برعاية روبرتو أوزيبيو
الكربوهيدرات ، وتسمى أيضا (غير صحيح) الكربوهيدرات ، هي مواد كيميائية تتكون من الكربون والهيدروجين والأكسجين ، ويمكن تعريفها بأنها مشتقات الألدهيد والكيتون من كحول متعدد التكافؤ.
وظائف
مطلب
لأن الجسم لديه القدرة على تجميع الكربوهيدرات من العناصر الغذائية الأخرى ، لا يمكن أن تعتبر الكربوهيدرات بشكل صحيح المغذيات الأساسية. ومع ذلك ، هناك حاجة للحفاظ على مستوى السكر في الدم ضمن مجموعة من القيم الكافية لاحتياجات الجهاز العصبي المركزي وكريات الدم الحمراء (خلايا الدم الحمراء).
كمية الكربوهيدرات الموصى بها هي حوالي 40-60 ٪ من إجمالي الطاقة. ومع ذلك ، ينبغي ألا يتجاوز استهلاك السكريات البسيطة 10-12٪ من إجمالي السعرات الحرارية. في الواقع ، السكريات البسيطة المضافة توفر الطاقة فقط ، في حين أن الأطعمة التي تحتوي على الكربوهيدرات المعقدة - بالإضافة إلى توفير طاقة أبطأ من تلك البسيطة - تجلب أيضًا مغذيات أساسية أخرى إلى التوازن العام للنظام الغذائي. هذا الجانب له أهمية خاصة في الحالات التي يكون فيها من الضروري الحفاظ على مدخول الطاقة العالمي ضمن حدود متواضعة نسبياً ، كما هو مطلوب أيضًا من نمط الحياة الحالي الذي يعتمد بشكل عام على نمط الحياة المستقرة.
كيمياء الغلوكوز ومصادر الطعام
وهي مواد كيميائية مكونة من الكربون والهيدروجين والأكسجين ويمكن تعريفها كمشتقات الألدهيد والكيتون للكحوليات متعددة التكافؤ. فيما يتعلق بتعقيدها ، يتم تصنيفها إلى:
1) السكريات الأحادية: تحتوي على 3 إلى 9 ذرات كربون وهي أبسط الهياكل التي تنتمي إلى عائلة الكربوهيدرات. وتشمل السكريات الأحادية ذات الأهمية البيولوجية الجلوكوز والفركتوز والجالاكتوز. نادراً ما يوجد الجلوكوز في الطبيعة ، وبغض النظر عن الكميات الصغيرة جداً في الفاكهة والخضراوات. الفركتوز موجود في الفاكهة والعسل.
2) Disaccharides: يمكن اعتباره اتحادًا لجزيئين من السكريات الأحادية المرتبطة ببعضها البعض بواسطة روابط glycosidic. وتشمل السكريات ذات الأهمية البيولوجية السكروز واللاكتوز والمالتوز. يرصد السكروز من الجلوكوز والفركتوز ويوجد في الفاكهة ، وخاصة في البنجر والقصب ، والتي يتم استخلاصها منها لصنع سكر المائدة. ويرد اللاكتوز في الحليب ويتكون من الجلوكوز والجلاكتوز. مشتق من المالتوز (الجلوكوز والجلوكوز) من التخمر (أو الهضم) من النشا.
3) Oligosaccharides: مصطلح يستخدم oligosaccharides عموما للمركبات التي تتكون من 3 إلى 10 أحادي السكاريد. وتشمل عائلة السكريات الصغيرة السكريات مثل الرافينوز ، والساتاكسى ، والفيكاكس التى ليست قابلة للهضم من قبل البشر ، المكونة من الجلاكتوز ، الجلوكوز والفركتوز والواردة أساسا فى البقوليات. يفسر إنتاج الغاز في أعقاب تخمر هذه السكريات في الأمعاء الغليظة النيازك التي تثير فوق كل شيء في بعض المواد عن طريق استهلاك منتجات البقول.
4) عديد السكاريد: يستخدم مصطلح السكريات عادة للمركبات المكونة من أكثر من 10 أحاديات السكريد. النشا يشكل السكاريد الاحتياطي (النشط) لعالم النبات. المصادر الرئيسية للنشا هي الحبوب (الخبز والمعكرونة والأرز) والبطاطس. وهي موجودة على شكل حبيبات ذات بنية شبه سماكينية: طهي الطعام يغير هذا الهيكل (عملية الجلتنة) ، مما يجعل النشا القابل للهضم. على العكس من ذلك ، فإن تبريد الأطعمة ، مما يؤدي إلى ظواهر جزئية لإعادة تبلور النشا ، يقلل جزئيا من قابلية الهضم.
الجليكوجين هو بدلا من عديد سكاريد الكربوهيدرات من أصل حيواني. ولذلك يوجد في غذاء اللحوم (لحم الحصان والكبد) ، ولكن محتواه يخلو من المعنى التغذوي المتواجد بكميات صغيرة: بعد موت الجليكوجين الحيواني يتم تحويله في الواقع إلى حمض اللاكتيك بسبب نقص الأكسجين ( غياب الأكسجين).
