نباتي

الزيتون في الماء المالح

عمومية

يتم حفظ الزيتون في محلول ملحي - وتسمى أيضا زيتون المائدة - من الأطعمة ذات الأصل النباتي.

المكون الرئيسي لهذا المستحضر هو الفاكهة ، أو بالأحرى النُّبُج ، من شجرة الزيتون أو شجرة الزيتون المعروفة ، التي يعرفها علماء النبات باسم Olea europaea .

دون الخوض في التفاصيل النباتية (علاوة على ذلك سبق ذكرها في مقالات أخرى من موقعنا) ، فإن الزيتون يتكون من اللحم (اللحم) والجزء الخشبي (ما يسمى بندق). كلاهما يتميز بكمية عالية من الدهون ، ولهذا السبب يتم استخدامها لاستخراج النفط. ومع ذلك ، فإن نوعية الأحماض الدهنية ، وتركيز فيتوسترولس والفيتامينات الإجمالية تختلف إلى حد كبير من جزء واحد من النين إلى آخر.

من الواضح أن الجزء الصالح للأكل من الزيتون هو الجزء الخارجي الوحيد. في الواقع ، الحجر غير قابل للمضغ ، على الرغم من أنه لا يزال من الممكن استخراج القليل من النفط المكرر (يسمى " زيت سانسا ").

ما لا يعرفه الكثيرون هو أن الزيتون الخام غير مناسب للاستهلاك ؛ في الواقع أنها تذوق المريرة للغاية ، لتصبح مستساغة (في شكل الزيتون في محلول ملحي) ، تتطلب مستوى معين من المعالجة.

الميزات الغذائية

الزيتون في محلول ملحي هو غذاء حراري جدا ، مع انتشار الطاقة التي تعزى إلى الدهون ، تليها الكربوهيدرات وأخيراً البروتينات. الأحماض الدهنية التي تتكون منها الدهون الثلاثية هي في الغالب غير مشبعة ، والكربوهيدرات البسيطة (الفركتوز) والببتيدات أساسا من القيمة البيولوجية المنخفضة.

القيم الغذائية

التركيب الكيميائيالقيمة لكل 100 جرام
جزء صالح للأكل83٪
ماء58،0g
بروتين1.5G
مجموع الدهون27،0g
الأحماض الدهنية المشبعة- ز
أحماض دهنية أحادية غير مشبعة- ز
الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة- ز
كولسترول0،0mg
الكربوهيدرات المتاحة5.0G
نشاء0.0g
السكريات القابلة للذوبان5.0G
مجموع الألياف4،4g
الألياف القابلة للذوبان- ز
الألياف غير القابلة للذوبان- ز
الشرب0.0g
طاقة268،0kcal
صوديوم- ملغ
بوتاسيوم- ملغ
حديد3،5mg
كرة القدم70،0mg
الفوسفور25،0mg
المغنيسيوم- ملغ
زنك- ملغ
نحاس- ملغ
عنصر السيلينيوم- ميكروغرام
الثيامين0،0mg
الريبوفلافين0.1mg
النياسين1.2mg
فيتامين (أ) مكافئات الريتينول30،0μg
فيتامين جآر
فيتامين هـ- ملغ

المكون الليفي للزيتون في الماء المالح هو أكثر من ذي صلة ، في حين أن الكوليسترول غائب تماما. على الرغم من أن بعض القيم لا تظهر في الجدول ، يجب أن يكون الزيتون في محلول ملحي أيضًا غنيًا بالفيتوسترول.

يوفر انهيار الأحماض الدهنية ، كما هو متوقع ، انتشار غير المشبعة. ولكي تكون أكثر دقة ، فإن المجموعة الأكثر أهمية هي المجموعة الأحادية غير المشبعة ، تليها مشبعة وأخيراً غير مشبعة.

أما بالنسبة للجانب المعدني ، فإن الزيتون الموجود في الماء المالح يتباهى بكمية معقولة من الحديد والكالسيوم. لسوء الحظ ، ونتيجة لطريقة الحفظ ، فإن الصوديوم أيضًا (الموجود في ملح الطعام المستخدم في المحلول الملحي) يصل إلى مستويات أقل أهمية.

فيما يتعلق بالملف الشخصي للفيتامين ، يتم عرض محتوى جيد للحيوان. A (مكافئات الريتينول) ، وعلى الرغم من عدم ذكره في الجدول ، يجب أن يكون فيتامين E (التوكوبهيرول) مرتفعًا أيضًا.

