الفيتامينات
الفيتامينات هي جزيئات ضرورية للحياة البشرية. يمكن تصنيفها وفقًا لمعايير مختلفة ؛ من بين أشهر ما نتذكره:
الذوبان:
- في الماء (الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء)
- في الدهون (الفيتامينات التي تذوب في الدهون)
واستقرار الحرارة:
- مقاومة للحرارة (فيتامينات قابلة للحرارة)
- غير مقاوم أو مقاوم جزئيا للحرارة (فيتامينات thermolabile)
ما هم؟
يتم تمثيل مجموعة الفيتامينات thermolabile أساسًا بحمض الأسكوربيك (فيتامين ج) و بالعديد من فيتامينات ب. على وجه التحديد:
- الثيامين (فيتامين ب 1)
- ريبوفلافين (فيتامين ب 2)
- حمض البانتوثنيك (فيتامين B5)
- حمض الفوليك (فيتامين B9)
- حمض الأسكوربيك (فيتامين C)
- الريتينول (أو فيتامين أ) وبيتا كاروتين (مقدمة من فيتامين أ)
- توكوفيرول (فيتامين E)
في حين أن المواد الحرارية هي كل الآخرين.
كيفية الحفاظ عليها
من أجل ضمان الحق في تناول الفيتامينات في النظام الغذائي ، بالإضافة إلى ضمان تقديم الحد الأدنى من الحصص الغذائية الموصى بها على الأقل ، من الضروري فحص نمط الطعام بالكامل للتأكد من أن فعالية الفيتامينات الحرارية لا تتعرض للخطر تمامًا.
حمض الفوليك
قد يبدو تقييم كفاءة الفيتامينات الحرارية في غاية الغيرة ، لكنه ليس كذلك. مثال مناسب تماما يتعلق بحمض الفوليك ، أو ما يسمى بفيتامين B9. حمض الفوليك هو جزيء أساسي لتخليق الأحماض النووية ويمكن لنقصه أن يؤثر بشكل كبير على كفاءة كريات الدم الحمراء ، مما يسبب فقر الدم الخبيث أو الأرومات الضخمة. لسوء الحظ ، فإن التأثير الجانبي الأكثر أهمية لنقص فيتامين B9 هو الثمرة الممكنة للحمل. يمكن أن تسبب المرأة الحامل التي تشوب في حمض الفوليك ضررًا عصبيًا لا رجعة فيه للطفل الذي لم يولد بعد. ولأسباب صحية ، يجب على المرأة الحامل أن تحد من كمية الطعام الخام ، وذلك لتجنب نقص فيتامين ، وعادة ما يقوم المتخصصون بإدارة بعض المكملات الغذائية ... ولكن لا يكفي الدمج إلا أثناء الحمل ، فمن المستحسن ضمان تناول حمض الفوليك حتى قبل الحمل! في هذا الصدد ، فإن المشورة من جميع المتخصصين في التغذية هو زيادة تناول فيتامين B9 من خلال الاستهلاك المتكرر ومنتظم للخضروات CRUDE الأوراق الخضراء. لسوء الحظ ، غالبًا ما يحدث أن يتم توجيه "المواد المقاومة للحرارة إلى السلطة" نحو الوجهات المطبوخة ؛ للأسف ، في هذه الحالة ، يعد تثبيط حمض الفوليك كفيتامين thermolabile أمرًا مناسبًا تمامًا. ولذلك فمن المستحسن أن تستهلك على الأقل جزء من الخضار النيئة واثنين من أجزاء من الفاكهة الطازجة (في هذه الحالة البرتقال) في اليوم.
غيرها من الفيتامينات والمنتجات الصناعية
نفس الحجة صالحة لجميع الفيتامينات thermolabile وشدة خطر نقص فيتامين الدم يتناسب طرديا مع:
- الاحتياجات الشخصية
- جودة الأطعمة المختارة (وجود أو عدم وجود فيتامينات thermolabile)
- طريقة الاستهلاك (استهلاك الطعام الخام أو المطبوخ)
على وجه الدقة ، فإن استقرار أو عدم وجود الفيتامينات thermolabile هو عقبة رئيسية أمام المستهلك المنزلي مقارنة مع الصناعات. في التوزيع الواسع النطاق ، حققت التكنولوجيا الغذائية نتائج ممتازة وعملت العديد من الأعمال التجريبية (أشهرها تشير إلى معالجة الطماطم) على حفظ الفيتامينات الحرارية التي تتجاوز في بعض الأحيان 90٪. ليس كل شيء ، في بعض الحالات (التي لا علاقة لها بالفيتامينات thermolabile) ، فإن المعالجة الحرارية توفر الإغناء الغذائي للمنتجات النهائية من خلال تنشيط جزيئات مضادة للأكسدة مختلفة (رد فعل ميلارد في طهي الطماطم) أو تغيير طبيعة بعض البروتينات ملزمة (avidin البروتين الواردة في بياض البيض).
المراجع:
- كيمياء الأغذية - P. Cabras، A. Martelli - Piccin - صفحة 262
- ليوني 2002
- نيكولي وآخرون ، 1999
