في فن الطهو ، يحتوي مصطلح pancetta على أكثر من معنى واحد ، حتى إذا كان الكل يشير إلى إعداد اللحم المستمد من بطن الخنزير (الخنزير). يمكن أن يشير الاسم "pancetta" إلى:

  • الحفاظ على Pancetta:
    • لحم الخنزير المقدد الملفوف ، مع أو بدون القشرة ، محشوة أو غير محشوة ، مدخنة أو غير مدخنة (إنه لحم مملح)
    • لحم الخنزير المقدد ، المدخن أو غير المدخن ، شرائح أو مكعبات (المملحة ، المنكهة وربما المدخنة - بل هو أيضا مكون في صلصة المعكرونة ، فطائر لذيذة ، الخ)
    • لحم الخنزير المقدد (اللحم المطبوخ والمدخن)
  • لحم الخنزير المقدد الطازج (كامل ، مقطعة - إنه مكون وطبق في حد ذاته).

الحفاظ على Pancetta

إن pancetta المحفوظة هو منتج شائع للغاية تم الحصول عليه من لحم بطن الخنزير الطازج. وهو أبيض (الدهون) مع خطوط أكثر أو أقل أهمية من العضلات (الأحمر أو البني) ؛ الدهون من pancetta المدخن لديه لون مصفر.

الإنتاج: نبدأ بالتربيع والتشذيب والإسقاط المحتمل للفراخ الطازج الذي يتم بعد ذلك مباشرة المملحة والنكهة والمتبل (الفلفل الأسود وأحيانا إكليل الجبل والقرنفل وجوزة الطيب وبذور الشمر وما إلى ذلك) ؛ ثم يترك pancetta للراحة لبضعة أيام. يعتمد الإجراء التالي على نوع المنتج الذي ترغب في الحصول عليه:

  • المتداول ، مع أو بدون القشرة. إذا لم يكن لها قشرة ، يجب أن تُحشر بانسيتا في غلاف طبيعي أو صناعي ثم ترتبط. يوفر واحد أعدت على أراضي كارنيا أعلى من التمليح مقارنة مع غيرها من الوصفات الإقليمية الأخرى. يتم إعداد pancetta friulana- manicata عن طريق التمليح في طبقات الطبقات ، وثقبها وحشوها داخل غلاف معين يسمى الأكمام محنك . يتم إنتاج pancetta مع الخاصرة دون قمل لحم الخنزير ولكن إضافته داخل "حقويه" الخاصرة. ثم تدحرجت على نفسها ، محشوة ومحنك.
  • جبيرة مع قشرة يتم طي pancetta والضغط بين اثنين من محاور متصلة.
  • لا يوجد إجراء آخر ببساطة تركت pancetta تمتد إلى سن مع قشرة.

وأخيرًا ، تستغرق عملية النضج ما بين 50 و 120 يومًا ، حسب الحجم ؛ ويواجه لحم الخنزير المقدد الملفوف مع لحم الخنزير الخاص به توابلًا طويلًا يصل إلى 10 أشهر.

يمكن أيضًا إعفاء البانسيتا مع COTENNA من النضج ، بشرط أن يخضع للتدخين المناسب باستخدام مدخنين محددين ؛ علاوة على ذلك ، يمكن إخضاع "تانتازا بانسيتا" إلى "مكعبات" ، وتسويق معلب حتى بدون توابل أو تدخين.

بيكون هو إعداد واسع النطاق للغاية في البلدان الأنجلوسكسونية ، في الصين وكوريا ؛ لا شيء أكثر من لحم الخنزير المقدد الطازج المطبوخ على البخار ثم المدخن.

لحم الخنزير الطازج

Pancetta الطازج هو بطن غير خبيث من الخنزير. إنه طبق واسع الانتشار في جميع البلدان التي تستهلك تقليديًا لحم الخنزير ويمثل سلفًا "لشواية لحم الخنزير" ، وهي وصفة منتشرة على نطاق واسع للمناطق القارية أكثر من البحر الأبيض المتوسط ​​(الشمال والشمال الشرقي).

