ما هو Zampone؟
زامبون هو إعداد الطعام على أساس اللحوم والدهون وقاع الأرض ويخلط مع المكونات الأخرى مثل الملح والتوابل (على غرار cotechino).
وبشكل أكثر تحديدًا ، ينتمي الزامبون إلى كل اللحم المحفوظ. هو عبارة عن النقانق التي يتم استهلاكها بعد الطهي (طويلة ومستمرة) ، لأنه في غياب المعالجة الحرارية ، لا يستخدم الزامبون قابلية هضم كافية.
Zampone و Zampetto
الزامبون ليس المتشرد. تتكون هذه الأخيرة من الطرف الطازج من الخنزير (تسمية trinomial: Sus scrofa domesticus ) تنظف وتنضج بشكل مناسب ، في حين أن zampone هو "اللحوم الشفاء النموذجي" الذي يتطلب معالجة محددة لطبيعة تصنيع الخنزير.
يتميز zampone من السلامي ، النقانق ، cotechini ، nduja ، والسلامة دا سوجو ، بودنغ الأسود وهلم جرا. لأنسجة التغليف المختلفة ؛ وهذا هو ، في حين يتم تخزين اللحم المفروم من المنتجات الأخرى في أغلفة الحيوانات (البقري) أو الاصطناعية (على سبيل المثال السليلوز) ، أو في أكياس أخرى تتكون من أعضاء أجوف (على سبيل المثال المثانة) ، محشوة اللحوم من الراسمة داخل مخلب الخنزير. يفرغ الطرف المعني بعناية من العضلات والعظام ولا يحفظ سوى القشرة الخارجية والأصابع والأظافر. بطانة الزامبون ، قبل التعبئة ، هي بالتالي جوفاء تماما.
Zampone "بالتعريف" هو السجق النقانق لطهي الطعام ، نموذجية من إميليا ، ولا سيما في محافظة مودينا ، التي حصلت على الاعتراف بالبيانات الجغرافية المحمية (PGI). يبدو أن أول آثار تاريخية لإنتاج الزامبون تعود إلى 1500 ، في منطقة ميراندولا (موقع مشترك عند الحد الشمالي من مقاطعة مودينا ، على الحدود مع لومباردي ومانتوفانو ، الشرق ، بالقرب من الريف الغربي لفيرارا). ليس من قبيل المصادفة أنه بالإضافة إلى مسقط الرأس ، فإن الزامبون منتشر على نطاق واسع في فيرارا ومانتوا ، ولكن أيضا في ريجيو إيميليا وبارميزان ، وكذلك نحو كريمونا.
على مرأى ، يبدو zampone مثل مخلب الجبهة حقيقية من لحم الخنزير ، وهذا الأخير بما في ذلك من الركبة فصاعدا. من الخام أنها كاملة ، الغذائية والوردي. يقدم رباط في قمة الرأس ، بالقرب من القطع ، ويحافظ على النزاهة الكاملة في ما تبقى من الحقيبة. عند طهيه ، فإنه يكتسب لونًا أكثر قتامة وألمعًا ، ويتأرجح الاتساق من الخارج الصلب / المضغوط إلى الداخل الهلامي الهلامي الهش والواسع (بفضل الكولاجين في القشرة). يبلغ متوسط وزن الجير حوالي 1/2 كيلوجرام ، في حين أن الطول يكون دائماً أقل من 50 سم.
إنتاج
يحدث إنتاج الزامبون بطريقة مشابهة لتلك الخاصة بـ cotechino ، والتي يختلف عنها لفاف التغليف. يرتكز الخليط الأرضي من الزامبون أساسًا على: اللحم الهزيل (الكتفين ، الفخذ والرأس ، في المجموع حوالي 35٪) ، اللحم الدهني (خصوصًا الحلق والخد ، في المجموع حوالي 35٪) وقشرة لحم الخنزير (حوالي 30٪). يتم إضافة الملح والفلفل والتوابل الأخرى مثل: القرنفل والقرفة وجوزة الطيب وما إلى ذلك للضرب. (بعض أيضا استخدام النبيذ).
بمجرد الانتهاء من إعداد العجين ، تتم التعبئة داخل مخلب نظيف ومصفى جيدا. في الختام ، فمن الضروري ربط / الاغلاق من قمة الرأس الذي يمنع محتويات الهروب أثناء الطهي. عند هذه النقطة ، يمكن استخدام zampone للمنتجات "الطازجة" أو "المعبأة".
بريموكيد زامبون
فيما يتعلق بالمنتج المعبأ ، من الضروري إخضاعه للطهي المسبق. تتم هذه العملية عن طريق حماية الزامبون داخل أكياس الألومنيوم ، وتبخيرها لعدة ساعات (حوالي 5) والسماح بدخول درجة الحرارة ≥80 ° C في قلب المنتج. وأخيرًا ، يكون الزامبون مفرغًا مختومًا ومعبأًا ومعلَّبًا ومعروضًا للبيع. ملحوظة . يمكن أيضًا تخزين الزامبون الذي تم طهيه مسبقًا في درجة حرارة الغرفة لأنه بالإضافة إلى الطهي وتخزين الفراغ ، يتم إضافته في الغالب بمضادات الأكسدة (حمض الأسكوربيك أو فيتامين C) ، المواد الحافظة (نتريت الصوديوم) ومحسنات النكهة (الغلوتامات أحادية الصوديوم) ؛ تختلف التركيزات وفقًا للعلامة التجارية ونوعية المنتج.
