ملفوف مخلل

عمومية

[سوركروت] (أو [ سوركروت] ) طعام يحصل يكون ب تمذيل ويخمر [أولكأيشنأيشن] من خام كرنب (أسرة [بريسكيا] ، جنس [ بريسكا] ، نوع [ أولرسا] [ل.] ، فرعيّة [ سوبتيتيس] وتنوّع [ فيلدركروت] [سبيزلزهوت] - أبيض مبكّرة).

إن Sauerkraut هو وضع محافظ ، مماثل للزبادي ، ضروري لضمان توافر الملفوف حتى بعد فترة طويلة من حصاد الخضروات. مخلل الملفوف ولذلك يتم الحفاظ على الخضروات.

مصطلح "مخلل الملفوف" له أصول ألمانية ويستمد اشتقاقه من مصطلح " Kraut " ، والذي يعني بالمعنى الأوسع "العشب" ؛ الطعام يسمى بشكل صحيح بدلا من ذلك (والذي يعرف في إيطاليا على وجه التحديد مع المصطلح "مخلل الملفوف") ، في اللغة الأم يسمى Sauerkraut (ترجمة: "الملفوف الحمضية")

ينتشر مخلل الملفوف بشكل خاص في المناطق الشمالية الوسطى من أوروبا ، مع مناخ قاري يميل إلى البرودة. تمدد استهلاكهم في ألمانيا ، في النمسا ، في شمال شرق سويسرا (الكانتونات الألمانية) ، في المناطق الشمالية لإيطاليا (ترينتينو ألتو أديجي ، فريولي فينيتسيا جوليا ، فينيتو) ، في المجر ، في بولندا ، في سلوفينيا ، في "المناطق النائية الكرواتية ، في صربيا وفي العديد من دول الاتحاد السوفياتي السابق.

تتميز الكروكر عن الكرنب الخام عن المذاق المالح والحامض ، في حين أن الصورة الغذائية تتغير جزئياً ... ولكن ليس بالضرورة فقر ؛ تتميز مخلل الملفوف بالأطعمة الطازجة من أجل:

محتوى أقل في vit. ج (حمض الاسكوربيك)
محتوى أكبر في الفيتامينات من المجموعة ب (بعد التخمير)
محتوى أعلى في كلوريد الصوديوم (كلوريد الصوديوم - ملح المطبخ).

إعداد

ويمكن أيضا أن يتم إنتاج مخلل الملفوف في المنزل. في المقام الأول من الضروري العثور على الملفوف Filderkraut Spezialzucht ، وغسله خارجيا ، وتنظيفه عن طريق إزالة الأوراق الخارجية وقطع الجزء الصالح للأكل إلى شرائح رقيقة ؛ في وقت لاحق ، ضع الصالحة للأكل داخل وعاء كبير (مثل دلو) عن طريق تقسيم الخضروات وتمليحها ل 2.25-2.5 ٪ (الملح يمنع نمو البكتيريا سالبة الجرام ويفضل تلك المفيدة). في نهاية الترتيب ، من الضروري وضع وزن يضغط على كل شيء مما يسمح له بالخروج من الماء الناتج عن التمليح والتخمير. أخيراً ، قم بتغطية الوعاء والسماح للتخمير في البارد لبضعة أيام (حوالي 2) تصل إلى مستوى الحموضة الكافية (حوالي 1.6-1.8٪ مع 1.0-1.3٪ من حمض اللاكتيك ودرجة الحموضة بين 3.1 و 3.7).