طريقة الطبخ بامتياز من بانسيتا هي "مشوي مشوي" ومع الجمر. عن طريق معالجة مماثلة ، يمكن أن pancetta الطازجة حل واستنزاف الكثير من الدهون ، وفقدان كمية كبيرة من السعرات الحرارية الزائدة. من ناحية أخرى ، ما يتجاهله الكثيرون هو أن فقدان الوزن لحم الخنزير المقدد المحمص الطازج لا يتناسب طرديا مع نسبة الدهون التي يحتويها ، لأنه بالإضافة إلى ذلك ، فإن مستوى معين من الجفاف (فقدان الماء) يتسلمه. وعلاوة على ذلك ، ينبغي النظر بعناية في الجوانب السلبية للطهي المشوي ، أي زيادة إنتاج المركبات السامة والمسرطنة مثل الهيدروكربونات العطرية المتعددة الحلقات.

لحم الخنزير المقدد: النظافة والإضافات

الخنزير هو حيوان يحتمل أن يكون عرضة لخطر طفيلي Toxoplasma ، وهو كائن حي يمكن أن يصيب البشر ويتسبب في ضرر لا يمكن إصلاحه على جنين المرأة الحامل. لهذا السبب ، فإن لحم الخنزير المقدد المحفوظة (باستثناء لحم الخنزير المقدد) هو طعام لا يمكن أكله للمرأة الحامل التي ، من وجهة نظر صحية ، يمكن أن تأكل بدلا من البانتا الطازج المطبوخ جيدا.

يتميز لحم الخنزير المقدد "التجاري" بلون من الشرائط العضلية خاصة "على قيد الحياة" ، في حين أن ربة المنزل يظلم بسرعة. يتم تحديد هذا الاختلاف من خلال وجود أو عدم وجود نترات الصوديوم في اللحم ، مع الحفاظ على لون المنتج الصناعي دون تغيير ، من ناحية أخرى ، ينظر إليه بالاشمئزاز على ذوق الخبراء (ناهيك عن القدرة المسببة للسرطان التي ، إذا الزائدة ، يمكن أن تظهر على الرجل).

الخصائص الغذائية

البانسيتا المحفوظة هي غذاء غني بالدهون وبالتالي عالية من السعرات الحرارية ، غنية بالكولسترول وكلوريد الصوديوم. هو بطلان مطلقا في النظام الغذائي للبدناء ، والتي ضد فرط كوليسترول الدم وأيضا في النظام الغذائي لارتفاع ضغط الدم.

البانشيتا المحفوظة لا تمتلك أي تراكيز من الفيتامينات أو الأملاح المعدنية تستحق الملاحظة.

في نظام غذائي متوازن يجب أن تحتل بانسيتا دورًا هامشيًا على الأقل. تردد استهلاك متقطع وأجزاء معتدلة.

القيم الغذائية (لكل 100 غرام من الجزء الصالح للأكل)

جداول تكوين الغذاء INRAN

التركيب الغذائي لكل 100 جرام من الجزء الصالح للأكل Pancetta magretta:
جزء صالح للأكل 100٪
ماء 47،8g
بروتين 21،7g
الدهون TOT 25،3g
الأحماض الدهنية المشبعة 9،28g
أحماض دهنية أحادية غير مشبعة 11،76g
الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة 2،60g
كولسترول 65،0mg
توت الكربوهيدرات 0.0g
نشاء 0.0g
السكريات القابلة للذوبان 0.0g
الألياف الغذائية 0.0g
طاقة 315،0kcal
صوديوم 1686،0mg
بوتاسيوم 332،0mg
حديد 0،9mg
كرة القدم 10،0mg
الفوسفور - ملغ
الثيامين - ملغ
الريبوفلافين - ملغ
النياسين - ملغ
فيتامين أ 0.0 ميكروغرام
فيتامين ج - ملغ
فيتامين هـ - ملغ
التركيب الغذائي لكل 100 جرام من الجزء الصالح للأكل.
جزء صالح للأكل 100٪
ماء 45،3g
بروتين 21،7g
الدهون TOT 20،9g
الأحماض الدهنية المشبعة 9،61g
أحماض دهنية أحادية غير مشبعة 12،59g
الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة 4،38g
كولسترول 80،0mg
توت الكربوهيدرات 0.0g
نشاء 0.0g
السكريات القابلة للذوبان 0.0g
الألياف الغذائية 0.0g
طاقة 337،0kcal
صوديوم 1016،0mg
بوتاسيوم 149،0mg
حديد 0.4mg
كرة القدم 10،0mg
الفوسفور - ملغ
الثيامين 0،16mg
الريبوفلافين 0،13g
النياسين - ملغ
فيتامين أ 0.0 ميكروغرام
فيتامين ج - ملغ
فيتامين هـ - ملغ