أي من الشحنتين أفضل في المطبخ؟
إن القاعدة العامة معروفة الآن للكثيرين: فزيادة الدهون المشبعة (الموجودة في الزبدة) والأحماض الدهنية المهدرجة أو المهدرجة (الموجودة في المارجرين) تزيد من خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية وبعض أشكال السرطان.
ومع ذلك ، غالبا ما يتساءل المرء من أي نوع من هذين النوعين من الدهون يحتمل أن تكون أكثر ضررا. لذا ، هل من الأفضل استخدام الزبدة أو المارجرين في المطبخ؟
بالطبع ، سيكون الحد من كليهما أبسط الأجوبة وأكثرها عفوية. ومع ذلك ، إذا كنا نرغب في فحصه من وجهة نظر كيميائية حيوية ، فإننا نصل إلى استنتاج مفاده أنه من الأفضل عمومًا استخدام الزبدة بين الاثنين.
المارجرين في الواقع دهون غير موجود في الطبيعة ولكنه مشتق من مزيج من الزيوت النباتية - في بعض الأحيان مع إضافة الدهون الحيوانية - التي تتم معالجتها من خلال العمليات الكيميائية الصناعية.
النقطة الأولى على حساب السمن النباتي : إن الدهون والزيوت المستخدمة في صنعه غالباً ما تكون ذات نوعية رديئة وذات قيمة غذائية منخفضة للغاية. على سبيل المثال ، يتم استخدام الزيوت الاستوائية مثل النخيل وأشجار النخيل.
بما أن الزيوت النباتية سائلة بشكل طبيعي ، فإنها تصبح صلبة من خلال العمليات الكيميائية ، ومن بينها تبرز الهدرجة.
النقطة الثانية على حساب السمن النباتي : تقوم عملية الهدرجة بتثبيط بعض المواد الإيجابية للجسم ؛ وعلاوة على ذلك ، فإنه يغير بنية بعض الأحماض الدهنية مع تداعيات سلبية على صحة القلب والأوعية الدموية: فقد رأينا أن اتباع نظام غذائي غني بالدهون العابرة للحدود يزيد من مستويات البروتين الدهني منخفض الكثافة ، LDL الشهير أو الكولسترول السيئ.
النقطة الثالثة على حساب السمن النباتي : أظهرت الدراسات الحديثة أن السمن الغني بالأحماض الدهنية غير المشبعة ، على عكس الزبدة ، لا يزيد فقط ما يسمى الكولسترول السيئ ، ولكنه ينقص في الوقت نفسه الجيد ، مع تأثيرات ضارة للغاية على صحتنا.
لذلك فإن الاختيار بين الزبدة والسمن هو الأفضل في تفضيل الأول ، مع الانتباه لجودته ومصدره ، وبطبيعة الحال ، دون المبالغة في الكميات. من وجهة نظر حيوية كل من الأطعمة لها نفس الطاقة من السعرات الحرارية.
100٪ من السمن النباتي الخالي من الكوليسترول خالٍ من الكوليسترول وغالباً ما يتم الإعلان عن هذه الخاصية على العبوة ، كما لو كانت طعامًا صحيًا وتفضل الزبدة.
الانتقام المارجرين - النظام الغذائي أو السمن الوظيفي
استجابت صناعة الأغذية لمخاوف من زيادة الدهون غير المشبعة في النظام الغذائي من خلال تطوير عمليات إنتاج تتجاوز الهدرجة التقليدية. اليوم ، في السوق من الممكن أيضا العثور على السمن النباتي "دون الأحماض الدهنية المهدرجة" (مع محتوى ضئيل من الأحماض الدهنية غير المشبعة) ؛ ليس هذا فقط ، يمكننا أيضا العثور على السمن النباتي المحصن مع ستيرول النبات وأوميغا-ثلاثة ، كلاهما مع آثار إيجابية على مستويات الكوليسترول والدهون الثلاثية في الدم ، ولكن أيضا مع فيتامين د ، والتي بالإضافة إلى التأثير المعروف على صحة العظام يمكن أن تسهم في الحد من مخاطر أمراض القلب والأوعية الدموية . يمكن اعتبار منتجات الجيل الجديد هذه نوعًا من "الانتقام من المارغرين" الذي يصبح بهذه الطريقة طعامًا أفضل مقارنة بالزبدة من حيث التأثير الأيضي وصحة القلب والأوعية الدموية. ومع ذلك ، لا يزال هناك شك حول جودة الزيوت المستخدمة في إنتاجها ، والتي على الأقل من الناحية النظرية لا يمكن تجاهل استخدام نسبة معينة من زيت جوز الهند وزيت النخيل. وبشكل عام ، تفرض صلابة المارجرين ، بسبب مشاكل جسدية ، وجود كمية معينة من الأحماض الدهنية المشبعة. لذلك ، في غياب الجزيئات الوظيفية المضافة (أوميغا-ثلاثة ، ستيرول ، وفيتامين د ، وفيتامين هـ ، إلخ) من المشكوك فيه اعتبار المارجرين النباتي غير المهدرج أفضل من الزبدة ، مع الأخذ في الاعتبار أيضًا طبيعته شديدة التفصيل (الاستخراج الكيميائي والتكرير الزيوت ، مع interesterification مع المحفزات الكيميائية ، وما إلى ذلك).
وأخيرًا ، تذكر أن المارجرين موجود في العديد من الأطعمة المعبأة مسبقًا مثل المعجنات والبسكويت وما شابه ، لذلك يُنصح بالحد من تناول هذه الأطعمة وقراءة العلامات الغذائية في وقت الشراء بعناية. لهذه الاستخدامات ، في الواقع ، في كثير من الأحيان يتم استخدام سلالات "الجيل القديم" الاقتصادية ، وبالتالي غنية بالأحماض الدهنية غير المشبعة.
