الهربس: ما وماذا هم
الأجبان الزرقاء هي تلك التي تظهر داخل المعكرونة مستعمرات متعفنة تظهر على شكل عروق خضراء أو رمادية أو زرقاء.
مصطلح "erborinato" مشتق من كلمة اللهجة الرومانية " erborin " ، والتي تعني البقدونس (عشب أخضر عطري نموذجي).
الكائنات الحية الدقيقة التي تولد زهرًا أخضر أو أزرق هي فطريات لا تتداخل مع البكتيريا اللبنية (رغم أنها ضرورية لصنع الجبن) ، على الرغم من وفرة هذه الجراثيم. تنتمي هذه الأنواع من الكائنات الدقيقة إلى اللبن قبل الخثارة ، على شكل "أبواغ" سوف تنبت أثناء المعالجة ، والتوسع ، وإنشاء القوالب النموذجية. تنتمي إلى جنس Penicillum (الأنواع Glaucum ، roqueforti ، wedemanni الخ). في الماضي ، كانت الأجبان الزرقاء تنتج فقط في أماكن تشغلها بشكل طبيعي هذه المِلكات (على سبيل المثال بعض الكهوف في فرنسا) ؛ وبما أن الكائنات الحية الدقيقة تتطور في هذه الظروف ظاهريًا فقط ، فإنها يمكن أن تستعمر داخل الجبنة فقط عندما يتم تكسير العجينة أو اختراقها بواسطة الرعاة باستخدام الإبر أو الشفرات (لا تزال العملية تستخدم اليوم ، على الرغم من التلقيح القسري للجراثيم).
أهم الجبن الإيطالي الأزرق هو gorgonzola (PDO) ، والذي يتم إنتاجه بكميات كبيرة حتى على المستوى الصناعي (لا سيما في منطقة لومباردي) ؛ ومع ذلك ، هناك العديد من الأجبان الزرقاء الأخرى المعروفة من جميع أنحاء إيطاليا (على سبيل المثال "بييمونتي" "الماعز الأزرق").
في الخارج ، من ناحية أخرى ، هناك الروكفورد الفرنسي (AOC) ، الإنجليزي Stilton ، Danablu الدنماركي ، إلخ. وقال مكتوما وليس أزرق عرق (أو بالأحرى ، "قشرة منمق") ، تنتمي أيضا إلى نفس الفئة تلك مع مستعمرات من القوالب البيضاء السطحية ، مثل جبن أبيض وأسود جبن الكممبير .
بشكل عام ، تحتوي الجبن الأزرق على نكهة ورائحة شديدة للغاية ، تمنحها تحلل البروتينات وتحلل الدهون ، والتي - من خلال تعزيز إطلاق كيتونات الميثيل - تميز النضج.
الجوانب الغذائية التغذوية
يعتمد المدخول الغذائي للأجبان الزرقاء أساسًا على حليب المنشأ (٪ من الدهون الثلاثية) ومستوى النضج (٪ من المياه المتبقية). بشكل عام ، هذه هي منتجات الألبان النشطة للغاية الغنية بالدهون المشبعة ، وكذلك الكولسترول. لذلك لا ينصح باستهلاكها المتكرر و / أو الغزير في حالة زيادة الوزن و / أو فرط كوليسترول الدم. كما توجد البروتينات بكميات جيدة (قيمة بيولوجية عالية ، مع انتشار حمض الغلوتاميك والبرولين والليوسين) ، في حين أن اللاكتوز (سكر اللبن) هو أكثر كثافة من نشاط التخمر اللاكتيكي ؛ تعتمد أهلية أو صلاحية الجبن الأزرق في نظام عدم تحمل اللاكتوز على شدة التعصب والتركيب الكلي للوجبة المعنية.
من وجهة نظر فيتامين ، الاجبان الزرقاء لديها تركيزات جيدة من الريتينول (فيتامين أ) ، ريبوفلافين (فيتامين B2) ونياسين (فيتامين PP). فيما يتعلق بالأملاح المعدنية ، تستخدم هذه المنتجات كميات ممتازة من الكالسيوم والفوسفور (اللازمة لصيانة العظام) ، ولكن أيضا الصوديوم الذي ، إذا كان زائدا ، يكون ضارا لتوازن ضغط الدم الشرياني.
تقتصر قابلية هضم الجبن الأزرق على وفرة الدهون الثلاثية والبروتينات ، حتى إذا كان تدخل البروتينات والدهون للعفن يحسن خصائصه.
فيما يتعلق بالجانب الصحي للأجبان الزرقاء ، ينبغي أن نتذكر أنه (على عكس ما قد يعتقده المرء) وجود مستعمرات جرثومية حية ونشطة يمنع تلوث الجراثيم بواسطة مسببات الأمراض. ومع ذلك ، ففي عمل نُشر في مجلة "Veterinaria Italiana" ، 46 (2) ، 221-231 "، يُسلط الضوء على ما يلي:" الجبن الأزرق والمرقش (Brie ، Camembert ، Gorgonzola ، Taleggio) أكثر عرضة للتلوث بواسطة الليستريا مونوسيتوجينس بلغ معدل الانتشار في ستة أنواع من الجبن التي تم فحصها 2.4 ٪ (من 0.2 ٪ من أسياجو و Crescenza إلى 6.5 ٪ من Taleggio) في حين أن مستويات التلوث كانت متغيرة (أقل من 460 MPN / ز) ". L. monocytogenes هي بكتيريا مسؤولة عن السموم الغذائية. على الرغم من أنها ليست خطيرة في العادة ، إلا أنها تؤثر بشكل كبير على الجنين الحامل الذي يتعاقد معها.
