ما انا
ما هي القشور؟
قشرة لحم الخنزير ، وأحيانا تسمى cotenna ، أو cotenne - المصطلح الأكثر ملاءمة لذكر النهاية الطبيعية لحم الخنزير - هي الأطعمة ذات الأصل الحيواني التي يمكن إدراجها في المجموعة الفرعية للربع الخامس. على وجه التحديد هو جلد الخنزير - Sus scrofa domesticus - محلوق مناسب - محروم من شعيرات - تم تطهيره وتقطيعه إلى قطع.
كونها تتكون أساسًا من الجلد ، وأحيانًا ما ترتبط بالخطأ بطبقة رقيقة من الأنسجة الدهنية ، فإن قشور لحم الخنزير ليست لحمًا مناسبًا - بل تتكون بشكل شبه كامل من الأنسجة العضلية. لذلك ، يختلف اللحم واللحوم ، وذلك بسبب الحمة المحددة التي يتم الحصول عليها منها - ecto- و exodermal في الحالة الأولى ، fibrocellular في الثانية. وبالتالي فإن القشور تتكون أساسًا من نسيج ضام كثيف غني جدًا بأنواع مختلفة من الكولاجين - بشكل رئيسي من النوع الأول - الذي يتم طهيه في الماء ويتحول إلى مادة هلامية - وبشكل ثانوي من النوعين الثالث والثاني عشر.
من وجهة النظر الغذائية ، يتم تأطير القشرة في المجموعة الأساسية الأولى من الأطعمة - الأطعمة الغنية بالبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية والفيتامينات والمعادن المعينة. أعدت القشرة بشكل صحيح ، لا ينبغي أن تكون دسمة جدا ، على الرغم من أن هذا الجانب يتغير كثيرا حسب يد أولئك الذين يعملون. لمزيد من المعلومات حول الخصائص الغذائية والتطبيق الغذائي للفئران راجع الفقرات أدناه.
تعميق
فيما يتعلق بالتركيب الغذائي للقشور ، يجب تقديم توضيح. هناك عدد قليل جدا من الجزارين الذين يقومون بتنظيف القشور ليتركوا فقط جلد الخنزير. في الغالب ، يتم ترك هذه سميكة ، غنية في الشحوم ، للحصول على أعلى العائد وبالتالي زيادة أرباح المبيعات.
حاليا استهلاك قشور لحم الخنزير يتناقص تدريجيا. على العكس من ذلك ، كانت في الماضي جزءًا لا يتجزأ من فن الطهي الفلاحي وخاصة في وادي بو حيث كان من الضروري بعد ذبح الخنزير "عدم رمي أي شيء". كانت قشور لحم الخنزير ممتازة - وقبل كل شيء مقومات اقتصادية لتذوق الأطباق الفقيرة - على سبيل المثال الفاصوليا المطبوخة المعتادة - أو لإثراء النقانق من القدر - مثل cotechino و zampone. لا ينبغي إغفال دور قشور لحم الخنزير ، حتى إذا كان مرتبطا بقوة بحم الطهي - انظر لحم الخنزير وشرائح لحم الخنزير الطازج ولحم الخنزير المقدد الخ.
في السوق قشور لحم الخنزير هي بالفعل جاهزة للاستخدام ، وتنظيفها ، وقطع وتنظيفها. هذا يسهل إلى حد كبير استخدامها التي تتطلب مع ذلك الكثير من الوقت والرعاية. لكي تنضج بشكل مثالي في اليخنة ، والتي تأخذها في تناسق طري وجيلي ، وفي الشوايات ، التي تصبح فيها مقرمشة ، يجب طبخ القشرة ببطء ولفترة طويلة.
خصائص غذائية
الخصائص الغذائية للقشور
ملاحظة : الخصائص الغذائية لقشريات لحم الخنزير تعتمد إلى حد كبير على الطريقة التي يتم تنظيفها وتشذيبها ، وهذا هو السبب في أن كل من الخصائص الغذائية والتطبيق الغذائي للقشرة مكتوبة بطريقة مختلة.
