سمن

مقدمة

"لديهم تسمية عامة وإلزامية للسمن المخاليط والمستحلبات المصنوعة من الدهون الحيوانية والخضراوات ، بخلاف الدهون والزيوت والدهون ، تحتوي على أكثر من 2٪ من الرطوبة ومحتوى دهون لا يقل عن 80 ٪ "

السمن هو مستحلب ماء في الزيت. على نحو أدق تتكون من جزء شحمي ، جزء مائي وبعض المكونات الثانوية (الأصباغ ذات المنشأ الطبيعي ، مضادات الميكروبات ، المستحلبات والمواد الحافظة). يتكون الجزء المائي من الماء أو الحليب (لا يُسمح في إيطاليا بإضافة هذا المكون) ، بينما يحتوي الجزء الدهني على الزيوت النباتية والدهون ، بما في ذلك زيت الفول السوداني ، جنين الذرة ، بذور العنب ، فول الصويا ، عباد الشمس ، الكانولا. مخاليط الدهون التي يمكن استخدامها هي الأكثر تباينا. يمكن أن يتكون بعضها من عنصر واحد أو اثنين ، ولكن استخدام العديد من الزيوت والدهون ليس من غير المألوف. يعتمد الاختيار على تكلفة ونوعية ونوع المارجرين الذي تنوي إنتاجه.

المارجرين الموجود في السوق كلها من أصل نباتي ، في حين أن تلك التي تحتوي على الدهون الحيوانية تذهب تحت اسم أولومارجارين وتستخدم فقط في الصناعة ، وخاصة في تلك المعجنات.

بما أن الزيت والماء سوائل في درجة حرارة الغرفة ، لتحقيق الاتساق شبه الصلب النموذجي للسمن ، فمن الضروري إجراء عملية هدرجة كيميائية. استنادا إلى عدد من الروابط المزدوجة المشبعة ، سيتم الحصول على أكثر أو أقل من السمن الصناعي المضغوط. يحدث الهدرجة عن طريق النفخ في خزانات خاصة ، مزودة بستائر التدفئة ، والهيدروجين الغازي واستخدام النيكل كمحفز. الاستطباب والتجزؤ هما تقنيات بديلة للهدرجة التقليدية.

تحضير تقليدي

يتم إعداد المرحلتين (مائي ودهني): على جانب واحد الماء وجميع المكونات الأخرى القابلة للذوبان في الماء (كلوريد الصوديوم وحامض الستريك وحامض التارتاريك وحمض الفوسفوريك ...) ، من ناحية أخرى النفط الذي أضيف في السابق إلى المستحلبات المهدرجة والمقدمة إلى درجة حرارة الانصهار. ثم يتم الجمع بين هاتين المرحلتين واستحال الساخنة ؛ سوف يؤدي التبريد اللاحق إلى مستحلب ثابت متناسق. تهدف عمليات العجن النهائي إلى جعل المنتج متجانسًا وتحسين إمكانية انتشاره. ومن الأمور الأساسية أيضًا طور التبريد الذي يسبب تبلور المستحلب الذي يعطي خصائص مختلفة وفقًا لسرعة العملية.

في المرغرين لدينا انتشار حمض البالمتيك والإستياري ، التي تستمد على التوالي من التشبع عن طريق هدرجة من حمض البلمتوليك وحامض الأوليك الموجود في الزيوت النباتية.

محلية الصنع مارجرين

الزنجبيل محلية الصنع - زبدة الخضار

تصنيف

• Monoseme مارجرين (إذا كانت مستمدة من نوع نباتي واحد ، على سبيل المثال margarine الذرة ، margarine الفول السوداني ، وما إلى ذلك) ؛
• Poliseme أو المارغارين المختلط (إذا اشتقت من خليط من الزيوت النباتية).

المونسنيز المونوسيمي والقشريات هما ما يسمى بسمن المارغرين ، أي تلك الموجودة في السوبرماركت والمخصصة للاستهلاك اليومي.

من وجهة نظر المنتج ، نميز:

• جدول المرغرين.
• النقعات الصناعية أو المعجنات: يمكن أن تحتوي أيضًا على دهون من أصل حيواني ، بما في ذلك زيت السمك.
• السمن الغذائي: يتميز بنسبة عالية من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة ، وبالتالي أكثر سائلًا قليلًا.
• المارجرين الخفيف مع محتوى منخفض من الدهون ، حيث تضاف نسبة دهنية تساوي 80٪ أو أكثر إلى 60- 62٪.
• مارجرين خفيف الوزن قليل الدسم (فقط 40 - 42 ٪).

