ما
ما هي رائحة كريهة موينا؟
النتنة من Moena (spretz tzaorì) هو الجبن مع تسمية المنشأ المحمية (PDO) نموذجية من شمال إيطاليا. يتم إنتاجه فوق كل شيء في بلدية موينا التي تأخذ منها اسمها - في مقاطعة ترينتو - ترينتينو ألتو أديجي - حتى إذا كانت مواصفات DOP تمنح صناعة الجبن ، مع احترام معايير التنظيم ، في جميع أنحاء Val di Fassa و Val di Fiemme و Val بريمييرو.
من وجهة النظر الغذائية ، ينتمي Puzzone di Moena إلى المجموعة الأساسية الثانية من الأطعمة - الأطعمة الغنية بالبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية والفيتامينات والمعادن المعينة. كما أن لديها ميزات أقل جاذبية مثل الأحماض الدهنية الغنية والكولسترول والصوديوم. لهذا السبب ، فإن تطبيقاته في النظام الغذائي هي من أنواع مختلفة وسنراها بشكل أفضل في الفقرات التالية.
النتن من Moena هو جبن حليب كامل البقر ، خام مع عجينة شبه مطبوخة وقشرة مغسولة. خلال فترة النضج ، فإنه يطور تلميحات مميزة ، أكثر مماثلة للأجبان الزرقاء - نكهة قوية ، لاذع ، حار قليلا ورائحة مع طعم مرير قليلا. إعطاء الاسم "نتن" هنا. الشكل أسطواني ، بعرض 35 سم ، مع كعب 10 سم ووزن تقريبي 10 كجم. يتراوح النضج من 90 يومًا إلى 6 أشهر. يحتوي المعجون على تناسق شبه صلبة ، مع مرونة متوسطة و لون أبيض مائل إلى الصفرة. العين الرقيقة غير الموزعة بشكل كامل مرئية. قشرة رقيقة ، أصفر غامق أو برتقالي ، دهني قليلا.
يعتبر كثيرون أن رائحة موينا هي جبن المائدة "بامتياز". فيما يتعلق بخصائصه الحسية والذوقية ، فهي مناسبة للاستهلاك كفاتح شهية أو طبق أو حلوى. بل هو أيضا بطل الرواية من وصفات متقنة ، وخاصة من أطباق المعكرونة.
خصائص غذائية
الخصائص الغذائية للرائحة الكريهة من موينا
النتن من Moena هو منتج الألبان وينتمي إلى المجموعة الأساسية الثانية من الأطعمة - الأطعمة الغنية بالبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية والفيتامينات والمعادن الخاصة بالحليب.
لديه مساهمة نشطة ومستوى من الدهون التي هي أكثر من أهمية. يتم توفير السعرات الحرارية أساسا من الأحماض الدهنية ، تليها البروتينات وآثار الكربوهيدرات - ينظر في الغالب في الجبن محنك بخفة. إن السلاسل الشحمية هي في الغالب من النوع المشبع ، الببتيدات ذات القيمة البيولوجية العالية - أي أنها توفر جميع الأحماض الأمينية الأساسية بالنسب والكميات الصحيحة مقارنة بنموذج البروتين البشري - وأي ديساكهارايد لا سكربت / نوع بسيط من الكربوهيدرات.
من خلال إطالة فترة النضج ، تحدث التغييرات التركيبية التالية:
- انخفاض اللاكتوز ، الذي يتدهور بشكل كامل تقريباً في حمض اللاكتيك بواسطة البكتيريا اللبنية الموجودة في المنتج
- يزيد تركيز الهستامين ، عن طريق نزع الكربوكسيل من الأحماض الأمينية الخالية من الهيستدين - دائمًا بالميكروفلورا
- يقلل من تركيز المياه ، وذلك أساسا عن طريق التبخر
- يزيد من الكثافة الغذائية ، ثم المادة الجافة لكل 100 غرام ، وبالتالي إلى الجفاف.
رائحة نتن موينا لا تحتوي على الألياف. بدلا من ذلك غني بالكولسترول. كمية البيورينات ، بالنسبة للأطعمة الأخرى من نفس المجموعة الغذائية ، محدودة نوعًا ما. لا تجلب الغلوتين.