تنتمي القشور إلى المجموعة الأساسية الأولى من الأطعمة - وهي مصدر غذائي للأحماض الأمينية الأساسية والأملاح المعدنية والفيتامينات المحددة.
لديهم كمية طاقة متوسطة أو عالية ، اعتمادا على كمية الأنسجة الدهنية التي يتم تركها تعلق وقت التقشير. يتم توفير السعرات الحرارية أساسا عن طريق البروتينات ، أو إذا تركت سميكة ، عن طريق الدهون.
الببتيدات هي في الغالب ذات قيمة بيولوجية عالية ، أي أنها تحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية بكميات ونسب صحيحة بالنسبة لنموذج البروتين البشري. أما الأحماض الدهنية ، من ناحية أخرى ، فينبغي أن يكون لها غلبة من السلاسل غير المشبعة الأحادية غير المشبعة ، حتى لو كان جزء من الشبع في الخنازير الثقيلة أكثر من كبير.
لا تحتوي القشرة على ألياف ، ولكن يجب أن تكون الكوليسترول مهمة. لا توجد جزيئات رئيسية مسؤولة عن عدم تحمل الطعام: اللاكتوز والغلوتين والهيستامين. البيورين موجودة بشكل جيد ولكن بكميات أقل مقارنة مع مخلفات الأعضاء. أنها تحتوي على نسبة كبيرة من الفينيل ألانين.
فيما يتعلق بالفيتامينات ، يجب أن تجلب قشور لحم الخنزير مستويات مرضية من العديد من الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء ، خاصةً المجموعة B. من بين الأنواع المختلفة التي نذكرها: الثيامين (فيتامين B1) ، الريبوفلافين (فيت B2) ، النياسين (فيتامين PP) ، البيريدوكسين (فيتامين ب 6) والكوبالامين (فيتامين ب 12). وفيما يتعلق بالمعادن ، يمكن أن تحتوي القشرة على مستويات جيدة من: الحديد - المتوافر بيولوجياً للغاية - الزنك ، الفوسفور والبوتاسيوم.
حمية
Cotiche كغذاء في الحمية
تعتمد كفاية القشور على النظام الغذائي العادي على النسبة المئوية من الدهون التي تحتوي عليها.
إذا ما تُركت رقيقة جداً ، فإنها لا تملك موانع في العلاج الهضمي ضد الوزن الزائد والأمراض الأكثر انتشاراً ، مثل فرط كوليسترول الدم ، فرط ثلاثي جليسريد الدم وارتفاع ضغط الدم الشرياني الأساسي والنوع الثاني من داء السكري.في الحالة المعاكسة ، يجب تجنبها تمامًا.
وتعتبر قشرة غير كافية لنظام غذائي للأفراد الذين يعانون من مضاعفات الجهاز الهضمي مثل: عسر الهضم ، التهاب المعدة ، مرض الجزر المعدي المريئي ، قرحة المعدة وقرحة الاثني عشر.
لتركيز البيورينات ، هو بطلان القشور في النظام الغذائي ضد فرط حمض يوريك الدم وأولئك الذين يعانون من حصى الكلى حمض اليوريك. تحتوي على فينيل ألانين ، يجب تجنبها أو تناولها باعتدال شديد في حالة بيلة الفينيل كيتون.
بسبب عدم وجود اللاكتوز ، الغلوتين والهيستامين ، ليس لديهم موانع في حمية عدم التسامح مع سكر الحليب ، من الاضطرابات الهضمية وحساسية الهيستامين.
يمكن اعتبار القشرة ، الغنية بالبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية ، مفيدة في النظام الغذائي لأولئك الذين هم في حالة من احتياجات البروتين المتزايدة. على سبيل المثال: الحمل والرضاعة الطبيعية ، والنمو ، والممارسة الرياضية الشديدة للغاية و / أو المطولة ، والشيخوخة - بسبب اضطراب الغذاء والميل إلى سوء الامتصاص - سوء الامتصاص ، والانتعاش من سوء التغذية المحدد أو المعمم ، والانحلال وما إلى ذلك. هذا الدور ، الذي لا يمكن إهماله اليوم ، لم يكن في الماضي بالنسبة للمجموعات السكانية الأقل ثراءً.
