ما هو النتانة
التمزق هو عملية طبيعية من التحلل الكيميائي أن الدهون والزيوت وغيرها من الدهون تلبي.
في مجال الغذاء هي ظاهرة غير مرغوب فيها ، مما يؤدي إلى تدهور الخصائص الحسية ويمثل خطرا محتملا على صحة المستهلك.
الأسباب
يحدث انسداد الدهون (أو التحلل المائي) بواسطة إنزيمات الليباز ، التي تهاجم الدهون الثلاثية عن طريق فصل الأحماض الدهنية من الجلسرين. إن وجود هذه العناصر الغذائية في الحالة الحرة ، وخاصة الأحماض الدهنية قصيرة السلسلة ، يعطي روائح الطعام وطعمه غير محبب (حامض بوتيريك ، على سبيل المثال ، هو المسؤول عن الرائحة الكريهة للزبدة الزنخة). الأحماض الدهنية الحرة ، وعلى وجه الخصوص الأحماض غير المشبعة ، هي أيضا الركيزة لما يسمى بالانتكاسة المؤكسدة ، التي تنشأ منها البيروكسيدات التي تنتشر بآلية سلسلة جذرية. تؤدي عملية النكسة المؤكسدة إلى تكوين مركبات كيميائية من أنواع مختلفة ، تتميز بالروائح والنكهات غير السارة ، وتآكل الخصائص الغذائية للغذاء (فقدان كبير للفيتامينات التي تذوب في الدهون).
منع الأطعمة رانسيد
يمكن أن يفضل التذمر بعناصر مختلفة ، أولا وقبل كل شيء محتوى الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة.
العوامل التي تفضل النتانة | العوامل التي تعيق النتانة |
الثروة في الأحماض الدهنية غير المشبعة | غياب الأحماض الدهنية المشبعة |
الرطوبة العالية | رطوبة منخفضة |
درجات حرارة عالية | درجات حرارة منخفضة |
توافر الأكسجين (الهواء) أوقات صيانة طويلة | إضافة غازات خاملة مثل النيتروجين (البيئة الصناعية) ، حاوية مغلقة جيدا بعد الاستخدام (البيئة المنزلية) |
ضوء (زجاج شفاف) | غياب الضوء (زجاج داكن) |
وجود محفزات عضوية (مثل الكلوروفيل والبورفيرين) والعناصر غير العضوية ، مثل آثار النحاس والحديد والرصاص والكوبالت ، وما إلى ذلك. | غياب العوامل الحفازة ووفرة المركبات المضادة للأكسدة مثل فيتامين E والكاروتينات والبوليفينول وفيتامين C وفلافونويدس. على سبيل المثال ، سرعان ما تصبح الدهون خنزير زنخ بسبب الغياب التام تقريبا لمضادات الأكسدة الطبيعية. |
لمنع النتانة ، تستخدم صناعة الأغذية لإضافة مضادات الأكسدة إلى منتجات غنية بالدهون خاصة ؛ بين هذه نذكر حامض الاسكوربيك ، بالميتات أسكوربيل ، بوتيل هيدروكسيانيزول (BHA) ، بوتيل هيدروكسي تولوين (BHT) وبروبيل غاليت. المواد الحافظة الأخرى ، مثل ethylenediaminetetraacetic (EDTA) ، وتجنب الأكسدة بسبب العوامل الحفازة غير العضوية ، عزل ذرات المعدن.
ونتيجة لذلك ، فإن الزيوت الأكثر عرضة للالنتانة هي الزيوت الصحية (زيت بذور العنب وزيت القنب وزيت بذر الكتان والزيوت الأخرى الغنية بالأوميغا 3 وأوميغا 6). إذا لم يتم إنتاجها عن طريق الضغط البارد وتخزينها بشكل صحيح ، يمكن أن تصبح هذه الزيوت زنخ وتتسبب في مشاكل صحية لأولئك الذين يستهلكونها. على سبيل المثال ، قد يؤدي وجود الطفرات إلى تأهب القولون وسرطان الجهاز الهضمي. علاوة على ذلك ، يجب ألا ننسى أن نفس ظاهرة الأكسدة المسؤولة عن النشوة يمكن أن تحدث بطريقة مهمة داخل الكائن الحي (حيث يوجد وفرة من الأكسجين). لهذا السبب ، من المستحسن الجمع بين دمج أوميغا 3 وأوميغا 6 مع توكوفيرول (فيتامين هـ).