يعتبر الزيتون الموجود في المياه المالحة غذاء مناسبًا لمعظم أنظمة الطعام ، على الرغم من أنه يجب تناوله باعتدال شديد في حالة زيادة الوزن (بسبب ارتفاع استهلاك الطاقة) وارتفاع ضغط الدم الشرياني (بسبب ارتفاع محتوى الصوديوم) ؛ أنها لا تظهر أي موانع في دسليبيدميا (على العكس ، أنها تساعد على تحقيق التوازن في العلاقة بين الأحماض الدهنية) ، في عدم تحمل اللاكتوز ، في مرض الاضطرابات الهضمية وفي داء السكري من النوع 2.

الجزء المتوسط ​​من الزيتون في محلول ملحي ، إذا ما استُخدم كبديل للبذور الزيتية (المجموعة التي تكون أكثر تشابهاً كيميائياً) ، حوالي 25-50 جم (65-135 كيلوجرام).

تطبيقات تذوق الطعام

الزيتون في الماء المالح هي طعام يستخدم بكثرة في وصفات من مطبخ البحر الأبيض المتوسط. كما هو متوقع ، هذه هي ثمار طاهرة ، ولكن مذاقها ليس حلواً مثل ذلك النموذجي في الفئة الغذائية المذكورة آنفاً ؛ على العكس من ذلك ، فهي الأطعمة السافرة للغاية وتميل إلى الحموضة.

الزيتون في الماء المالح هي سوداء وخضراء (أو ظلال وسيطة ، مثل البني). يتم حصاد الزيتون الأسود في نضج متطور ، لذلك تتميز بطعمها الحلو. على النقيض من ذلك ، الزيتون الأخضر أكثر نضجا ويستخدم حموضة أكثر.

يمكن استخدام الزيتون في المياه المالحة لمختلف أغراض تذوق الطعام. فهي واحدة من أكثر المنتجات استهلاكا في فاتح للشهية ، سواء كوجبة خفيفة وكعنصر في بعض الكوكتيلات. علاوة على ذلك ، فهي تمثل غذاءً أساسياً للصلصات المرافقة للمقررات الأولى المتوسطية النموذجية. معظم هذه ، يعني أيضا استخدام: الأنشوجة المحفوظة ، الكبر ، الطماطم (الطازجة أو المجففة) ، التوابل ، الثوم ، الخضروات الأخرى (الفلفل ، الباذنجان ، الكوسة ، إلخ) والفلفل الحار.

وصفات مع الزيتون الأسود

وصفات الفيديو مع الزيتون الأخضر

بيتزا طرية بالبطاطس - بيتزا بالزيتون والطماطم

X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوب

مع الزيتون في محلول ملحي يمكنك حزم أنواع مختلفة من الصلصات ، على سبيل المثال: باتي الزيتون ، مايونيز الزيتون ، البستاني المفروم الخ

بالإضافة إلى ذلك ، يرافق زيتون في محلول ملحي في كثير من الأحيان أنواع مختلفة من الأطباق القائمة على الأسماك أو اللحوم. مثال كلاسيكي هو السمك المخبوز ، حيث يساهم الزيتون في طبخ سائل الطبخ.

يتناسب ذوق الزيتون في محلول ملحي ، خاصة تلك المرارة قليلاً ، بشكل مثالي مع الشمر البري والثوم وقشور البرتقال.

أنظمة تشغيل

هناك ثلاث تقنيات تستخدم لإعداد الزيتون في الماء المالح: نظام Sevillian ، نظام كاليفورنيا والطبيعة (الزيتون الأسود).

في أول اثنين من الصودا يستخدم ل deamarizzare الثمار (إزالة المكونات البوليفينولية المر) ، في حين أن في الثالث يستخدم الانتشار الكيميائي المادي للمواد المريرة لفترة أطول أو أقصر من الزمن.

عملية التخمر في الأنظمة الثلاثة غير متكافئة إلى حد ما ، لأنها تختلف باختلاف نوع الكائنات الدقيقة المتضمنة ؛ في الأساس ، تشارك بكتيريا حامض اللبنيك في الأولين ، في حين أن خمائر الخميرة تحدث في التخمر الطبيعي.

تعتبر أشجار الزيتون في المياه المالحة هي الأكثر استهلاكًا في جنوب إيطاليا. يتطلب النظام جمع ثمار خضراء أو سوداء ، وبعد ذلك يتم اختيارها ومعايرتها وتخميرها لمدة تتراوح من 6 إلى 12 شهرًا ، في محلول ملحي مع تركيز الملح بين 8 و 14٪.