إنتاج البيرة

هناك أربعة مواد خام تستخدم في تختمر:

• الشعير (و / أو الحبوب الأخرى) ،
• الماء،
• القفزات
• والخميرة (ما لم يتم تنفيذ التخمير الطبيعي).

الشعير عادة ما يكون شعيرًا ناعماً ، في حين أن الشعير الصلب - الأكثر ثراءً بالبروتين - مخصص للاستهلاك البشري في أشكال أخرى (رقائق ، دقيق ، تحضين للخبز ، إلخ).

لكي يتم استخدامها ، يجب أولاً تحويل الشعير الناعم - الأكثر ثراءً في النشا منه في الشعير السابق - إلى الشعير ، عن طريق عملية تسمى "الدبابيس". يبدأ بشكل طبيعي من الحبيبات (وبالتالي من الحبوب) ، التي تتعرض للغسيل والمعايرة (بواسطة المناخل) ؛ ويتبع ذلك نقع لمدة يومين أو ثلاثة في الماء (حتى تصل الحبوب إلى مستوى رطوبة قريب من 45٪). خلال هذه الفترة ، يبدأ جرثومة caryopsis الإنبات ، التي تنبعث منها جسيمات وأطلق النار الأولى ؛ ومع ذلك ، فإن أهم التغييرات تؤثر على المواد الموجودة في الحبوب ، والتي تتعارض مع تحول إنزيمي مكثف (للعمل ، قبل كل شيء ، من amylases و glico والإنزيمات المحللة للبروتينات). تبدأ الأميلاز ، على وجه الخصوص ، في تحلل النشا ، وتقسمه إلى جزيئات أصغر وأصغر (dextrins) إلى المالتوز. من بين هذه المواد ، في البيرة نجد dextrins سليمة ، في حين يستخدم المالتوز من قبل السلالات الميكروبية في مراحل لاحقة من التخمير الكحولي.

بعد الإنبات ، يتم تجفيف الشعير (عند 65 - 70 درجة مئوية ، ثم عند 80 درجة مئوية أو أعلى بالنسبة للبيرة الحمراء والداكنة) ، بهدف منع النشاط الأنزيمي الذي ، من خلال الإدامة ، من شأنه الإضرار بكل هياكل الغلوكوز والبروتين (مهمة لخطوات المعالجة اللاحقة). يؤثر التجفيف أيضًا على الجسيمات ، وبالتالي تتم إزالتها بسهولة أكبر.

في تخمير ، عنصر أكثر أهمية بكثير مما قد تظنه ​​هو الماء. في الواقع ، يجب أن تكون ذات صلابة منخفضة (حوالي 7 إلى 8 درجات فرنسية ، لأنه - إذا كان صعباً للغاية - يجب أن تقل حموضة الدواء ، وتقلل من عملية التخمير لإنزيمات الشعير) والحلاوة (إذا كانت حلوة جداً قوة solubilizing المفرطة على مكونات القفزات وهذا لهذا confersce إلى البيرة طعم أكثر حدة).

المكون الثالث للبيرة هو القفزات ( Humulus lupulus، family Urticaceae ) ، والتي تستخدم فقط النورات الأنثوية ، الغنية بالتانينات والمواد الراتنجات ذات القوة المريرة ، والتي يتم الحصول عليها من القفزات. وبالتالي ، فإن كمية القفزات المضافة - فقط بضعة غرامات لكل لتر كافية - تؤثر على المذاق المر أو أكثر للبيرة.

يتم إعطاء المكون الرابع عن طريق الخمائر ، مثل Saccharomices carlsbergensis و Saccharomices cerevisiae ، والتي - بالإضافة إلى تنفيذ التخمير الكحولي - تسهم في إعطاء الشراب خصائصه الحسية النموذجية.

بعد التجفيف ، يتم تسخين الشعير ، الذي يمكن أن يسمى الآن الشعير ، وخلطه بالماء ؛ ثم يتم الحصول على خليط يتم تعريضه للتسخين عند درجة حرارة 55-60 درجة مئوية ، من خلال عملية تسمى التسكريت (حيث أن الإنزيمات تتحلل كميات واضحة من النشا ، وتشكل الديكسترون والمالتوز ، وتحلل البروتينات ، وتشكل الببتيدات الصغيرة و الأحماض الأمينية الحرة نموذجية من البيرة). يجب أن يسمى هذا المزيج من الشعير والماء في التدفئة ، كما هو نقطة الانطلاق التي لتنفيذ التخمر الكحولي اللاحقة.