يمكن أن تكون القشرة مصدرا جيدا للحديد المكافئ بيولوجيًا ؛ في هذه الحالة ، سوف يسهمون في تفضيل تغطية الاحتياجات الغذائية ، أكبر - وبالتالي ترتبط بارتفاع معدل حدوث فقر الدم بسبب نقص الحديد - في النساء الخصب والحوامل ، في عدائي الماراثون والنباتيين - خاصة في النباتيين. يؤيد تناول القشرة أيضاً تغطية متطلبات الفوسفور ، وهو معدن وفير في النظام الغذائي ، لكن الكائن الحي له احتياج كبير - للعظام ، وللشحميات الفسفورية لأغشية الخلايا وللأنسجة العصبية. أيضا يجب أن يكون محتوى الزنك أكثر من ملموس. هذا المعدن المضاد للأكسدة ينفذ العديد من الوظائف مثل الإنتاج الهرموني والإنزيمي. لا تعتبر القشور مصدرا أساسيا للبوتاسيوم ، ولكنها مع ذلك تسهم في تغطية الاحتياجات المحددة - أكبر في حالة زيادة التعرق ، على سبيل المثال في الرياضة ، وزيادة إدرار البول والإسهال. يؤدي عدم وجود هذا الأيونات إلى بداية تقلصات العضلات والضعف العام ، خاصة المرتبطة بنقص المغنيسيوم والجفاف. البوتاسيوم - مثل المغنيسيوم - هو عامل قلوي ضروري لأداء إمكانات الغشاء. يمكن أن يكون مفيدا جدا في مكافحة أمراض ارتفاع ضغط الدم الشرياني الأساسي.
يجب أن تحتوي القشرة على العديد من فيتامينات ب ، كل العوامل الإنزيمية ذات الأهمية الكبرى في العمليات الخلوية. ولذلك يمكن اعتبارها دعما ممتازا لعمل جميع أنسجة الجسم.
من الواضح أن قشور لحم الخنزير لا تقبل في الحمية النباتية والبيولوجية. كما أنها غير كافية في الطعام الهندوسي والبوذي. من الحيوانات المحظورة ، هي بطلان على الحمية الإسلامية واليهودية.
الجزء المتوسط من قشور لحم الخنزير يختلف تبعا لمستوى السمنة.
مطبخ
شراء القشور
من تلقاء نفسها ، يتم تسويقها في الغالب القشور لحم الخنزير الجاهزة ، كشط ودون شعيرات ، تطهير - عملية ضرورية لإزالة الدهون تحت الجلد أكبر قدر ممكن - وقطع إلى قطع كبيرة أو شرائط. ومع ذلك ، فإن التكلفة متغيرة للغاية. يجب أن يكون البيع بالجملة هامشيا تقريبا ، لأن الجلد هو أحد العناصر الخمسة الأكثر وفرة والأقل استخداما ؛ ومع ذلك ، إلى التفاصيل ، ربما لأسباب الراحة الصافية ، فهي ليست مريحة.
عدد قليل جدا من الناس تغامر في شراء الخام الخام. لنكون صادقين ، اليوم هذا لا يمكن تعقبه من أجل ، تأتي إزالة الشعيرات مباشرة بعد القتل والنزيف. في المسالخ الكبيرة يحدث هذا بواسطة مقشرة أوتوماتيكية ضخمة وعلى مستوى المنزل - مع الأخذ بعين الاعتبار انتظام اللوائح المعمول بها للسلامة البيطرية والصحية - وهذا يحدث فقط بعد ذبح الحيوان الخاص به وليس دون صعوبة . من خلال شراء لحم الخنزير المذبوح ، وحتى كامل ، عادة ما يتم حرمان قشرة الخنزير من شعيرات.
هل تعلم أن ...
