يتم التعاقد على التسمم الغذائي الغذائي من خلال ابتلاع الطعام الملوث بسيف البوتولينوم الذي تنتجه بكتيريا كلوستريديوم بوتولينوم Clostridium botulinum ، التي تدين باسمها إلى مصطلح "botulus" (والذي يعني باللاتينية النقانق) والذي ارتبط به في الأصل.
كل من المنتجات الصناعية والمستحضرات المنزلية معرضة للخطر. إن الأغذية المعنية هي أساسا تلك المحفوظة في المعلب والمحفوظة ، لأن الأبواغ تنجو من التعقيم ، إذا لم يتم القيام به بشكل صحيح ، وتجد الظروف المثالية للتحول إلى الشكل الخضري (أي anaerobiosis ، ودرجة الحموضة بين 4.6 و 9 ودرجة الحرارة بين 18 و 25 درجة مئوية).
الأطعمة التي لا تسهل نمو البوتولينوم هي محفزات حمضية أو حمضية بشكل طبيعي ، مثل صلصة الطماطم والمخللات ، أو يتم تحضيرها بطرح الماء (مع إضافة السكر أو الملح) ، مثل المربى والمربى والكبر ، الأنشوجة والزيتون في الملح أو في الماء المالح.
من بين المستحضرات الغذائية الأكثر تعرضًا للتلوث من قبل Clostridium botulinum ، على الرغم من ذلك ، تشتمل على مواد حافظة غير حامضية وتلك التي لا يمكن تثبيتها عن طريق إضافة تركيزات عالية من السكر أو الملح. تشمل هذه الفئة مستحضرات اللحم والتونا في الزيت أو الخضراوات الطبيعية في الزيت ، والزيوت المنكهة ، والخضار المسلوقة وغير المقشرة ، والصلصات غير الحمضية الغنية بالزيت (مثل البيستو).
من المؤكد أن هذا النوع من المنتجات الغذائية يجب أن يخضع لعلاج تعقيم يدمر كل أشكال الجراثيم والجراثيم. الطبخ المنزلي البسيط ليس كافياً: للحصول على مواد حافظة آمنة فعلاً ، سيستغرق الأمر 8 إلى 10 ساعات من العلاج. لذلك يجب الانتباه إلى الوصفات التي تشير إلى كفاية غليان المنتج لمدة عشر دقائق تقريبًا ؛ هذا ، في الواقع ، يمكن أن يجعل توكسين البوتولينوم غير مؤذٍ حساس للحرارة ، ولكن لا يعطل الجراثيم. وعلاوة على ذلك ، فإن هذه العملية تحفز تنبت الجراثيم وتزيل الهواء ، وتفضل إنشاء anaerobiosis (أي نقص الأكسجين) ، ثم تطوير البوتولينوم.
