Transesterification من المواد الدهنية هي عملية كيميائية تهدف إلى إعادة توزيع الأحماض الدهنية في جزيئات الدهون الثلاثية.
ومن المعروف أن نوعين رئيسيين من transestification
- نحن نتحدث عن INTRAesterification عندما يحدث نقل الأحماض الدهنية داخل glycerides واحد من مادة دهنية
- نتحدث عن interesterification عندما يحدث نقل الأحماض الدهنية بين glycerides المختلفة من خليط من اثنين أو أكثر من المواد الدهنية
وأبسط مثال لفهم إمكانات التقاطع هو نقل جزء من الأحماض الدهنية المشبعة من ثلاثي الجليسريد لزيت النخيل إلى نظير زيت فول الصويا. وبهذه الطريقة يمكنك زيادة نقطة انصهار زيت الصويا ، والتي ستظهر على أنها مادة دهنية "جديدة" ، شبه صلبة في درجة حرارة الغرفة ، والتي يمكنك من خلالها الحصول على المارجرين النباتي دون الدهون المهدرجة التي يخشى الكثير ونسبة الدهون المخففة المشبعة.
في معظم الدهون النباتية ، يحتل حمض البالمتيك وحمض الإستيريك الموضع 1 و 3 من جزيء الغليسيرول على التوالي ، في حين أن أي أحماض دهنية غير مشبعة (مثل حمض الأوليك والحمض اللينوليك) توجد عادة في الموضع اثنين. من خلال transresification سنحصل على مادة دهنية مع نسب أعلى من الأحماض الدهنية المشبعة في الموضع الثاني.
بدلا من تعديل التركيب الكيميائي للأحماض الدهنية كما هو الحال مع الهدرجة ، يوفر transresification لإعادة توزيعها في الدهون الثلاثية ، وربما باستخدام أكثر من مصدر للدهون ، على سبيل المثال عن طريق إشراك زيت الصويا (السوائل العالية في درجة حرارة الغرفة) ودهون النخيل (تماما ملموسة في درجة حرارة الغرفة).
وتجدر الإشارة إلى أن التداخل يمكن أن يغير التوازن السائل والسائل لثلاثي الجليسريد في الزيت ، لأنه لا يعتمد فقط على التركيبة الحمضية ولكن أيضًا على توزيع الأحماض الدهنية داخل ثلاثي الجليسريد نفسه.
يمكن أن تتم عملية الاستبدال وفقًا لمادة كيميائية أو إنزيمية:
- التداخل الكيميائي - في وجود المحفزات الأساسية ، مثل ميثيلات الصوديوم ، ودرجات الحرارة الكافية - يحدد الجرذان غير الانتقائية للأحماض الدهنية (وهي عملية عشوائية مع التوزيع العشوائي للأحماض الدهنية)
- يستخدم interensification الأنزيمية ، واستغلال lipases يجمد من أصل جرثومي أو فطري ، من قبل الصناعة لتعديل انتقائي للموقف AC. الدهون في الدهون الثلاثية (وبالتالي فإن العملية ليست عشوائية ولكنها مستهدفة).
الحرجية
من وجهة نظر الغذاء الصحي ، تنبع المشاكل الرئيسية المتعلقة بعمليات التداخل من جودة المواد الخام الأصلية ، والتي:
- يتم تنقيتها (مع فقدان جزء من القيمة الغذائية الأصلية)
- لاحتواء التكاليف يمكن هدرجة مع وجود الأحماض الدهنية غير المشبعة
- تتميز بشكل عام بوجود الزيوت النباتية الاستوائية ، والتي لها تأثير سلبي على مستويات الكولسترول في الدم وبشكل عام على خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية.
علاوة على ذلك ، فإن تبادل مواقع الأحماض الدهنية الطبيعية يثير الشكوك حول التأثير الاستقلابي لهذه "الدهون المتغيرة". في الواقع ، قد يكون لهذا التغيير تداعيات على صحة القلب والأوعية الدموية. تظهر الدراسات الأولية أنه في هذا الصدد فإن تأثير الدهون الغذائية interestified على مستويات الكوليسترول الكلي ، LDL و HDL ستكون مماثلة تماما لتلك النظيرة الطبيعية.
