يتم إنتاج المرينغ من خلال استغلال قدرة الزلال على احتجاز فقاعات الهواء في شبكة البروتين ؛ هذا ، الذي يزيد من الحجم الأولي إلى الكتابة النهائية أكثر من 100 ٪ ، أثناء الطهي فإنه يشدد أيضا بفضل دعم السكروز (السكر).
إذا افترضنا أن متوسط كمية الزلال يبلغ 30 جرامًا تقريبًا ، مع العلم أن سعة الحل النسبية للسكر المحبب تبلغ 50 جرامًا تقريبًا ، فمن المستحسن عدم تجاوزها. وراء هذا الوزن ، ينظر بوضوح وجود حبيبات السكر على الحنك.
يخترق تجمع بياض البيض بعض الروابط الهيدروجينية التي تدعم البروتينات (10٪ من إجمالي وزن الزلال) بسبب العمل الميكانيكي للمضرب في المجمع ؛ وتستند هذه العملية الميكانيكية على تمسخ الببتيد الجزئي وعلى دمج الهواء في شعرية.
تؤدي إضافة المكونات الحمضية وظيفة مماثلة ، ولكن من الضروري عدم المبالغة في الجرعة ، وتجنب تجنب التشبع المفرط أو أنها تغير الخواص الحسية والذهبية للحلويات المنتهية.
إن تخفيض الأس الهيدروجيني ضروري بشكل خاص عندما لا يكون الزلال طازجًا. يميل تحلل المركب إلى منع تشكل الرغوة أثناء الضرب ، وبمجرد أن تتغير بعض البروتينات في البنية (مثل تلك التي تتكون من البياض المبستر) ، فإنها تبدأ في أن تصبح أكثر مسعا للماء ، وتميل إلى فقدان الماء.
كما ذكرنا من قبل ، فإن البروتينات البيضاء البيضاء المحضرة بشكل مناسب لها القدرة على دمج فقاعات الهواء في كتلتها الخاصة. تتمثل الصعوبة الأكبر في إخضاع الزلال لعملية ميكانيكية كافية لفترة طويلة ولكنها ليست مفرطة. تجاوز ، يمكن أن تكون النتيجة عكسية تماما. في الواقع ، يمكن أن يتضرر ovoalbumia (البروتين) بشكل مفرط مرة أخرى (وبشكل لا رجعة فيه) هيكل يصبح غير قادر على الاحتفاظ بالغازات.
المواد الدهنية تميل إلى كبح هيكلة شعرية "العسل" ؛ هذا هو السبب في أن قطرة واحدة فقط من صفار البيض يمكن أن تقلل من احتمالية وصول البيض إلى 50٪. لهذا السبب ، يتم إضافة أي عنصر آخر يحتوي على تركيز دهني كبير فقط في نهاية عملية الضرب.
ويحترم اختيار مادة المعالجة نفس المبدأ ويتجه نحو الفولاذ أكثر من البلاستيك (يصعب إزالته).
لتعزيز بياض البيض ، يُنصح أيضًا بإحضارهم إلى درجة حرارة الغرفة ، لأن التبريد يميل إلى إطالة زمن تشكيل الرغوة. والأفضل من ذلك أن درجة الحرارة بين 50 و 60 درجة مئوية مناسبة بشكل خاص للحصول على تجميع لا تشوبه شائبة. ما وراء هذه العتبة ، يتم تغيير طبيعة البروتينات بشكل مفرط عن طريق فقدان إمكانيات الرغوة.
تحذير! لا ينطبق الأمر نفسه على الكريمة المخفوقة التي تستخدم مبدأ رغوة مختلفة.
يمكن إضافة الماء تعزيز خفة كعكة المرينغ ، والتي ستكون أقل إحكاما. ومع ذلك ، يجب ألا يتجاوز هذا العنصر الإضافي 40٪ من الوزن الكلي ، أو سيكون من المستحيل تركيب شبكة شعر العسل.
السكر يؤخر عملية التجميع ولكنه ضروري لطهي المرينغ ؛ ويعزى ذلك إلى حقيقة أنه ، بالإضافة إلى التجفيف والتصلب ، تجاوزت 100 درجة مئوية يخضع لرد فعل مايلارد يساهم في دلالة الخصائص الجمالية (رمادي غامق أو الكهرمان) والحسية النمطية للحلويات المرينغية.
يسهل الملح التجمع فقط في المرحلة الأولى ، ثم يميل إلى عرقلة (بسبب فصل الماء) ؛ على العكس من ذلك ، فإن النحاس يطيل زمن المعالجة ، ولكنه يعطي مزيدًا من الثبات للمزيج النهائي.
نختتم بالإشارة إلى أن الزلال المطبوخ والسكر هما عنصران مسترطنان بقوة ، ولهذا السبب يجب أن يتم حفظها فقط في حاويات محكمة الغلق.
