طهي البقوليات

تحتاج البقوليات الطبخية إلى بعض الاحتياطات الخاصة التي ، إذا أهملت ، يمكن أن تضر بالسلامة التغذوية والجودة الحسية وذوقية الطبق. إنها طهي دقيق ، يتم تنفيذه بمياه وفيرة ، مع شعلة شديدة قليلاً ، مطولة بمرور الوقت والتي تخضع لبعض خطوات التحضير على نفس القدر من الأهمية.

البقوليات والبقوليات

ماذا وماذا هم؟

في المطبخ ، تُعرّف البقوليات بأنها أطعمة مصنوعة من بذور بعض النباتات التي تنتمي إلى عائلة Leguminosae أو Papilionaceae. على غرار الحبوب (بذور Poaceae أو Gramineae - Gramineae ) ، تحتوي البقوليات على محتوى غذائي يفضل توريد الكربوهيدرات المعقدة ، ولكنها ، من ناحية أخرى ، تجلب المزيد من البروتينات والمعادن والألياف والفيتامينات.

البقوليات تشكل مجموعة واسعة من النباتات. Papilionaceae هي أيضا المكنسة ، capraggine ، عرق السوس ، الفصفصة ، melilot ، الحلبة ، الخ ومع ذلك ، فإن البقوليات المطبوخة تقتصر على مجموعة من الأصناف التي تستهلك البذور ، وبالتالي: الفول cannellini ، والفاصوليا borlotti ، والفاصوليا الإسبانية ، والفاصوليا السوداء ، والفاصوليا المكسيكية ، والحمص ، cicerchie ، والعدس ، والفاصوليا العريضة ، والبازلاء ، وفول الصويا ، و lupins والفول السوداني * الخ

لا يتم طهي الفول السوداني مثل البقول الأخرى ولكن ببساطة محمص.

قبل طبخ الخضار ...

كما ذكر في المقدمة ، فإن البقول الطبخ عملية حساسة تتطلب بعض التدابير الخاصة. بادئ ذي بدء ، تذكر أن البقوليات يمكن تسويقها بأشكال مختلفة: طازجة (فقط في الموسم) ، مجمدة ، يمكن (مطبوخة ومعلبة في سائل الطبخ) أو مجففة (مجففة). منطقياً ، تلك التي تحتفظ بأكبر قيمة غذائية وخصائص حسية وذوقية هي تلك الطازجة ، تليها تلك المجمدة ، ثم المجففة وأخيراً الخضار في جرة. من الواضح أن طهي البقوليات ضروري فقط للأنواع الثلاثة الأولى ، بينما لا تحتاج البذور المطبوخة مسبقًا إلى أي معالجة حرارية ؛ في موازاة ذلك ، فإن الاحتياطات التي توقعناها بالفعل ، يجب تطبيقها فقط على البقوليات SECCHI ، في حين أن الاحتياطات الطازجة والمجمدة لا تتطلب استخدامها. ملحوظة . يجب عدم تجميد الخضار المجمدة ، قبل الطهي وإحضارها إلى درجة حرارة الغرفة.

قبل طبخ الخضراوات المجففة

نصل في النهاية إلى العلاج الذي يسبق طبخ الخضراوات المجففة. هذه البذور ، التي تعاني من الجفاف وتعبئتها على نطاق واسع ، لا تكون دائمًا خالية تمامًا من معالجة النفايات (شظايا القرون ، سويقات ، إلخ) ، الشوائب (الغبار ، شظايا الحجر ، إلخ) أو العيوب (ضامر ، مظلمة ، إلخ). لذلك ، فإن الخطوة الأولى من العلاج السابق هي التحليل (أو أكثر شمولاً) للبذور ، وفصل المكونات غير المرغوب فيها ؛ ويمكن تنفيذ هذه العملية ، التي يمكن إجراؤها أيضًا جافة ، من أجل تقليل الوقت ، في وقت واحد مع الممر الثاني ، أي الغسل في المياه الجارية. إن غسل الخضار قبل نقعها مفيد في إزالة الغبار ، الشوائب الأولى ، الإضافات المضادة للفطريات الزائدة ، الكائنات الدقيقة الموجودة بالفعل على الطعام ، إلخ. ثم نصل إلى المرحلة الأخيرة من العلاج قبل طبخ الخضراوات المجففة. هذه ، والتي من الواضح أنها مجففة لإطالة أمدها ، تتطلب إعادة اكتساب السوائل الضرورية للطهي المرضي. وبالتالي ، فإن الماء داخل البذرة حاسم لنجاح التحضير ، حيث أن النشا والألياف القابلة للذوبان الموجودة في البقوليات ، إن لم يكن يتم إعادة ترطيبها (ثم تبلور) ويتم تعريضها مباشرة إلى حرارة المعالجة الحرارية ، تتفاعل عن طريق التصلب. مزيد من وجعل الطعام غير سارة. يتبين أنه من الضروري أن نقع الخضار لوقت ضروري لإعادة ترطيبها (التناضح) أيضا على أساس حجم وتنوع البذور (بضع ساعات أو ليلة كاملة) ؛ على سبيل المثال ، سيكون وقت نقع حبة صغيرة (أصغر) أقل دائما من حبة الفول الإسبانية (أكبر بكثير). هذا لا يعني أنه يمكن طهي بعض البقوليات المجففة ذات الأبعاد المخففة والقشور المنفذة بشكل خاص دون الأخذ في الاعتبار عملية النقع المذكورة أعلاه ؛ العدس والبازلاء والبازلاء هي مثال شائع إلى حد ما. علاوة على ذلك ، حتى إذا كان قد اختار البقول وغرسه بفرح ، كلما كان ذلك ممكنا ، فإنه من الأفضل أن تحل محل الماء النقع من أجل الحد من التخمر البكتيري غير المستقر. الاحتياطات الأخرى هي: استخدام المياه في درجة حرارة الغرفة وفي كميات من حوالي 3 أضعاف وزن الخضروات المجففة (في الحاوية ، يجب أن يغطي السائل البذور على الأقل 3 سم) ، واختيار الماء المناسب للنقع (عادة ما تكون منخفضة في الأملاح) والقلوية بشكل أساسي) وتصحيح مع بيكربونات الصوديوم (طرف ملعقة صغيرة كل كيلوغرام من الخضروات المجففة) لتسهيل "كسر" بعض المكونات الليفية الجوهرية وإعطاء ليونة للبذرة أثناء الطهي.

