عمومية
Parmigiano Reggiano هو جبن ناضج نموذجي من شمال إيطاليا ، وبصورة أدق من وادي بو (المنطقة الواقعة بين وسط غرب إميليا ومانتوا).
كونه منتج PDO (تصنيف المنشأ المحمي) ، فإن Parmigiano Reggiano ينظم بشكل صارم من قبل نظام الإنتاج المحدد وهذا يضمن (أو يقيس) مستوى الجودة العام.
الخلفية التاريخية
يبدو أن بارميجيانو ريجيانو ولد قبل 900-1000 سنة (القرن الحادي عشر والثاني عشر الميلادي) ، في نفس المناطق التي لا يزال ينتج فيها (بارما ، ريجيو إميليا ، مودينا ، بولونيا إلى يسار نهر رينو ومانتوفا جنوب نهر بو ). ويعود اكتشافه ، مثله مثل "جرانة بادانو" ، إلى رهبان بينديكتين وسيسترسيان في بارما وريجيو إيميليا. كما سيكون الكاثوليكيون مسؤولين عن استصلاح الأراضي المحيطة (التي كانت تحتلها الغابات لأول مرة) ، والتي أصبحت بعد ذلك موقعًا للمحاصيل والمراعي لبقرة ريغيانا الحمراء (سلالة من الحيوانات تنتمي إلى عائلة بوفيداي ، جنوس بوس ، أنواع الثور ).
وبفضل خصوبة المروج ، وإنتاجية الثروة الحيوانية وثراء المجاري المائية ، أدى وفرة الحليب إلى جعل الرهبان يبتكرون نظامًا لحفظ هذا الغذاء: صنع الجبن. في البداية ، كان Parmigiano Reggiano (بالإضافة إلى Grana Padano) يطلق عليه اسميا caseus vetus (للإشارة إلى نضجها ) ، في حين يمكن معرفة مناطق الإنتاج من خارج الموضوع بمعرفة الحالة الأصلية (للدلالة على مكان المنشأ).
فقط في عام 1928 م ، في ريجيو إيميليا ، وُلد كونسورتيوم طوعي في غرانا ريجيانو. في الوقت نفسه ، بدأ وضع علامات مستقلة في بارما (مع رمز التاج الدوقي). اصطف منتجو جميع المناطق النموذجية (باستثناء بولونيا) في عام 1934 فقط ، لتشكيل Consorzio Volontario Interprovinciale Grana Tipico. في عام 1937 تم تعريف الحدود الحالية للمنطقة التي تم إنشاؤها ، والتي شملت أيضا منطقة بولونيا. وأخيرًا ، في عام 1938 ، تم استخدام اسم بارميجيانو ريجيانو لأول مرة.
تمت الموافقة على لقب شركة تنمية نفط عمان بموجب اللائحة الأوروبية للائحة EEC 2081/92 والاعتراف بالقانون (CE) N. 1107/96. علامات المنشأ النسبية هي: علامات القالب على حافي القدمين من الشكل ، والتي تظهر كنقاط مرتبة في عبارة "parmigiano reggiano" ، وعدد من شهادة البراءة في الألبان ، والتاريخ ، وكلمة "DOP" وأن "Consorzio Tutela "، لوحة الكازين السطحية التي تستشهد بسنة الإنتاج ، وكلمة" CFPR "والرمز الألفي- الرقمي للنموذج.
تأديب إنتاج Parmigiano Reggiano
ووفقًا لنظام الإنتاج ، فإن Parmigiano Reggiano عبارة عن جبنة صلبة مطبوخة بطيئة النضج ، يتم إنتاجها مع حليب خام خام نصف دسم (ناتج طبيعي) وتجيء من الأبقار الغذائية مع العلف من منطقة المنشأ.
لا يمكن استخدام الحليب المستخدم في parmigiano reggiano للمعالجة الحرارية ولا يسمح باستخدام الإضافات الغذائية (غلوتامات الصوديوم الموجودة في الجبن هي نتيجة للارتباط الطبيعي بين حمض الجلوتاميك من البروتينات وصوديوم الكلوريد الصوديوم). إلى حليب المنشأ (الذي يجب أن يفي بمتطلبات الإنتاج) تتم إضافة الكسب غير المشروع (الاستزراع الطبيعي للأنزيمات المستمدة من التحمض التلقائي لمصل اللبن المتبقي من اليوم السابق).
بعد ذلك ، يتم إضافة المنفحة العجل لتخثر البروتين. وبهذه الطريقة يتم الحصول على كتلة من اللبن الرائب لإنتاج شكلين لكل حاوية (غلاية نحاسية). ثم يتم كسر خثارة بارميجيانو ريجيانو ، وطهيها وتركها إلى صب. ثم يتم جمع الكتلة القاسية ووضعها في القوالب.
بعد بضعة أيام يتم تحميص الأملاح في الشكل وتستمر فترة النضوج اللاحقة لمدة 12 شهرًا على الأقل (يتم حسابها من خلال التكوين).
شكل Parmigiano Reggiano هو شكل أسطواني خارجي ، مع وجهين مستويين بعرض 35-45 سم ، بطول 20-26 سم ، بوزن لا يقل عن 30 كجم وقشرة صفراء. عجينة الجبن هي عطرة ، لذيذة ، لذيذة وغير حار ، مع نكهة مميزة ورائحة. من الناحية الهيكلية ، تبدو شديدة التحبب ومع كسر حجمها. سمك القشرة حوالي 6 مم والدهون في SECCA الالتحاق يتوافق مع ما لا يقل عن 32 ٪.
تجري الرقابة النوعية بشكل تدريجي من خلال الفحوص البصرية والشمية والمذوقية والسمعية. تستخدم أدوات خاصة مثل الإبرة والمطرقة.