مطبخ
يحتاج الزامبون الطازج إلى طبخ طويل جدًا ، يتم تنفيذه في الماء البارد أو في وعاء ضغط ؛ لديها قيمة تذوق الطعام متفوقة على ذلك من الزامبون المعد مسبقا ، والتي ، من ناحية أخرى ، تستفيد من راحة أكبر في الاستهلاك (أقل أوقات الطهي).
يجب أن يتم تقديم الزامبون مع مذاق قوي وغني وطهي بشكل أساسي. البطاطا المهروسة والعدس المطبوخ جديرة بالملاحظة. لا شك في أن أنسب نوع من أنواع النبيذ-النبيذ من أجل الزامبون هو النبيذ الأحمر وكامل الجسم وقوة إزالة الشحوم القوية ، مثل Lambrusco di Sorbara أو Oltrepo 'Pavese di Pinot Nero أو Aquileia Merlot.
الخصائص الغذائية
Zampone هو غذاء الدهون وحيوية للغاية. انها ليست مناسبة لنظام غذائي hypocaloric ضد زيادة الوزن ، وبشكل عام ، يجب أن يقتصر استهلاكها على فترة عيد الميلاد.
يتم إعطاء السعرات الحرارية من الزامبون أساسا من الدهون المشبعة ، والتي جنبا إلى جنب مع الكوليسترول (أيضا جيد) جعل الزامبون منتج لتجنب في حالة ارتفاع الكوليسترول في الدم.
بروتينات الزامبون رائعة وذات قيمة بيولوجية عالية.
من وجهة نظر المالحة ، يوفر الزامبون الحديد الحيوي المتوافر وتركيزات عالية من الصوديوم. هذا الأخير ، إذا كان الزائد في النظام الغذائي ، قد يمثل عامل خطر لظهور ارتفاع ضغط الدم أو تفاقم الكيان الموجود من قبل. ولذلك لا ينصح Zampone لأولئك الذين يعرفون ارتفاع ضغط الدم ، وارتفاع ضغط الدم العلني أو مخاطر عالية لأمراض القلب والأوعية الدموية.
من وجهة نظر فيتامين ، يجب أن يكون zampone غنية بالفيتامينات القابلة للذوبان في الماء لمجموعة B ؛ ومن الواضح ، في وجود أوقات طهي كبيرة ، أنه من المعقول أن نفكر في أن جزء thermolabile من هذه العناصر الغذائية قد فقد أو انخفض بشكل كبير.
القيم الغذائية
تركيبة غذائية لكل 100 جرام من Zampone ، مغلفة مسبقاً و Zampone ، مغلفة مسبقاً (مغلية بـ 20 بوصة) داخل العبوة ومفرغة من السائل المنتج بالطهي. - قيم مرجعية لجداول تكوين الطعام - INRAN
Zampone ، وتعبئتها مسبقا | Zampone ، وتعبئتها مسبقا مطبوخة - صلب ومصفى | ||
جزء صالح للأكل | 100.0٪ | 100.0٪ | |
ماء | 45.5g | 50.0g | |
بروتين | 19.1g | 21.4g | |
الأحماض الأمينية السائدة | - | حمض الغلوتاميك ، جليكاين ، حمض الأسبارتيك | |
الحد من الأحماض الأمينية | - | - | |
الدهون TOT | 31.6g | 25.9g | |
الأحماض الدهنية المشبعة | - ز | 8.48g | |
أحماض دهنية أحادية غير مشبعة | - ز | 12.71g | |
الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة | - ز | 2.91g | |
كولسترول | - ملغ | 95.0mg | |
توت الكربوهيدرات | 0.0g | 0.0g | |
نشاء | 0.0g | 0.0g | |
السكريات القابلة للذوبان | 0.0mg | 0.0mg | |
الألياف الغذائية | 0.0g | 0.0g | |
قابل للذوبان | 0.0g | 0.0g | |
غير قابل للذوبان | 0.0g | 0.0g | |
طاقة | 361.0kcal | 319.0kcal | |
صوديوم | 762.0mg | 699.0mg | |
بوتاسيوم | 104.0mg | 95.0mg | |
حديد | 1.5mg | 1.4mg | |
كرة القدم | 22.0mg | 20.0mg | |
الفوسفور | 170.0mg | 96.0mg | |
الثيامين | 0.26mg | 0.27mg | |
الريبوفلافين | 0.21mg | 0.28mg | |
النياسين | 3.00mg | - ملغ | |
فيتامين أ | آر | آر | |
فيتامين ج | 0.0mg | 0.0mg | |
فيتامين هـ | - ملغ | - ملغ |