل سطحي (وبالتالي تصبح نقطة قوية في التسويق) ، هي جانب ثانوي بالمقارنة مع التركيب الكيميائي الكلي. دعونا نكون واضحين ، وهذا بالتأكيد ليس خصوصية سلبية ، ولكن في وجود محتوى في الدهون المشبعة وغير المشبعة (HYPERHOLesterolemics) ، في رأيي ، من المؤكد أنها ذات أهمية ثانوية
  3. كانت الزيوت النباتية أقل تكلفة من الألبان ، ولهذا السبب كان من الأهمية بمكان استثمار الأموال في الإعلان (انظر النقطة 2) عن طريق استغلال البحوث العلمية المتعلقة بالآثار الجانبية لنظام غذائي غني بالكوليسترول. في الممارسة ، من خلال بيع كريم نباتي منخفض الجودة ، تقضي أقل وتجمع أكثر من التجارة في مشتقات حليب البقر.

عند هذه النقطة ، يبدو أن كريم الخضروات منخفضة الجودة ليس سوى الغذاء (الأيضي) على غرار كريم الحليب. غير صحيح! أثناء عملية الهدرجة (على الرغم من التطورات التكنولوجية الحديثة في صناعة الأغذية) ، فإن جزءًا من الهيدروجين (H 2 ) "يدور حول أعماله" ويحدد ولادة الأحماض الدهنية التي تميل إلى أن تكون "أجنبية" "الكائن الحي. هذه الجزيئات ، التي تم تحديدها باسم الأحماض الدهنية في شكل trans ، موجودة أيضًا في الطبيعة ، ولكن توزيعها في المواد الخام ، بخلاف تلك التي تتم معالجتها بواسطة الهدرجة ، هو شيء ذو صلة.

هذه الجزيئات لا تحبها عملية الأيض (لأنه من الصعب استخدامها بشكل صحيح) ؛ ونتيجة لذلك ، فإن فائضها مرتبط ، حتى أكثر من الدهون المشبعة ، بما يلي: فرط كوليسترول الدم ، تصلب الشرايين ، تنازلات القلب والأوعية الدموية ، إلخ.

لم يتم الانتهاء من الجوانب السلبية من كريم الخضار. أقل تميزًا من السابق ، ولكن على أي حال غير مرغوب فيه ، يتم إبراز وجود المعادن الثقيلة في المنتج النهائي. تحدد خطوات المعالجة العديدة التلوث المحتوم (وإن كان "غير مؤذٍ") من الطعام.

كريم الخضار: نظرة على المستقبل

لحسن الحظ ، كما يدرك المستهلكون ، تعمل الشركات على تقديم طعام أقل إشكالية. هي حالة كريم / كريم بديل يعتمد على: فول الصويا أو الشوفان أو جوز الهند أو الذرة إلخ. جميعهم مختلفون عن بعضهم البعض ، ولكنهم يولدون أساسًا بنية عدم استخدام الهدرجة. من الواضح ، بدءا من استخدام الزيوت ، أنه لا بد من اللجوء إلى التجزؤ أو الاستبدال أو استخدام الاستحلاب والإضافات الغذائية. حسنا ، أفضل من لا شيء!

ويمكن أيضا الحصول على كريم الخضار في المنزل باستخدام تأثير الاستحلاب من ليسيثين الصويا.

فيديو وصفة - تعلم كيفية جعل كريم نباتي في منزلك

كريم نباتي محلي

X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوب

الخصائص الغذائية

كما هو متوقع ، يمكن تمييز كريم الخضروات التجاري في "المطبخ" ، "ليتم تجميعه" و "ليتم تجميعه المحلى". تختلف المساهمة الغذائية للمنتجات الثلاثة اختلافًا طفيفًا ، ولكنها تشترك جميعها في نسبة عالية جدًا من الدهون والسعرات الحرارية وتكسير الأحماض الدهنية لصالح الهيدروجين المشبع. المحليات تحتوي أيضا على كمية لا بأس بها من السكروز.

كريم نباتي ليس غذاء مناسبا للأكل ضد الوزن الزائد ولا يصاحب النظام الغذائي ضد فرط كوليسترول الدم. علاوة على ذلك ، وكما هو متوقع ، فإن جزءًا كبيرًا من نبات الخضار التقليدي ليس أطعمة يمكن استخدامها في حمية عدم تحمل اللاكتوز وحتى أقل من بروتينات الحساسية للكازين.

أختتم بالإحباط بشدة استخدام كريم الخضروات التجارية ، وخاصة في تغذية الأطفال ، وبشكل عام ، جميع الموضوعات في النمو. هؤلاء الأفراد ، والوجبات الخفيفة الجشع بدلا من ذلك والوجبات الخفيفة ، يشترون بالفعل الأحماض الدهنية المشبعة ، المهدرجة والنقية "trans". من الأفضل أن تفضل الوصفات بدون كريم الخضروات ، وبدلاً من ذلك ، والتي تشمل استخدام الأحماض الدهنية غير المشبعة (زيت الزيتون البكر الممتاز ، الذرة ، الصويا ، الفول السوداني ، إلخ).