الكربوهيدرات المكررة هي المغذيات الكبيرة من نوع السعرات الحرارية ، وهذا يعني أنها مفيدة للكائن الحي لدعم الآليات الفيزيولوجية التي تتطلب استخدام الطاقة. الكربوهيدرات المكررة هي أيضا مرادفات: هيدرات الكربون المكرر ، الكربوهيدرات المكررة ، glycids المكرر والسكريات المكررة.
الكربوهيدرات المكررة هي مجموعة من الجزيئات ، بسيطة أو معقدة ، تم الحصول عليها بفضل المعالجة (المستخرجة أو المحلول المائي أو توليفها) من المواد الخام النباتية ؛ إنتاجها ، الذي يتطلب تقنيات خاصة وعمليات كيميائية فيزيائية دقيقة للغاية ، يحدث بشكل رئيسي على مستوى الصناعات الغذائية.
الكربوهيدرات المكررة: ما هي؟
نبدأ بتحديد أنه ، على عكس ما يقرأ عادة على الويب ، فإن المصطلح "carbohydrate" ليس مرادفًا للنشا ، تمامًا كما أن مصطلح "السكر" ليس منسوبًا إلا للجدول! الكربوهيدرات والسكريات والكربوهيدرات والجليكايدات وهيدرات الكربون هي SYNONYMES ويمكن التمييز فقط من خلال تمييزها في SIMPLE و COMPLEX (تمييز تقريبي يشير إلى السهولة التي يتم بها هضمها والسرعة التي يتم بها استقلابها) أو حتى أفضل ، فهرستها في السكريات الأحادية ، oligosaccharides (من 2 إلى 10 جزيئات من السكريات الأحادية المرتبطة معا) وعديد السكاريد (+ من 10 جزيئات من السكريات الأحادية المرتبطة معا). علاوة على ذلك ، من الصعب على الإنترنت ، على الدوام ، الدخول في المقالات أو المخطوطات التي تقارن الطبيعة الكيميائية للجزيء مع مصدر الغذاء السائد للانتماء ، أي: الحبوب والبطاطس والكستناء والبقوليات التي تصبح مرادفة لـ "الكربوهيدرات المعقدة" ، بينما الجدول السكر والعسل والحلويات و (في أحسن الأحوال ...) الفاكهة استبدال مصطلح "السكريات". غير صحيح بالتأكيد!
بعد قولي هذا ، فإننا نحاول التأقلم بدقة ودقة أكبر ما هي الكربوهيدرات المكررة الموجودة في أكثر المنتجات استهلاكا.
الكربوهيدرات المكررة البسيطة
السكروز : من بين الجزيئات التي تنتمي إلى هذه الفئة ، فهو الأكثر انتشارًا في الأطعمة التي يصنعها الإنسان. السكروز (سكر المائدة) هو عبارة عن جلوكوز بسيط (سريع الهضم ويستقلع) يتكون من جزيء الجلوكوز وجزيء الفركتوز (منطقياً) ينتمي إلى فئة الديساكهارايد. السكروز موجود أيضا في الأطعمة وليس قطعة أثرية من صناعة الأغذية ، بما في ذلك العسل ، وبعض الفواكه ، الخ. ومع ذلك ، فإن وجود السكروز في الطبيعة محدود للغاية. هذا لا يعني أنه حتى الآن ، يمثل السكروز "شريحة" من الكربوهيدرات المكررة في غاية الأهمية لأنه ، بفضل الاستخراج الصناعي من البنجر أو قصب السكر ، أصبح أكثر المحللين استخداما من قبل الإنسان. لديه مؤشر نسبة السكر في الدم إلى حد ما ، والتي لها تأثير سلبي على الإفراج عن الأنسولين ، ويزيد بشكل كبير من خطر تسوس الأسنان. علاوة على ذلك ، حتى إذا لم يتم القول بأن ما سأفضحه يؤثر على عملية التمثيل الغذائي ، فمن الغريب أن نلاحظ أن: السكروز لديه طاقة دوارة دوارة دائرية ، في حين أن خليط جزيء الجلوكوز + الفركتوز (الذي تم الحصول عليه عن طريق التحليل المائي) لديه قوة استدارة بالتناوب ، تقريبًا كان جزيء توليف ذو خصائص خرافية (دعني أقول السخرية!).
الفركتوز : الفركتوز ، على الرغم من أن الجلوكيد البسيط (أحادي السكاريد) الذي يحدث بشكل طبيعي في الفواكه والخضراوات والعسل ، يستخرج حاليا من النباتات ويباع في شكل متبلور ، في معظم الأحيان كبديل للتحلية للسكروز ؛ من الواضح أنها فكرة تجارية بحتة لا علاقة لها بالسلام. في الواقع ، على الرغم من وجود انخفاض نسبة السكر في الدم ومؤشر الأنسولين من الجلوكوز والسكروز ، بجرعات كبيرة (ولكن ليس خارج المعتاد) ، لا يحفز الفركتوز فقط الإفراج عن الأنسولين ، ولكن يتم تحويلها بسرعة إلى أحماض دهنية. وعلاوة على ذلك ، فقد أظهرت بعض التحقيقات أن تعاطي الفركتوز ضار بشكل خاص في منطقة أمراض الكلى و (إذا استهلك بانتظام) يؤثر سلبا على استقلاب الطاقة من المواد السمنة. يمكن استخدام الفركتوز بذكاء في جرعات أقل من السكروز لأنه يحتوي على قوة تحلية أكبر.