Sauerkraut - كيفية إعداد وتخزينها في المنزل

X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوب

مخلل البروتين التكوين الغذائي

القيم الغذائية (لكل 100 غرام من الجزء الصالح للأكل)

جزء صالح للأكل		100٪
ماء		92،5g
بروتين		0،9g
الدهون TOT		0.1G
	كولسترول	0،0mg
توت الكربوهيدرات		4،3G
الألياف الغذائية		2،6g
طاقة		19،0kcal
صوديوم		661،0mg
بوتاسيوم		170،0mg
حديد		1.5mg
كرة القدم		30،0mg
الفوسفور		20،0mg
الثيامين		0،02mg
الريبوفلافين		0،02mg
النياسين		0،14mg
فيتامين أ		1،0μg *
فيتامين ج		14،7mg
فيتامين هـ		0،14mg

عموما ليس من الضروري استخدام بداية الميكروبية لإعداد مخلل الملفوف لأن النباتات البكتيرية المفيدة موجودة بالفعل على الأغذية الخام. هذا الأخير هو أساسا العصي اللبني والكوتشي ، على وجه الدقة: Leuconostoc mesenteroides ، Leuconostoc fallax ( Leuconostoc لها جيل أقصر ووقت حيوي) ؛ لاحقا: Lactobacillus plantarum ، Lactobacillus brevis. Pedicoccus cerevisiae و Enterococcus faecalis يشاركان أيضا في المراحل النهائية من مخمرة الملفوف المخلل.

ذهب مخلل الملفوف

لماذا يحدث ذلك؟

إن تغيير النبتات البكتيرية اللازمة لإنتاج الكروغروت يُحدد عدم صلاحيّة الملفوف. التنازلات الأكثر شيوعا هي: مخلل الملفوف الناعم ، مخلل الملفوف اللزج ، المخلل الملفوف الفاسد والكروز المخمر القرنفلي. دعونا نراهم بالتفصيل:

يحدث تليين مخلل الملفوف عندما تتطور الأنواع البكتيرية في المراحل النهائية ( Lactobacillus plantarum و Lactobacillus brevis و Pedicoccus cerevisiae و Enterococcus faecalis ) في وقت مبكر.
يتحول مخلل الملفق إلى لزوجة بسبب التطور المفرط للكوكتريا Lactobacillus cucumeris و Lactobacillus plantarum ، والذي يحدث فوق كل شيء عند درجات الحرارة المرتفعة
قد يكون سبب التعفن عن طريق البكتيريا أو القوالب أو الخمائر الأخرى
وأخيرا ، فإن اللون الوردي يفضله النمو على سطح Torula spp. ، وخاصة Torula glutinis .

تحذير! على الرغم من أن التخمير يمكن أن يكون ناجحًا ، إلا أن مخلل الملفوف (إذا لم يتم حفظه بشكل صحيح) لا يزال عرضة للتلف ؛ يحدث هذا بعد التكاثر الفطري للسطح والزيادة النسبية في الأس الهيدروجيني ، وهو مناسب مرة أخرى للنمو البكتيري غير المرغوب فيه.

الخصائص الغذائية

لا يختلف المعروض من المواد الغذائية من مخلل الملفوف بشكل كبير عن ذلك الملفوف الطازج.

كما هو متوقع ، يتم حفظ مخلل الملفوف الخضار ويخضع لضغط أكسدة كبير ؛ علاوة على ذلك ، يتم تخزينها على المدى الطويل ، وتحتاج إلى التغليف والبسترة الناتجة ، دون اعتبار ذلك ، قبل الاستهلاك ، يجب أن يتم تقليبها في المقلاة. كل هذه الجوانب (الأكسدة والمعالجة الحرارية) تؤدي إلى انخفاض ملحوظ في إجمالي حمض الأسكوربيك (فيتامين C).

فيما يتعلق بالمعادن ، يحتوي مخلل الملفوف على كميات كبيرة من الصوديوم ، مما يجعلها غير مناسبة للحمية ضد ارتفاع ضغط الدم. من ناحية أخرى ، فهي غنية أيضا في الكولين (فيتامين J) ، وهي مادة قد تكون مفيدة لتقليل الحمض الأميني المتداول كعامل خطر للأوعية القلب والأوعية الدموية.

يحتوي مخلل الملفوف أيضًا ، الذي يستخدم التخمير البكتيري ، على كميات جيدة من الكوبالامين (فيتامين ب 12) ، وهو عامل يحد من الأنظمة الغذائية النباتية.

المراجع: