نباتي

الملفوف الأسود

عمومية

الملفوف الأسود هو نبات عشبي صالح للأكل ينتمي إلى عائلة Brassicaceae ، التي تم تحديدها من قبل المصطلح trinomial Brassica oleracea acephala L.، palmifolia .

في اللغة الأنجلو سكسونية ، يتم تعريف هذا الصنف على أنه ملفوف أسود ، الملفوف التوسكاني ، اللفت التوسكاني ، lacinatom ، ديناصور اللفت أو الملفوف الأسود.

وكما يوحي الاسم ، فإن الملفوف الأسود يبرز بلونه الغامق ، وبالتأكيد ليس أسودًا ، ولكنه بالتأكيد أخضر داكن ، أزرق تقريبًا. أوراق النبات مقسمة بشكل جيد ، متكتلة بعض الشيء ، ولها شكل مستطيل الشكل.

وخلافا للقرنبيط ، والقرنبيط ، واللفت ، والكرنب الروماني ، وما إلى ذلك ، فإن الكرنب الأسود لا ينتج أي زهرة مركزية "للرأس". لذلك ، يتكون الجزء الصالح للأكل من الأوراق. بالمقارنة مع ما سبق ، تعتبر الملفوف الأسود وأنواع / أصناف أخرى من السلالة acephola أقرب إلى الأنواع البرية. ليس من قبيل المصادفة أن الكرنب المورق الآخر ، مثل "الخضر كولارد" و "الربيع الخضر" ، تنتمي إلى مجموعة أسيثولا.

على المستوى الوطني ، يتم إنتاج وطهي الملفوف الأسود خاصة في المناطق الوسطى والجنوبية الوسطى ، لاسيما في كامبانيا ولاتسيو وتوسكانا. هنا ، إنه مكون أساسي للحساء ، الحساء ، المينيسترون الخ.

الملفوف الأسود معروف جيدا أيضا في الخارج ، سواء كمنتج محلي وكطعام نموذجي من مأكولات توسكان.

الميزات الغذائية

الملفوف الأسود هو غذاء منخفض الطاقة ، حتى لو كان متوسط ​​القيم بين الخضار.

يتم توفير الطاقة أساسا من الكربوهيدرات البسيطة ، وهذا هو الفركتوز.

البروتينات نادرة ولها قيمة بيولوجية منخفضة.

تبدو الدهون ضئيلة للغاية ، حتى إذا كان تركيز المركبات غير المشبعة المتعددة (المفيدة للكائن الحي) يفوق تلك المشبعة ؛ على الرغم من أن القيمة المطلقة لهذه الجزيئات "الجيدة" محدودة نوعًا ما ، فمن الضروري تحديد أنها مغذيات مفيدة للعلاج الغذائي ضد أمراض مختلفة من التغير (اضطراب شحوم الدم وارتفاع ضغط الدم ، بالإضافة إلى مضاعفات داء السكري من النوع 2).

من الواضح أن الكوليسترول غائب والألياف وفيرة ، وهي خاصية مرغوبة في النظام الغذائي ضد الإمساك ومرة ​​أخرى للأمراض الأيضية (النوع 2 من داء السكري ، فرط كوليسترول الدم ، وما إلى ذلك).

من الناحية المالحة ، يحتوي الملفوف الأسود على كميات كبيرة من الماء والبوتاسيوم ، وهو عنصر مهم جدا للرياضيين ، للمسنين (كلا الفئتين الذين يميلون إلى الجفاف) ولأولئك الذين يعانون من ارتفاع ضغط الدم (علم الأمراض الذي يتحسن مع مساهمات كبيرة من هذا المعدنية).

وفيما يتعلق بالفيتامينات ، فإن الأهم هو بالتأكيد C (حامض الاسكوربيك) ، ولكن حمض الفوليك والكاروتينات (pro vit. A) لا ينقصان.

بالإضافة إلى الكاروتينات وحامض الأسكوربيك ، تحتوي الكرنب الأسود على جزيئات مضادة للأكسدة ، وهذا هو السبب في أنه ينتمي إلى مجموعة الأطعمة التي يمكن أن تساعد في الحد من خطر الإصابة بالسرطان.

على الرغم من أنه طعام مثير للاهتمام ، إلا أن معظم الوصفات التي تتضمنه تتطلب طهيًا طويلًا إلى حد ما ، وهذا يحدد اختزال مستويات الفيتامينات التي يشار إليها بجزيئات thermolabile (مثل Vit. C). أيضا ، تذكر أنه إذا غلي في الماء المالح ، يميل الملفوف الأسود إلى تفريق العديد من العناصر الغذائية الأخرى (بما في ذلك المواد المغذية غير الحرارية).

لسوء الحظ ، في الأنظمة الغذائية من أولئك الذين يحتمل أن يكونوا عرضة للمضاعفات المتعلقة بالعدوى والإصابة بالأغذية (الحوامل وكبار السن ، والمناعة ، إلخ) ، المعالجة الحرارية تقريبا روتينية ؛ من ناحية أخرى ، يمكن استبداله باستخدام مطهرات الطعام التي تسمح لك بالاستمتاع التام بالخصائص الغذائية النموذجية للملفوف الأسود.

وأخيرًا ، نحدد أنه حتى الملفوف الأسود ، مثل كل البراكين ، هو مصدر للبيورينات والجزيئات الضارة لأولئك الذين يعانون من فرط حمض يوريك الدم والميل إلى النقرس. مؤخراً ، تناقض هذا التصريح جزئياً ، لكن من وجهة النظر السريرية ، من الأفضل بلا شك أن لا نتجاوز مع استهلاكه.