للحصول على معلومات تتعلق بالوسم ، من المستحسن استشارة اللوائح الخاصة بالمواصفات.
تصنيف السلع من بارميجيانو ريجيانو
جبن البارميزان ليس كل نفس. يصنف في 5 أنواع مختلفة ، على التوالي:
- Parmigiano Reggiano Chosen for Sperlato: forms without defects
- Parmigiano Reggiano Zero و Uno: الأول يحتوي على تشققات سطحية وتآكلات وحواف متقطعة وتصحيحات ؛ الثانية يمكن أن تظهر شذوذات طفيفة مثل: بثور ، إسفنجية العجين ، عيون ، صفائح ، عيون متفرقة وعرض صوت ممل
- Parmigiano Reggiano Mezzano: أشكال مع أكياس أكبر ، إسفنجية ، ثقوب منتشرة ، شقوق أفقية ، تصحيحات مختلفة (دائمًا بدون تعديلات حاسة الشم)
- الجبن المتخلف: الأشكال ذات الانتفاخ ، الثقوب الإسفنجية المنتشرة ، الشقوق المتعددة ، الانقسامات ، التجاويف المركزية الكبيرة ، التصحيحات العميقة والشاملة ، العيوب الشمية الواضحة
جبن Scartone: العديد من العيوب الخطيرة ، أعلى من تلك المذكورة للتو.التركيب لـ: 100g من Parmigiano - القيم المرجعية لجداول تكوين الأغذية INRAN 
القيم الغذائية (لكل 100 غرام من الجزء الصالح للأكل)
جزء صالح للأكل 100٪ ماء 30.4g بروتين 33.5g الأحماض الأمينية السائدة ميلان. Glutamic ، البرولين ، ليسين الحد من الأحماض الأمينية Tript الدهون TOT 28.1g الأحماض الدهنية المشبعة 18.54mg أحماض دهنية أحادية غير مشبعة 8.81mg الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة 0.79mg كولسترول 91.0mg توت الكربوهيدرات آر نشاء 0.0g السكريات القابلة للذوبان آر الألياف الغذائية 0.0g الألياف القابلة للذوبان 0.0g الألياف غير القابلة للذوبان 0.0g طاقة 387.0kcal صوديوم 600.0mg بوتاسيوم 102.0mg حديد 0.7mg كرة القدم 1159.0mg الفوسفور 678.0mg الثيامين 0.03mg الريبوفلافين 0.37mg النياسين 0.05mg فيتامين أ 373μg فيتامين ج 0.0mg فيتامين هـ 0.68mg
الميزات الغذائية
يعتبر Parmigiano reggiano ، مثل grana padano ، واحدًا من أكثر أنواع الجبن القابلة للهضم ، وذلك بفضل وجود دهون غير مفرطة (لتقطيع الحليب الأولي) وإلى التحلل المائي الأكبر بواسطة البكتيريا اللاكتيكية (التي تعمل على اللاكتوز وبدرجة أقل على البروتينات) ؛ من ناحية أخرى ، لا يمكن تصنيفها بين الأطعمة التي يمكن أن تكون "خفيفة" بشكل موضوعي ، لأنها ، مخضرمة ، لديها مستوى منخفض من الماء و تركيز غذائي عالي.
الخصائص الغذائية ل Parmigiano Reggiano مختلفة ؛ أولا وقبل كل شيء ، يحتوي على القليل من اللاكتوز وهذا يجعله مناسبا (تقريبا دائما) حتى في نظام غذائي غير قادر على تحمل هذا السكر. كما أنه يوفر تركيزًا كبيرًا من البروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية ، وهو أمر مثير للغاية بالنسبة للرياضيين ، لموضوعات متزايدة ، للنباتيين ولأولئك الذين يعانون من سوء الامتصاص المعوي.
إن تفكك الأحماض الدهنية ليس هو الأفضل لأن معظمها مشبع. لحسن الحظ ، يتم الحصول عليها من الحليب شبه منزوع الدسم ، ولا تزال الكمية المطلقة مقبولة. الكولسترول مرتفع وهذا يجعله طعامًا يمكن تناوله باعتدال في حالة فرط كوليسترول الدم.
بقدر ما تشعر بالقلق الفيتامينات ، بارميجيانو ريجيانو غنية في ريبوفلافين (فيتامين B2) والريتينول (فيتامين أ) ؛ على العكس من ذلك ، من الناحية المالحة ، هناك معادن أساسية أساسية لنمو / صيانة العظام ، مثل الكالسيوم (100 جرام من البارميزان تغطي احتياجات البالغين بشكل كبير) والفوسفور. أيضا من بين المعادن ، والصوديوم وفيرة أيضا ، والتي ، على العكس ، تمثل قيودا رئيسية للتغذية السريرية ، لأنها تستبعد - أو تحد بقوة - الجبن من النظام الغذائي ضد ارتفاع ضغط الدم الشرياني (مثل الكولسترول لارتفاع الكولسترول في الدم).
نؤكد من جديد أن التركيز العالي لغلوتامات الصوديوم هو نتيجة لاتحاد طبيعي بين الأحماض الأمينية الحرة وصوديوم الملح المضاف. وبالتالي لا يشير وجودها إلى استخدام معززات النكهة. ومع ذلك ، ينبغي النظر في فرط الحساسية الفردية لغلوتاميت الصوديوم.
يُعد استهلاك Parmigiano Reggiano مناسبًا مع الدورتين الأولى (المبشور ، في أجزاء من 5-10 جم) ، وكطبق مستقل (بأجزاء من 70 إلى 80 غرامًا ، اعتمادًا على الحالة).