تتميز ملامح فيتامين من رائحة Moena من وفرة في ريبوفلافين (فيت B2) والريتينول أو ما يعادلها (فيتامين أ و / أو RAE). وهناك عدد آخر من العوامل القابلة للذوبان في الماء في المجموعة B ، مثل الثيامين (فيتامين B1) والنياسين (فيتامين PP) ، وهي مركزة بشكل متحفظ.
أما بالنسبة للمعادن بدلا من ذلك ، فإن الجبن يظهر تركيزات كبيرة من الكالسيوم والفوسفور وكلوريد الصوديوم.
حمية
الحمية والجبن كريه الرائحة من موينا
موينا النتنة ، كونه غذاء من السعرات الحرارية للغاية وغنية في الدهون ، لا يصلح لنظام غذائي فقدان الوزن ضد زيادة الوزن - التي يجب أن تكون hypocaloric و normolipid.
انتشار الأحماض الدهنية المشبعة على مجموع الشخصية ، المرتبطة مع وفرة من الكوليسترول ، يجعل رائحة موينا غير مناسبة في حالة ارتفاع الكوليسترول في الدم.
تحتوي على بروتينات ذات قيمة بيولوجية عالية ، ويمكن اعتبار رائحة نتن موينا مصدرا ممتازا للأحماض الأمينية الأساسية. من المستحسن في جميع الظروف التي تتطلب زيادة تناول هذه العناصر الغذائية. أمثلة إرشادية: سوء التغذية العام والخاص وسوء الامتصاص المزمن وزيادة الاحتياجات الخاصة ، على سبيل المثال: خلال فترة الحمل أو الرضاعة الطبيعية أو ممارسة الرياضات غير العادية والممتدة بشكل غير عادي. ومع ذلك ، فإن استخدام الجبن كمصدر غذائي للبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية / الأحماض الأمينية الأساسية محدود بسبب خواصه غير المرغوبة - انظر الكولسترول والدهون المشبعة والصوديوم - التي تتطلب ، في نظام غذائي متوازن ، استخدام أجزاء معتدلة وتردد منخفض. من الاستهلاك.
اللاكتوز ، في حد ذاته نادرة بسبب التخمير اللاكتيك - أكبر ، كما قلنا ، في الأشكال الأصغر سنا - لا يزال يمكن أن يكون مزعج للناس حساسين غير متسامحين. كما يتم الإبلاغ عن زيادة في تركيز الهيستامين ، وخاصة في أشكال المسنين ، مما يجعله غير مناسب في حالة التعصب المحدد. خالية من الغلوتين والفقراء في البيورينات ، بل هي ذات صلة إلى النظام الغذائي ضد مرض الاضطرابات الهضمية وفرط حمض يوريك الدم / النقرس / الميل إلى حصى الكلى (داء الكلى الكلوي) من حمض اليوريك.
نظرا لمجموعة واسعة من الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء من المجموعة B ، والتي تؤدي أساسا دور coenzymes الخلية ، يمكن اعتبار رائحة Moena من المواد الغذائية المفيدة لدعم عمليات التمثيل الغذائي للأنسجة المختلفة. في نقع Moena ، فيتامين A القابل للذوبان في الدهون و / أو ما يعادلها (RAE) وتكثر ، للحفاظ على الوظيفة البصرية ، والقدرة على التكاثر ، وتمايز الخلايا ، والدفاع المضادة للأكسدة ، الخ.
نظرا للنسبة المئوية العالية من الصوديوم ، يسمح بنهم موينا في النظام الغذائي الوقائي و / أو العلاجي مع ارتفاع ضغط الدم الشرياني الحساس.
ثراء الكالسيوم والفوسفور هو ميزة مفيدة جدا لضمان التوازن بين التمثيل الغذائي للهيكل العظمي ، وهي عملية دقيقة جدا في نمو الجنين ، خلال نمو الطفل وفي الشيخوخة - بسبب الميل إلى ترقق العظام. ملاحظات : من الجيد أن نتذكر أنه من أجل صحة العظام ، من الضروري ضمان تناول الصحيح من فيتامين د أو التعرض لأشعة الشمس الكافية.