في الخطوة التالية يتم الحصول على الفصل - بالترشيح - للجزء السائل من الجزء الصلب ؛ يستخدم هذا الأخير ، المدعو ، في تربية الحيوانات لإطعام الماشية وفي إخصاب الحقول ، في حين يضاف الرشيح ، الذي لا يزال يخلو من الرائحة ، إلى المادة العطرية النموذجية ، التي هي بالضبط القفزات. يضاف هذا اعتمادا على النكهة التي تريد نقلها إلى البيرة ، ثم المضي قدما مع الغليان لبضع ساعات من الراشح. خلال عملية الغليان ، هناك ذوبان المكونات العطرية للقفزات (خاصة الراتنجات والتانينات ، والتي تعطي الجعة نكهة قابضة نموذجية قليلا) ؛ عند هذه النقطة ، بمجرد انتهاء عملية الغليان ، يجب السماح بالتبريد ، مع تكوين جسم أساسي يتم إزالته ثم بالترشيح. وبهذه الطريقة يتم الحصول على مشروب النكهة ، مع طعم مماثل للبيرة ، ولكن دون فقاعات والكحول. ثم يتم منح اللطف على الحنك من خلال خطوة التخمير التالية ، والتي تعطي الشراب درجة معينة من الكحول عن طريق إضافة بداية الميكروبية المختارة التي تنتمي إلى عائلة Saccharomiceae. كما أن العمليات السابقة للتسخين والغليان تهدف أيضًا إلى تثبيط الكائنات الحية الدقيقة التي قد تكون موجودة في الضرورة ، والتي يمكن أن تؤدي ، في هذه المرحلة ، إلى التخمر الثانوي ، وبالتالي تغيير طعم الجعة. وبفضل هذه الخطوات ، يتم تنظيم عملية التخمر فقط بواسطة السلالة الجرثومية المختارة.

يحدث التخمير عموماً في صوامع كبيرة ، مزودة بستارة تسخين للحفاظ على ثبات درجة الحرارة ؛ بخلاف تلك المستخدمة في النبيذ ، يجب أن تكون هذه الحاويات الأسطوانية الكبيرة مغلقة تمامًا (للحفاظ على انحلال ثاني أكسيد الكربون المتكون بشكل تلقائي أثناء عملية التخمير). يمكن أن يكون تخمُّر ما يجب أن يكون ، في البداية مضطربًا ، من نوعين: عالي (15-20 درجة مئوية لمدة 3 أو 4 أيام ، مرتفع لأن في هذه الظروف سلالات الخميرة تميل إلى الوصول إلى السطح) أو منخفضة (5-8 درجة مئوية) لمدة 10-12 يومًا ، وخلالها تميل الأسهم إلى الاستقرار في القاع). من هذه اللحظة يجب أن تتم جميع ممرات البيرة تحت ظروف ثابتة ، من أجل الحفاظ على نفس الضغوط في مختلف الحاويات (براميل الصلب مجهزة صمامات تهوية الهواء). في هذه البراميل يستمر التخمر البطيء ، يليه الترشيح أو الطرد المركزي ، التعبئة والتغليف والبسترة في نهاية المطاف. تهدف هذه الخطوة الأخيرة إلى عرقلة عملية التخمر وإبطال إنزيمات السلالات الجرثومية ، والتي من شأنها أن تستمر في إنتاج التحولات غير المرغوب فيها على المنتج.

تغييرات البيرة هي نتيجة لأخطاء تكنولوجية ، وبالتالي من إجراءات التحضير غير صحيحة:

• التلقيح (ترشيح غير صحيح ، تطوير كائنات دقيقة غير مرغوب فيها ، بسترة غير كاملة)
• FILANTE ASPECT (تطوير الكائنات الحية الدقيقة في جنس بيديوكوكسس ، مرة أخرى بسبب البسترة غير الصحيحة)
• تخمر اللاكتيك (هرب الكائنات الدقيقة إلى البسترة)
• SAPORE ASPRO (نوع من القفزات المستخدمة في تختمر أو استخدام الماء الحلو جدا).