تشريع

• حموضة حرة ، معبرًا عنها بحمض الأولييك ، لا تتجاوز 1٪
• محتوى دهون لا يقل عن 80٪
• عدم وجود دهون من الحليب أو الهيدروكربونات ذات الأصل المعدني (الزيوت الاصطناعية)
• غياب آثار المحفز

يُسمح بإضافة:

• إضافات مضادة للميكروبات (حمض السوربيك وأملاحه)
• مضادات الأكسدة ، المستحلبات ، مكثفات
• الأصباغ الطبيعية (مثل الكركمين ، الكاروتينات ، annatto)
• كلوريد الصوديوم ، كمادة متحفظه ولكن أيضا كمحسن للنكهة (في شمال أوروبا المارجرين المملحة التي لا تستجيب في ايطاليا لمذاق المستهلكين)
• Neohesperidin DC ، باعتباره محسن نكهة

تحليل

تتعلق التحليلات التي أجريت على السمن النباتي بشكل حصري بتقييم المتطلبات القانونية ، حيث أنه ، مع إمكانية تحضيرها بمزيج غير متجانس من المواد ، لا توجد مؤشرات تحليلية محددة. يتم تنفيذ هذه العملية عن طريق اللوني للغاز من الأحماض الدهنية وستيرول ، حصرا للسيطرة على margarines مونوسيم.

لهذا النوع من المنتجات ولجميع الأنواع الأخرى ، سيتم إجراء فحص على محتوى الرطوبة وعلى أي آثار النيكل (التي رأيناها محفز هدرجة محفز).

الزبدة أو السمن؟

من وجهة نظر تغذوية ، يعتبر الزبد غذاء أكثر واقعية مقارنة بالسمن ويحتوي على كمية أقل من الأحماض الدهنية غير المشبعة. هذا الجانب ، المرتبط بالمحتوى المنخفض من حمض البالمتيك (وهو جزيء يعزز تخليق الكولسترول) ، يجعل الزبدة كوليستيرول أرخص من السمن النباتي. في الزبدة تحتوي أيضا على الأملاح المعدنية والفيتامينات النموذجية للحليب.

اليوم ، في السوق من الممكن أيضا العثور على السمن النباتي "دون الأحماض الدهنية المهدرجة" (مع محتوى ضئيل من الأحماض الدهنية غير المشبعة) ؛ ليس هذا فقط ، يمكننا أيضا العثور على السمن النباتي المحصن مع ستيرول النبات وأوميغا-ثلاثة ، كلاهما مع آثار إيجابية على مستويات الكوليسترول والدهون الثلاثية في الدم ، ولكن أيضا مع فيتامين د ، والتي بالإضافة إلى التأثير المعروف على صحة العظام يمكن أن تسهم في الحد من مخاطر أمراض القلب والأوعية الدموية . يمكن اعتبار منتجات الجيل الجديد هذه نوعًا من "الانتقام من المارغرين" الذي يصبح بهذه الطريقة طعامًا أفضل مقارنة بالزبدة من حيث التأثير الأيضي وصحة القلب والأوعية الدموية. ومع ذلك ، لا يزال هناك شك حول جودة الزيوت المستخدمة في إنتاجها ، والتي على الأقل من الناحية النظرية لا يمكن تجاهل استخدام نسبة معينة من زيت جوز الهند وزيت النخيل. وبشكل عام ، تفرض صلابة المارجرين ، بسبب مشاكل جسدية ، وجود كمية معينة من الأحماض الدهنية المشبعة. لذلك ، في غياب الجزيئات الوظيفية المضافة (أوميغا-ثلاثة ، ستيرول ، وفيتامين د ، وفيتامين هـ ، إلخ) من المشكوك فيه اعتبار المارجرين النباتي غير المهدرج أفضل من الزبدة ، مع الأخذ في الاعتبار أيضًا طبيعته شديدة التفصيل (الاستخراج الكيميائي والتكرير الزيوت ، مع interesterification مع المحفزات الكيميائية ، وما إلى ذلك).