الفيتامينات
الفيتامينات هي جزيئات ضرورية للحياة. هذه هي المغذيات الدقيقة التي يتعين اتخاذها بكميات صغيرة جدا ، وخصوصا عند مقارنتها بالمغذيات الكبيرة في مجال الطاقة ؛
NB. كلتا النقصان (نقص الفيتامين أو avitaminosis) والإفراط (فرط الفيتامين) يمكن أن يكونا ضارين بالصحة.
حساسية للضوء
يمكن تصنيف الفيتامينات بطرق مختلفة. الأكثر شيوعًا هي بلا شك الارتباط برسالة الأبجدية (غالبًا ما يُساء فهمها كاسم يستدعي الفيتامين المعني) والقابلية للذوبان (في الماء أو الأحماض الدهنية - للذوبان في الدهون أو للذوبان في الماء). ومع ذلك ، فإن الخصائص الكيميائية الفيزيائية للفيتامينات كثيرة ويمكن أن يمثل كل منها معيار تصنيف جيد ؛ حساسية thermolability و pH هي مثال نموذجي. في الفقرة التالية سيتم تحليلها بدلا من ذلك جانبا من الفيتامينات (في رأيي) أقل شهرة من السابق: القدرة على الضوء أو حساسية للضوء .
سيكون القارئ قادرًا على أن يسأل نفسه: لماذا يفترض أن تكون حساسية الضوء موضوعًا للغذاء؟
الجواب بسيط للغاية. حساسية للضوء هي ميزة (نسبيا) تؤثر على السلامة الوظيفية للفيتامينات في الغذاء ؛ وباختصار ، فإن الفيتامينات الحساسة للضوء التي تتعرض للضوء قد لا "تنجو" بكميات ضرورية. من الواضح أن تناول أطعمة خاصة مع معظم الفيتامينات المتدهورة بالضوء ليس عادة غذائية جيدة.
الفيتامينات الحساسة للضوء
للراحة ، في وصف للفيتامينات حساس للضوء ، يمكن نقل الجزيئات المختلفة مع الحرف المقابل لها في الأبجدية ؛ علاوة على ذلك ، بالنسبة لمسائل الصلابة المنهجية ، سيتم تقسيمها أيضًا عن طريق الذوبانية.
الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء
- فيتامين ج: حمض الأسكوربيك هو بالتأكيد أكثر الفيتامين تفاعلاً. انها تخضع للأكسدة ودرجات الحرارة المرتفعة ، ولكن ما لا يعرفه الجميع هو أنه أيضا جزيء حساس للضوء. الحفاظ على فترات طويلة من الطعام مع فيتامين ج (الفواكه والخضروات الطازجة مثل البرتقال والليمون والجريب فروت والكيوي والفراولة والبطيخ والطماطم والملفوف) المعرضة للضوء (المثال الكلاسيكي: عصير البرتقال) تقوض سلامته ؛ لذلك ، ترغب في تجنب هذا الانحطاط (ولكن مع ملاحظة حقيقة أن فيتامين (ج) هو أيضا مؤكسد للغاية) ، سيكون من المستحسن استخدام قوارير زجاجية داكنة أو حاويات غير شفافة.
- فيتامين ب 2: يحتوي الريبوفلافين أساسا على الأطعمة ذات الأصل الحيواني: الكبد والبيض والحليب والأسماك ، وكذلك في الحبوب الكاملة والفطر. إنه مادة قابلة للحرارة وكذلك حساسة للضوء ، بالإضافة إلى تقليل محتواها بسبب الطهي ، إذا تعرضت للكثير من الضوء ، فإن الأطعمة التي تحتوي على فيتامين ب 6 تخضع لنضوب إضافي لمحتوياتها. ومع ذلك ، فإن مصدرًا غذائيًا ممتازًا للريبوفلافين هو حليب الحيوان ، وخاصة الحليب الطازج (سريع المبستر HTST [درجة الحرارة القصيرة القصيرة] - 72 درجة مئوية لمدة 15 ثانية على الأقل). ملحوظة . وتفضل النظارة النموذجية والمعالجة الحرارية "المنخفضة نسبيًا" الحفاظ عليها على الرغم من قابليتها للحرارة والحساسية للضوء.
- فيتامين ب 6: البيرودوكسين والبيريدوكسال والبيريدوكسامين هي صور حساسه ويتم إدخالها أساسا مع الأطعمة ذات المنشأ النباتي (الحبوب الكاملة والسبانخ والبازلاء والموز) ومع الكبد. بالإضافة إلى حماية الطعام من الضوء ، لا توجد مؤشرات خاصة أخرى باستثناء استهلاك الأطعمة الطازجة وغير المحفوظة منذ فترة طويلة ، حتى إذا كانت مبردة أو مجمدة.
- فيتامين B8 أو H: البيوتين موجود في صفار البيض والكبد والكلى والخضروات واللحوم الخضراء. كونها حساسة للضوء و thermolabile ، المصادر الرئيسية التي يتم الحصول عليها في شكل متكامل هي أساسا تلك الخضار والنوع الطازج ، وبالتالي لم يتم حفظها لفترة طويلة.
الفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون
جميع الفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون (vit.: A، D، E، K and F) هي حساس للضوء وكلها ، باستثناء D (التي يمكن أن تتحمل حتى 125 درجة مئوية) ، وكذلك thermolabile. الفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون هي جزيئات يرتبط ارتباطها بشحوم الطعام ، لذلك فهي مصادر ممتازة للفيتامينات التي تذوب في الدهون: صفار البيض ، جنين القمح ، الزيوت النباتية ، البذور ، بذور الزيت والفواكه المجففة بشكل عام ، زيوت البذور ، الكبد ، الأسماك من البحار الباردة وزيت السمك والحليب ومنتجات الألبان. من بين جميع الفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون والتي لها حصة موصى بها أكثر صعوبة في تحقيقها هي فيتامين د (إرغوكالسيفيرول وكولي كالسيفيرول) وفيتامينات F أو أحماض دهنية أساسية غير مشبعة (AGE أو PUFA - omega6 series [حمض اللينوليك ، حمض lin لينولينيك] و diomo-γ-linolenic acid و arachidonic acid و omega3 [α-linolenic acid، eicosapentaenoic acid and docosahexaenoic acid]).
على وجه الخصوص ، الفيتامينات F هي حساسه وقابلة للتلف بشدة ، لذلك لا ينبغي أبدا إهمال تناول هذه المغذيات مع الغذاء ؛ الأحماض الدهنية الأساسية موجودة أساسا في الزيوت النباتية من بذور الزيت أو الصويا وفي أسماك البحار الباردة. ولذلك فمن المستحسن الحفاظ على هذه المنتجات بطريقة تحد من تعرضها للضوء وربما تستهلكها في وقت قصير نسبيا (نظرا لانخفاض العمر الافتراضي الذي يميز الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة).
من ناحية أخرى ، فإن وجود فيتامين د في الأطعمة منخفض للغاية. يوجد بشكل رئيسي في: الحليب ، صفار البيض ، سمك التونة ، سمك السلمون وزيت كبد سمك القد ، ولكن بتركيزات متواضعة غالبا ما تتطلب التكامل مع الأطعمة المدعمة أو المنتجات التي لا تحتاج إلى وصفة طبية.
