عمومية
صلصة الطماطم هي مركب سائل لكن سميك ، يتم الحصول عليه عن طريق استخراج اللب - الخام أو المطبوخ - من ثمرة نبات الطماطم بأكمله.
الإجراء التقليدي بسيط:
- أزيلي الأوراق والسيقان من الثمرة.
- غسلها.
- يطهرهم.
- طحنها ناعما عن طريق استبعاد قشر وبذور مع آلة محددة (كهربائية ، دليل أو مع الخضار).
- ضع في الأواني.
- بستر / تعقيم الأواني في وعاء كبير مليء بالماء المغلي.
انظر وصفة أليس: معجون الطماطم "كرودو".
هريس الطماطم - يحفظ الطماطم الخام
X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوبانظر أيضا البديل: Passata di Pomodoti "a Cotto"
لا يشير المصطلح "صلصة الطماطم" بالضرورة إلى غذاء محفوظ ، وإذا كان منتجا بنفسه ، فيمكن استخدامه أيضًا طازجًا.
تم الحفاظ على طماطم البندورة التجارية لفترة طويلة ، وذلك بفضل المعالجة الحرارية التي كانت تخضع لها في السابق. بمجرد الحصول على تمريرة الخام ، يمكن أن يكون هذا سميكة من خلال تبخير الماء عند درجة حرارة 65 درجة مئوية. ثم يتم تعبئتها وتعقيمها (في عبوات زجاجية أو معدنية).
هذا النظام هو "وسيط" بين تقنيات الإنتاج "المطبوخ" و "الخام" محلية الصنع.
في البلدان الأنجلوسكسونية ، تُعرف صلصة الطماطم بالاسم الإيطالي. على العكس من ذلك ، فإنه يختلف عن " طماطم البوريه " التي يتم الحصول عليها عن طريق الطهي الأكبر والترشيح الدقيق جدا ، من أجل الحصول على منتج أكثر كثافة.
الأشكال الأخرى من الطماطم المحفوظة هي: مقشرة ولب وقطعة ومركزات (معجون الطماطم).
عادة ، " صلصة الطماطم " تعني وصفة أكثر كثافة ، مطبوخة و / أو النكهة ، وبالتالي أكثر تفصيلا (انظر أدناه).
يحتوي لب الطماطم (البندورة) على متوسط متسق ناعم. الطعم مميز والطعم حلو جدا.
يمكن استخدام هريس الطماطم لصنع أطباق المعكرونة ، الأطباق الرئيسية ، الحساء ، اليخنة ، الصلصات وأي وصفة أخرى تكون فيها نكهة الطماطم ملائمة.
تحتوي الطماطم على نسبة عالية من الماء ، والتي تبلغ في الممر حوالي 90 ٪ أو أقل قليلا (اعتمادا على المنتج). لديها كمية معتدلة من الطاقة وتوفر كميات كبيرة من بعض الأملاح والفيتامينات.
الميزات الغذائية
تحذير! يشير التعليق التالي إلى المحتوى الغذائي لطماطم البندورة التجارية. يحتوي هذا على ثلاثة مكونات: الطماطم ، الملح (كلوريد الصوديوم) وحامض الستريك (منظم الحموضة).
قد لا يمكن التحقق من بعض الخصائص الكيميائية في الجدول أدناه.
صلصة الطماطم هو إعداد مصنوع من الطماطم (المجموعة الأساسية من الأطعمة السابع) ، والفواكه التي تنتمي إلى الخضار كله.
هذه الخضار لديها كمية منخفضة من الطاقة ، التي يتم الحصول عليها أساسا من الكربوهيدرات. البروتين ومحتوى الدهون لا يكاد يذكر.
الكربوهيدرات هي في الغالب بسيطة وتتكون من الفركتوز. الببتيدات ذات قيمة بيولوجية منخفضة وأحماض دهنية غير مشبعة.
طماطم البوريه لا تحتوي على الكوليسترول. الألياف موجودة ولكن أقل من كل الطماطم.
فيما يتعلق بالفيتامينات ، توفر صلصة الطماطم مستويات ممتازة من C (حامض الاسكوربيك) وفيتامين (أ) المؤيد ، لا سيما من الليكوبين (كاروتينويد مشهورة بمضادات الأكسدة ، antitumor ومفيد لعملية الأيض البشري). من الضروري أن نحدد أن فيتامين (ج) قابل للتحلل الحراري وقابل للتأكسد بسهولة ، وهذا هو السبب في أن محتواه في الهريس أقل من محتوى الطماطم النيئة الطازجة. تحتوي الطماطم الطازجة أيضًا على حمض الفوليك ، الذي يتم تقليل تركيزه في الممر لنفس السبب مثل فيتامين سي.
وفيما يتعلق بالمعادن ، يحتوي التمرير على تركيزات جيدة من البوتاسيوم والصوديوم (تكون الأخيرة أعلى من الطماطم الطازجة بسبب إضافة الملح اللازم للتخزين).