كيف تفعل؟

دعونا نبدأ بتحديد أن البقوليات الطبخ أمر ضروري ، لأن المعالجة الحرارية تمنح هضم البذور وتدمر بعض المكونات المضادة للتغذية (يمكن إجراء استثناء صغير للبازلاء الطازجة والممتعة والقابلة للهضم تمامًا - ولكن ليس تمامًا - حتى الخام) . من ناحية أخرى ، تعني البقوليات الطهي فقدان جزء من محتواها من الفيتامينات الحرارية.

بمجرد اختياره وغسله وغمره ، يجب أن يطهو البقوليات طفيفة وطويلة وفوق كل شيء في الماء البارد (راجع المقال: أنواع الطهي في الماء). القارئ لا يسيء فهم. إن الطهي في الماء البارد ليس مفارقة أو طريقة طهي مستقبلية ، بل لعبة كلمات بسيطة تشير إلى نوع أساسي من العلاج. يتم ذلك عن طريق وضع البقوليات داخل وعاء يحتوي على الماء البارد ، مما يجعلها تصل تدريجيا إلى درجة الحرارة. على العكس من ذلك ، فإن الطهي في الماء الساخن (مثل المعكرونة أو الحبوب المكررة ، على سبيل المثال) ينطوي على غمر الطعام في السائل ، الذي يتم غليانه. من أجل طهي البقوليات بشكل صحيح ، من الضروري نقل الحرارة بأكثر الطرق حساسية ، وللقيام بذلك ، من الضروري استخدام الإضاءة أو SOBBOLITURA. باختصار:

1. استخدمي قدرًا أو قدرًا صلصة التاكو مع صلصة SPESSO سميكة ومناسبة للطهي لفترات طويلة
2. باستمرار الحفاظ على درجة حرارة حوالي 80 درجة مئوية ، يمكن تحديدها عن طريق الافراج عن عدد قليل من فقاعات متفرقة
3. احسب الماء المطلوب للطبخ على أساس مرتين أو ثلاثة أضعاف البقوليات الموجودة بالفعل
4. استخدم غطاء ، ربما الزجاج ، لتجنب الاضطرار إلى إضافة السائل المتبخر باستمرار
5. امزج عند الضرورة

العدس - كيف لطهيها مع قليل من الدهون

X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوب

الاعتبارات

بادئ ذي بدء ، تذكر أنه قد يكون من الضروري إضافة المزيد من البيكربونات (بالإضافة إلى ذلك للغطس) فقط في وجود المياه شديدة الكلورة أو الحمضية ، مع الحرص على عدم تغيير طعم التحضير نفسه.

ثانيا ، سأقوم بملاحظة أخيرة حول الخسارة الغذائية للنبضات المجففة بالطهي. بغض النظر عن حقيقة أنه يمكن طهي بعض من طازجة في طنجرة ضغط (والتي تسمح لك بالحفاظ على معظم المواد الغذائية القابلة للذوبان في الماء) ، يمكنني تحديد ذلك:

"الخسارة التغذوية في الشوارد (كالسيوم ، الحديد ، الفوسفور ، البوتاسيوم ، المغنيسيوم ، الخ) تتناسب مع تشتتها وتخفيفها في الماء ، يتم طرد جزء منها عن طريق النقع (الذي لا يمكن تجاهله) ، بينما جزء آخر من الخليط في ماء الطهي في الحالة الأخيرة ، إذا كانت التقنية تغلي بشكل صحيح (حيث يتم التخلص من السائل الإضافي بعد ذلك) يتم توزيع الأملاح المذكورة أعلاه ، على العكس ، إذا كان الغليان تدريجيا تطورت إلى stilling (بطبيعة الحال ، من دون اللون البني) ، يستمر السائل في التبخر ، ولكن تتركز الإلكتروليتات في الطعام المتبقي.ومن المؤكد أنه من المستحسن تقنية الأخيرة فيما يتعلق بغلي السليم ".