حفظ الغذاء

النتانة

ما هو النتانة

التمزق هو عملية طبيعية من التحلل الكيميائي أن الدهون والزيوت وغيرها من الدهون تلبي.

في مجال الغذاء هي ظاهرة غير مرغوب فيها ، مما يؤدي إلى تدهور الخصائص الحسية ويمثل خطرا محتملا على صحة المستهلك.

الأسباب

يمكن أن يحدث التمزق عن طريق الأكسدة أو التحلل المائي أو كليهما.

يحدث انسداد الدهون (أو التحلل المائي) بواسطة إنزيمات الليباز ، التي تهاجم الدهون الثلاثية عن طريق فصل الأحماض الدهنية من الجلسرين. إن وجود هذه العناصر الغذائية في الحالة الحرة ، وخاصة الأحماض الدهنية قصيرة السلسلة ، يعطي روائح الطعام وطعمه غير محبب (حامض بوتيريك ، على سبيل المثال ، هو المسؤول عن الرائحة الكريهة للزبدة الزنخة). الأحماض الدهنية الحرة ، وعلى وجه الخصوص الأحماض غير المشبعة ، هي أيضا الركيزة لما يسمى بالانتكاسة المؤكسدة ، التي تنشأ منها البيروكسيدات التي تنتشر بآلية سلسلة جذرية. تؤدي عملية النكسة المؤكسدة إلى تكوين مركبات كيميائية من أنواع مختلفة ، تتميز بالروائح والنكهات غير السارة ، وتآكل الخصائص الغذائية للغذاء (فقدان كبير للفيتامينات التي تذوب في الدهون).

منع الأطعمة رانسيد

يمكن أن يفضل التذمر بعناصر مختلفة ، أولا وقبل كل شيء محتوى الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة.

العوامل التي تفضل النتانةالعوامل التي تعيق النتانة
الثروة في الأحماض الدهنية غير المشبعةغياب الأحماض الدهنية المشبعة
الرطوبة العاليةرطوبة منخفضة
درجات حرارة عاليةدرجات حرارة منخفضة

توافر الأكسجين (الهواء)

أوقات صيانة طويلة

إضافة غازات خاملة مثل النيتروجين (البيئة الصناعية) ، حاوية مغلقة جيدا بعد الاستخدام (البيئة المنزلية)

ضوء (زجاج شفاف)غياب الضوء (زجاج داكن)

وجود محفزات عضوية (مثل الكلوروفيل والبورفيرين) والعناصر غير العضوية ، مثل آثار النحاس والحديد والرصاص والكوبالت ، وما إلى ذلك.

غياب العوامل الحفازة ووفرة المركبات المضادة للأكسدة مثل فيتامين E والكاروتينات والبوليفينول وفيتامين C وفلافونويدس. على سبيل المثال ، سرعان ما تصبح الدهون خنزير زنخ بسبب الغياب التام تقريبا لمضادات الأكسدة الطبيعية.

لمنع النتانة ، تستخدم صناعة الأغذية لإضافة مضادات الأكسدة إلى منتجات غنية بالدهون خاصة ؛ بين هذه نذكر حامض الاسكوربيك ، بالميتات أسكوربيل ، بوتيل هيدروكسيانيزول (BHA) ، بوتيل هيدروكسي تولوين (BHT) وبروبيل غاليت. المواد الحافظة الأخرى ، مثل ethylenediaminetetraacetic (EDTA) ، وتجنب الأكسدة بسبب العوامل الحفازة غير العضوية ، عزل ذرات المعدن.

ونتيجة لذلك ، فإن الزيوت الأكثر عرضة للالنتانة هي الزيوت الصحية (زيت بذور العنب وزيت القنب وزيت بذر الكتان والزيوت الأخرى الغنية بالأوميغا 3 وأوميغا 6). إذا لم يتم إنتاجها عن طريق الضغط البارد وتخزينها بشكل صحيح ، يمكن أن تصبح هذه الزيوت زنخ وتتسبب في مشاكل صحية لأولئك الذين يستهلكونها. على سبيل المثال ، قد يؤدي وجود الطفرات إلى تأهب القولون وسرطان الجهاز الهضمي. علاوة على ذلك ، يجب ألا ننسى أن نفس ظاهرة الأكسدة المسؤولة عن النشوة يمكن أن تحدث بطريقة مهمة داخل الكائن الحي (حيث يوجد وفرة من الأكسجين). لهذا السبب ، من المستحسن الجمع بين دمج أوميغا 3 وأوميغا 6 مع توكوفيرول (فيتامين هـ).