إزالة الشعيرات هي واحدة من أكثر الخطوات صعوبة في ذبح الخنازير. للحصول على نتيجة جيدة ، من الضروري أن يكون الحيوان قد توفي مؤخراً ، أي أنه من وجهة النظر البيولوجية لا يبدأ في تغيير الجثة. بعد ذلك ، تتم إزالة الشعيرات من خلال صب الماء الساخن جداً ولكن ليس المغلي ، عند حوالي 60 درجة مئوية ، وكشط بسكين حاد أو مع "الجرس" التقليدي - غير مهيأة الآن. الماء البارد ليس له أي تأثير والماء المغلي يعطي تغييرات مجهرية في بنية الجلد والشعر الذي يجعل من المستحيل إزالتهما بشكل صحيح. بعض الانتهاء من قشور لحم الخنزير تنظيفها بالفعل مع لهب شديد ، وحرق المخلفات كما تفعل مع ريش الدواجن.
لا توجد توصيات خاصة لشراء قشور لحم الخنزير. من المناسب إيلاء نفس الاهتمام الذي يتم منحه عمومًا لجميع المنتجات ذات المنشأ الحيواني. يجب أن يكون للقشرة لون فاتح ، متغير بين الأبيض والبيج ، ورائحة طيبة ؛ الاتساق هو دائما مطاطي. التغييرات البصرية أو الشمية ، مع الفروق الدقيقة الصفراء أو الخضراء ورائحة نفاذة تشير إلى الحفاظ على سوء القشرة ولا ينصح الشراء.
Cotiche في المطبخ
ترك جانبا مراحل الإعداد ، والتي رأيناها عادة ما يمارسها المسلخ ، دعونا نفكر في عملية الطبخ.
يمكن طهي القشرة بطرق مختلفة تمامًا. إذا كان عليهم الوصول إلى تناسق طري وجيلي ، لا ينبغي أن يكون التعرض الحراري شديدًا جدًا ويجب أن يحدث بشكل أساسي عن طريق إجراء الحرارة في سائل مائي. وذلك لأن الكولاجين من النسيج الضام في الخرق الهلام بشكل فعال ، تماما تغيير الاتساق من القاسية والمرونة والغضروف والمطاط ، إلى العطاء ويكاد تقريبا. هناك أيضا العديد من التطبيقات الحديثة التي تشمل معالجة الفراغ ، في أكياس خاصة ، الطبخ في درجة حرارة منخفضة لفترات طويلة من الزمن. في الواقع ، لا يعلم الجميع أن تمسخ ألياف الكولاجين من النوع الأول يبدأ عند درجات حرارة متواضعة تمامًا.
عادة لا تؤكل صلصة لحم الخنزير وحدها ، على الرغم من أن كل شخص تقريبا يستخدمها لجعلها أسهل للاستخدام في المستحضرات الأخرى. الوصفة الأكثر شهرة هي الفاصوليا مع قشور لحم الخنزير ، لأن كلا المكودين يتطلبان أوقات طهي طويلة. بديل سريع ، حتى لو كان متوسط القيمة ، هو غلي قشور الماء بالكامل وخلطها مع الفاصولياء الحلزونية أو كانيلليني في جرة ، تنضب من المحلول الملحي ، وتثري مع القليل من الطماطم والفلفل الحار أو الفلفل الأسود وورقة. حكيم أو غار أو بعض التوت الآس. كوب من النبيذ ، إذا لزم الأمر ، لخلط قشور بنية في مزيج من الكرفس والجزر والبصل - قبل إضافة الفاصوليا - هو اختياري.
قشور لتليين هي أيضا عنصر مميز من النقانق لتكون مطبوخة مثل cotechino و zampone. كل من هذه الوصفات تتطلب طبخًا بطيئًا بنفس القدر ، في الماء الذي يغلي ، لتسهيل تقليل تناسق النسيج الضام وجعل الطعام طريًا.
إذا كان عليهم الوصول إلى تناسق صعب وهش بدلاً من ذلك ، فإنهم يحتاجون إلى إطلاق نار عن طريق التشعيع أو عن طريق الحمل الحراري للهواء الجاف. هذه هي سمات الشواء ، البصاق أو المشوي ، في الفحم أو الفحم ، على حجر الحمم أو في الفرن. يمكن أن تكون المدة طويلة جدا ، في حالة لحم الخنزير المشوي - حتى أكثر من 7 ساعات - أو قصيرة جدا بالنسبة لحم الخنزير المقدد المشوي.