نختتم بالقول أنه ، مثل فول الصويا ، والملفوف وغيرها ، وحتى الملفوف الأسود ، إذا استهلك الخام وكميات كبيرة ، يمكن أن تتداخل مع عملية التمثيل الغذائي لليود. من الواضح أن هذا يؤثر بشكل رئيسي على الأشخاص الذين تعرضوا بالفعل للخطر أو يعانون من نقص غذائي قوي لليود. في حالة غالبًا ما تندرج في الوجبات اليومية ، فلا تزال فكرة جيدة التأكد من ضمان المستويات الصحيحة من اليود مع نظامك الغذائي.

وصف البصرية والحسية

يكبر الملفوف الأسود إلى ما يقرب من متر في الارتفاع وله أوراق خضراء داكنة (تقريبًا تميل إلى اللون الأزرق) ، مع سطح غير منتظم وفضي ، بعرض يبلغ طوله 2 سم.

يوصف طعم الملفوف الأسود بأنه "حلاوة صغيرة وحساسة أكثر من اللفت المتعرج" (بالإنجليزية: curly curly).

في الخارج ، يُعرف أيضًا باسم "ملفوف الديناصورات" ، لأن أوراقه غير المنتظمة تشبه بطريقة غامضة كيف (من المفترض) أنه ربما كان جلد مخلوقات ما قبل التاريخ.

ولأن مذاقها "مرير وترابي قليلا" ، يعتبر الكرنب الأسود "نبات حبيبي لمملكة الطهي".

أطعمة لذيذة

يجب أولاً أن يكون الملفوف الأسود ، مثل معظم الأصناف الأخرى من الملفوف ، مبيّضاً (أو مبيّضاً) ثم يُقلى في المقلاة مع مكونات نكهة أخرى (مثل الدهون والتوابل والمنكهات واللحوم ومنتجات الأسماك والجبن وغيرها).

في مطبخ كامبانيا ، غالباً ما يتم دمج الملفوف الأسود مع الأنشوجة. يستخدم عادة في المعكرونة الموسمية وكمكون في الحساء ، ولكن يمكن أيضا أن تؤكل نيئة في السلطة.

في المطبخ التوسكاني ، يعد الملفوف الأسود عنصرا أساسيا في "ريبوليتا" المعروفة ، وهي حساء سميك وغني يعتمد على المكونات المطبوخة مرتين.

كما هو متوقع ، يستخدم الملفوف الأسود على نطاق واسع في الخارج.

في الهولندية يطلق عليه kool zwarte (حرفيا: الملفوف الأسود) ؛ في الجبل الأسود وكرواتيا ، ومن المعروف من قبل أسماء raštan ، raštika أو crno zelje ، ويستخدم كعنصر في أطباق الشتاء.

زراعة موجز

هذا الصنف يحظى بشعبية كبيرة بين المزارعين بسبب لونه المكثف والملمس الهش للأوراق.

يتطلب الملفوف الأسود تجفيفًا ، وليس تربة طينية أو متوسطة ، مع وجود أس هيدروجيني قريب من الحيادية ؛ يجب أن يكون المناخ طازجًا لتجنب الإثمار.

يوصى بزراعة البذور في المراتب من مارس إلى يونيو ويتم زرعها في الحقول المفتوحة من يوليو إلى أغسطس. يجب أن تكون المسافة بين النباتات بين 40 و 50 سم. يجب أن تكون الري العادية ، متكررة للحفاظ عليها لينة وأكثر تفاوتا لزيادة اتساقها.

يبدأ حصاد الكرنب الأسود في الخريف وينتهي في الشتاء ، قبل أن يحصل على الكثير من الخشب. يتم جمع الأوراق عادةً من الجزء السفلي من الجذع نحو المركز ، مما يبقي النبات سليمًا في المركز ، حتى يتمكن من إنتاج كتلة أوراق جديدة. هذا يجعلها تبدو وكأنها شجرة نخيل مصغرة.

يبلغ إنتاج الكرنب الأسود حوالي 15 إلى 20 كجم كل 10 أمتار مربعة.

من بين الشدائد الرئيسية للملفوف الأسود هناك: اليرقة الكافولايا أو بيريز راباي (للإصابة القوية ، من المستحسن استخدام بكتيريا Bacillus thuringiensis var. Kurstaki ، الانتظار 3 أيام قبل الحصاد) وفتق الملفوف (من المستحسن استئصال وحرق النباتات المتضررة ، وتجنب المياه الراكدة وتدوير المحاصيل).

أصول أوراق الملفوف

تم بالفعل زراعة أصناف الأوراق الناعمة في اليونان في القرن الرابع قبل الميلاد. سموا من قبل الرومان القدماء "Sabellici Cavoli" ، يعتبرون أسلاف جميع أصناف الأسيفولا الحديثة.

حتى نهاية العصور الوسطى ، كان الملفوف (بما في ذلك الملفوف الأسود) من بين الخضار الأكثر شيوعًا في أوروبا. اليوم تختلف أنواع مختلفة وفقا لطول الجذعية (منخفضة أو متوسطة أو عالية) ونوع الأوراق. تتأرجح الألوان بين: أخضر فاتح ، أخضر بنفسجي ، أخضر داكن وبني بنفسجي.

في إيطاليا ، يرجع أول دليل على الملفوف الأسود إلى القرن الثامن عشر الميلادي. وذكر توماس جيفرسون أيضا من بين 1777 محطة في حديقته في مونتايسلو.