الجلوكوز : الجلوكوز هو عضو آخر من الكربوهيدرات المكررة. وهو موجود بشكل طبيعي في شكل أحادي في الأطعمة ذات المنشأ النباتي (الخضار والفاكهة) والبوليميرية سواء في الأطعمة ذات الأصل النباتي (الحبوب والبقوليات والدرنات) ، وفي الأغذية ذات المنشأ الحيواني (الكبد والجليكوجين العضلي). من ناحية أخرى ، غالباً ما يتم استخدام المادة الاصطناعية كمحلٍ ، وهي مضافات غذائية مستهلكة على نطاق واسع ، خاصة في شكل محلول مفرط التوتر. على وجه التحديد ، يحتوي شراب الجلوكوز الذي تم الحصول عليه من التحلل المائي لنشا الذرة والاختلاط اللاحق في الماء ، على أعلى مؤشر نسبة السكر في الدم والأنسولين في التأثير المطلق والأيضي المرتبط به (إذا تم استخدامه بانتظام) ليقول أقل ضررًا. كما أنه يزيد من خطر تسوس الأسنان وليس لديه قوة تحلية مماثلة للفركتوز أو حتى السكروز. ملحوظة . على الرغم من وجود مؤشر نسبة السكر في الدم عالية جدا - الأنسولين ، لا تؤخذ شراب الجلوكوز وحدها ، وبالتالي ، فإن مؤشر أنسولين نسبة السكر في الدم من الطعام الذي يحتوي عليه ، أو أفضل ، من وجبة كاملة يعتبر صحيحا.
الكربوهيدرات المكررة شبه معقدة
يتم إنتاج وتسويق مالتودكسترينس Maltodextrins ، الموجودة طبيعياً في الأغذية النيئة المطبوخة أو المخمرة ، خاصة في سياق المكملات الغذائية. هم البوليمرات من الجلوكوز (من أنواع مختلفة) مع قوة تحلية منخفضة جدا ومؤشر أنسولين نسبة السكر في الدم أعلى مما يمكن توقعه. عندما كان من الشائع أن معدل الدخول إلى مجرى الدم كان مرتبطًا بشكل خاص بتعقيد الجزيء ، في الواقع ، هذا واحد من العوامل التي يجب أخذها بعين الاعتبار! بنفس القدر من الأهمية هي: نوع من أحادي السكاريد في قاعدة البوليمر ، والقوة التناضحية للخليط والسطح الجزيئي الذي يمكن مهاجمته بواسطة الأنزيمات الهاضمة (واسع جدا في المالتودكسترينات). هذه الكربوهيدرات المكررة هي مثالية للمكملات الغذائية للرياضات عبر البلاد مع الأداء الذي يشغل عملية التمثيل الغذائي لأكثر من ساعة أو في التدريبات العادية لضمان الانتعاش البدني الأمثل ؛ في رياضة musculation ، يمكن استغلال maltodextrins لتأثيرها المؤيد للإنسولين إذا تم تناوله قبل أو مع طعام بروتيني ، بهدف الحصول على أكبر زيادة ممكنة في كتلة العضلات.
مكمل غذائي آخر مماثل ل maltodextrin هو vitargo. قراءة المقال: Vitargo.
الكربوهيدرات المعقدة المكررة
النشا : تتكون الكربوهيدرات المعقدة بشكل أساسي من عائلة النشويات. النشويات كلها من بوليمرات الجلوكوز ولكن هناك أنواع مختلفة ، يمكن استخلاصها من مواد خام مختلفة تماماً عن بعضها البعض. النشا هو بالتالي السكاريد موجودة بشكل طبيعي في الحبوب والبقوليات والدرنات (على سبيل المثال البطاطس) وبعض الفواكه (مثل الكستناء). ومع ذلك ، هناك فرق معين بين النشاء الطبيعي والمستخلص. نبدأ بتحديد أن لهضم الطعام النيئ الذي يحتوي على النشا بشكل صحيح من الضروري إخضاعه للطهي. بهذه الطريقة ، يخضع النشويات والجزيئات الأخرى للتحلل المائي الجزئي مما يزيد من قابلية هضمها ومعها مؤشر نسبة السكر في الدم. ومع ذلك ، يمكن منع ذروة الأنسولين عن طريق تناول الحبوب أو البطاطس دون حرمانها من الطلاء ، وذلك باستخدام المحتوى الغذائي الخاص بالألياف الغذائية. على العكس من ذلك ، وباستخدام النشا المستخرج ككربوهيدرات مكرر ، فإنه سيكتسب سرعة الهضم والامتصاص مثل زيادة إفراز الأنسولين بشكل ملحوظ مقارنة مع الطعام الخام (دون اعتبار فقر مساهمة الفيتامين والملح التي تعزى إلى المنتج نوع نقي مكرر أو مشتقات مماثلة. وأخيرا ، نشير إلى أن النشا لا يتباهى بقوة تحلية كبيرة مثل الجلوكوز الذي يشكله ولكنه لا يزال يمثل المضافات الغذائية المستخدمة بشكل متكرر ، حتى لو كان مثخن.
ملحوظة . تتميز النشويات بخصائص هضم وامتصاص مختلفة تختلف باختلاف بنية الجزيء نفسه.