صلصة الطماطم هي طعام مناسب لجميع أنظمة الطعام. ليس لديها موانع لأمراض الأيض ولزيادة الوزن. يشكو البعض من صعوبة في الجهاز الهضمي ، خاصة في وجود اضطرابات معوية مثل فرط الحموضة ، التهاب المعدة ، فتق الحجاب الحاجز و / أو مرض الجزر المعدي المريئي. من ناحية أخرى ، من الصعب أن نعتقد أن هذا يمكن أن يكون مشكلة مرتبطة بحموضة الطعام (يتم تحمل المعدة من خلال الرقم الهيدروجيني أقل بكثير من الطماطم).
لا يحتوي على اللاكتوز والغلوتين.
يتم التسامح مع الماضي من قبل الفلسفة النباتية والحيوانية. مع ضمان أن درجة حرارة المعالجة تساوي أو تقل عن 42 درجة مئوية ، فهي مناسبة أيضًا للأغذية النيئة. ولأسباب صحية ، لا تحترم التصاريح التجارية هذه الحاجة.
في تغذية الماكروبيوتيك ، يعتبر هريس الطماطم منتجًا غير مستحسن نظرًا لانعدام توازن يين-يانغ (زيادة طاقة الين).
إذا تم الحصول على الشهادة المناسبة ، فإن طماطم البندورة مناسبة للغذاء اليهودي والمسلم ؛ ليس لها موانع حتى بالنسبة للهندوسية.
يختلف متوسط كمية صلصة الطماطم باختلاف الوصفة التي تستخدم فيها. 100 جرام من القطع (<20 سعرة حرارية) كافية في طبق المعكرونة (80 جرام وزنها الخام).
 | ||
| جزء صالح للأكل | 100.0٪ | |
| ماء | 90،8g | |
| بروتين | 1،3g | |
| الأحماض الأمينية السائدة | - | |
| حمض أميني أقل حضورا | - | |
| الدهون TOT | 0.2g | |
| الأحماض الدهنية المشبعة | -mg | |
| أحماض دهنية أحادية غير مشبعة | -mg | |
| الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة | -mg | |
| كولسترول | 0،0mg | |
| توت الكربوهيدرات | 3.0G | |
| نشاء | 0.0g | |
| السكريات القابلة للذوبان | 3.0G | |
| الألياف الغذائية | -g | |
| الألياف القابلة للذوبان | -g | |
| الألياف غير القابلة للذوبان | -g | |
| طاقة | 18،0kcal | |
| صوديوم | 160،0mg | |
| بوتاسيوم | -mg | |
| حديد | -mg | |
| كرة القدم | 16،0mg | |
| الفوسفور | 35،0mg | |
| زنك | -mg | |
| الثيامين | -mg | |
| الريبوفلافين | -mg | |
| النياسين | -mg | |
| البيريدوكسين | -mg | |
| حمض الفوليك | -μg | |
| فيتامين أ | 530،0μg | |
| فيتامين ج | 8،0mg | |
| فيتامين هـ | -mg | |
صلصة الطماطم: هل هي مختلفة؟
تم استخدام مصطلح "صلصة الطماطم" لأول مرة في قائمة المراجع في نصّ المطبخ الإيطالي "L'Apicio Moderno" الذي كتبه الشيف الروماني فرانشيسكو ليوناردي في عام 1790.
صلصة الطماطم (المعروفة باسم "الصلصة النابوليتية") هي مصطلح عام يشير إلى أنواع مختلفة من الوصفات التي تحتوي على معجون الطماطم عادة COTTA. ويمكن إثراء هذا مع العديد من التوابل والروائح. في بعض أجزاء العالم تشير كلمة صلصة الطماطم إلى منتج مشابه للكاتشب.
صلصة الطماطم المخصبة وتصحح بالنكهة هي "صلصة طماطم" حقيقية.
عن طريق الطهي في المقلاة من الممكن تركيز صلصة الطماطم في الإرادة (مع الحرص على عدم حرقها). يسمح العلاج الحراري بعدم إضافة مكونات سماكة ويسهل التخزين.
يتم استخدام صلصة الطماطم كعنصر مرافقة لبعض المستحضرات الأكثر تنظيما والتي تقع بين: المقبلات ، الدورات الأولى ، الأطباق الرئيسية ، الأطباق الفريدة ، البيتزا إلخ.
تضاف صلصة الطماطم إلى المرافقة: المعكرونة والخبز والبطاطس واللحوم والأسماك والبيض والجبن والخضروات.
التوابل الأكثر استخداما لصلصة الطماطم هي: زيت الزيتون البكر الممتاز ، الملح ، الفلفل ، الثوم ، الفلفل الأسود ، البصل ، الكرفس ، الجزر ، البصل ، الريحان ، الاوريجانو وغيرها من الأعشاب العطرية.
المكونات الأخرى المناسبة بشكل خاص لمرافقة صلصة الطماطم وتوحد بعض الوصفات هي: نباتات الكبر والأنشوجة والزيتون الأسود أو الأخضر والنبيذ الأبيض. في الواقع ، يمكن استخدام كل من صلصة الطماطم والماضي كقاعدة لصلصات أخرى أكثر تعقيدًا: المارينارا والراغي أو البولونيز والبوتانيسكا والغجر وما إلى ذلك.