لأسباب صحية ، على أساس الحليب الخام ، فمن المستحسن أن تجنب موينا النتن أثناء الحمل. إنها ليست جبنة زرقاء ، لذا لا ينبغي أن يكون لها خطر كبير للتلوث بالليستريا مونوسيتوجين ؛ ومع ذلك ، بما أنه مصنوع من الحليب الخام ، فمن المستحسن تجنبه أو إخضاعه للطهي.
الجبن Moena النتن غير مسموح به في الحمية النباتية. وعلاوة على ذلك ، بسبب وجود المنفحة الحيوانية ، يجب أيضا استبعادها من المنفحة النباتية ومن الديانة الهندوسية. ليس لها موانع للأديان المسلمة واليهودية. يمكن أن يكون رأي البوذيين الملتزمين متناقضًا.
تواتر الاستهلاك لموضوع صحي من الجبن Moena النتنة - كطبق - أقل من 1-2 مرات في الأسبوع ، مع متوسط جزء من حوالي 80 غرام.
مطبخ
Puzzone di Moena في المطبخ
النتنة من Moena هو الجبن الجدول. من أجل تقدير خصائصها الحسية وذات الذوقية ، فمن المستحسن استخدامها كفاتح شهية أو طبق أو حلوى. بدلا من ذلك ، يمكن أن يجعل وصفات أكثر تعقيدا مثل زلابية زلابية من موينا ، أو عصيدة من دقيق الذرة المحمص بسيطة مع فوندو النتن Moena. يلاحظ المعكرونة سوتية وبعض ريستوتوس دسم. أطباق اللحوم أقل شعبية ، ولكن ممتازة ، يرافقه الجبن.
وصف
وصف نتن موينا
أشكال من رائحة Moena هي أسطوانية ، مع وجوه حوالي 34-42 سم - التي تطبق عليها عموما التسمية - و9-11 سم عالية حفاة ؛ الوزن ما يقرب من 9-13 كجم.
نقع موينا هي جبنة لبن البقر الخام التي يمكن أن تنضج لمدة 3 إلى 6 أشهر. يمكن أن تؤثر مدة النضج على المحتوى الغذائي والخصائص الحسية والذوقية.
يتم تشحيم القشرة بشكل سطحي وناعم وغير متجعد ، وبرتقالي ومدمج بشكل جيد. العجين ناعمة أو شبه صلبة ، ذات مرونة متوسطة ، صفراء اللون ، وليست لها ثقوب في العين في "حجل الحجل" ؛ واحد المنتجة في malga لديه أكبر الثقوب ولون أكثر معجون شديد. كثافة العطور التي يعرّفها البعض على أنها مخترقة يمكن إدراكها بوضوح للأنف ؛ على الحنك هو متساو ، بالتوابل ، متوسطة التحمل ، مذاق مرير واللين والانسجام.
إنتاج
إنتاج نتن موينا
وينتج من رائحة Moena مع حليب البقر الخام من اليوم ، قادمة من المراعي في المراعي الجبلية. يتم تسخين هذا إلى 35-40 درجة مئوية وتهشم مع المنفحة تطعيم و لحم العجل. يتم تقسيم اللبن الرائب إلى حجم بذرة الذرة ويتم طهيه في أواني نحاس عند 47 درجة مئوية. لباقي الراحة ، يوضع اللبن الرائب في القاع الذي منه يتم إزالته ووضعه في البالوعات القطنية. ثم يتم قطعها مرة أخرى ووضعها في القوالب ، ثم الضغط عليها باليد ، ثم تُترك بالكامل لتطهيرها. يتبعه ضغط إضافي ، ميكانيكي ، ومن ثم يخنة التمليح ، والتي تتم عن طريق الغمر في المحلول الملحي لمدة 4 أيام. يتراوح النضج من 90 يومًا حتى 6-7 أشهر ، وأقل تكرارًا ، في السنة. يتم غسل قشرة يوميا باليد.
