التغذية والصحة

أنواع الطبخ في الماء

الماء هو وسيلة طهي تستخدم على نطاق واسع ، سواء بالنسبة للحرارة وانتقال المكونات العطرية. اعتمادا على طبيعة الطعام والغرض من الطهي ، يمكن طهي الطعام في الماء البارد والماء الساخن والضغط أو باين ماري.

لا يؤدي الطهي في الماء إلى تكوّن الأجنة الساموية أو المسرطنة ، بل يتسبب في تخفيف / تشتت المواد القابلة للذوبان في الماء (المعادن والفيتامينات).

غليان

يتكون الغليان من غمر الطعام في الماء الساخن أو البارد ، أو الحفاظ عليه أو إحضاره إلى درجة حرارة تبلغ حوالي 100 درجة مئوية.

يمكن غلي الأطعمة المختلفة في الماء البارد أو الدافئ اعتمادًا على طبيعة التحضير المطلوب اتباعه.

في الماء البارد: اللحم والعظام للمرق (تعزيز فقدان المواد القابلة للذوبان في الماء) ؛ الخضروات المجففة لتخفيف قشور ؛ البطاطا للطبخ الفعال.

في الماء الساخن: لحوم اللحوم المسلوقة (تجنب فقدان المواد القابلة للذوبان في الماء) ، والمعكرونة للطهي السليم.

التبييض والإبريق هما تقنيتان مطبوعان في بعض الأطعمة ويمارسان في الماء المغلي بدون غطاء. التبييض (بالإنجليزية: Bleaching) هو أسلوب قابل للتطبيق على خضروات معينة ، في حين أن التبييض هو طباخ حقيقي.

Affogatura

يتكون الغرق في طهي الطعام ببطء في الماء أو في خلفية نباتية ومائية. يتم ذلك مع انخفاض طهي الطعام (80 درجة مئوية) وفترات طويلة ، في بعض الأحيان التحقق من حالة الطعام (يمكنك أيضا ممارسة في باين ماري).

الأطعمة التي تصل إلى غرق المياه هي: البيض ، النقانق ، جنوكتشي. الأطعمة التي تصل إلى غرق FONDO هي: الأسماك والطيور.

مبدأ البخار والبخار الطبخ

في نظام الطهي بالبخار يتلامس الغذاء مع الماء في الحالة الغازية ويخضع لفقدان أقل من الغليان ؛ يمكن طهيها في وعاء البخار أو في طباخ الضغط ، ولكن دائمًا باستخدام السلة مع قاع مثقب يحتوي على الطعام المراد طهيه. في الأسفل يتم وضع الماء الذي يتبخر من خلال اللهب وينقل الحرارة إلى الطعام ؛ في وعاء البخار (وليس الضغط) ، يجب أن يكون مستوى الماء في القاع موجودا باستمرار.

في البخار ، كلما ارتفع الضغط داخل (1.4-1.5 ، حتى 2 بار) ، كلما كانت درجة الغليان أعلى ، وبالتالي درجة حرارة الطبخ ؛ مع هذه التقنية التي تستغلها المواقد الضغط يتم تقليل تشتت MA و خسائر فيتامينات thermolabile زيادة.

أغلى الأطعمة هي: الخضار والحبوب والبطاطا والأسماك واللحوم.