ما هو لاردو؟
شحم الخنزير هو نتاج جزارة لحم الخنزير التي تم الحصول عليها حصرا من معالجة الخنازير الثقيلة ( Sus scrofa domesticus fattened) ؛ هذا المشتق من الخنزير هو نتيجة لعمليات التلاعب والنضج من اللحوم الطازجة ، وهذا هو السبب في أنه ينتمي إلى مجموعة من اللحوم المملحة المحفوظة (اللحوم المجمدة).
يتم تسويق الشحم من نوعية جيدة في قطع من وزن مختلف من 250 جرام إلى 5.0 كجم ، مع سمك أقل من 3.0 سم. يتشكل على شكل متوازي متوازي المستوي ، ربما مغطى بالقشرة على جانب واحد وبالملح الحار من جهة أخرى ؛ في الجزء المعرض للقطع ، قبل التعبئة الفراغية التي تهدف إلى طرحها في السوق ، يتم تطبيق الأنسجة الواقية الاصطناعية.
ملحوظة . شحم الخنزير هو الغذاء يتعرض لتدهور قوي بيروكسيد ، لأنه يحتوي على كميات كبيرة من الدهون المشبعة (غير صالحة للحفظ ولكنها مفيدة في الطبخ) وعدد قليل جدا من مضادات الأكسدة. لذلك ، من خلال الحفاظ على شحم الخنزير لفترة طويلة جدا وتعرضه للتغيرات المفاجئة في درجة الحرارة والهواء والضوء ، تسارعت بشكل كبير عملية النتانة من الطبقة السطحية.
أنواع شحم الخنزير الفاخر
لاردو دي كولوناتا
شجر الحنطة "دي كولناتا" (IGP - Protected Geographical Indication - EEC 2081/92) يعالج بـ: ملح البحر الطبيعي والفلفل الأسود المطحون وإكليل الجبل الطازج والثوم المقشر والمفروم خشنًا (اختياري: القرفة والينسون والكزبرة وجوزة الطيب والقرنفل والأعشاب العطرية الأخرى ، ولا سيما الحكيم ، أو الزعتر أو أي شيء آخر ، طالما أنها صالحة للأكل والتي تنمو بشكل عفوي في جبال الألب Apuane).
ويتراوح عمر شحم الخنزير "di Colonnata" IGP منذ حوالي 6 أشهر ويشمل استخدام الوعاء المصنوع من الأحواض الرخامية ، والذي يحدث داخله - أثناء النضج وبالملح - تكوين المحلول الملحي النموذجي.
شحم ارناد
شحم الخنزير "من Arnad" (PDO - تصنيف المنشأ المحمي - EEC 1263/96) يتم كبشها ومعالجتها بمحلول ملحي على أساس: ملح البحر والفلفل وإكليل الجبل ، ورق الغار ، المريمية والقرنفل والقرفة والعرعر وجوزة الطيب و achillea ؛ تتراوح أعمارها إلى حوالي 12 شهرًا ، وفي الماضي كانت تُحفظ في "أدوات" مصنوعة من خشب الكستناء ، أما اليوم (لأسباب تتعلق بالنظافة) ، فإن الحاويات مصنوعة من الزجاج. ثم يتم غلق الشحم الطبقي وأحيانًا يضاف إلى النبيذ الأبيض.
وصفات وخصائص غذائية
| التركيب التغذوي للـ Lardo - القيم المرجعية لجداول تكوين الأغذية في INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
القيم الغذائية (لكل 100 غرام من الجزء الصالح للأكل)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
شحم الخنزير هو اللحم يستخدم أساسا كطبق. تسير الأمور جيدًا مع الخبز المحمص أو التيجيل أو البينزينى المقلية وتذهب لجعل بروشيتا ذات قيمة طعام شهية رائعة ؛ تسير الأمور على ما يرام مع الثوم والعسل ، في حين أن النبيذ المصاحب في الغالب هو أبيض أو روزي. هناك أيضا عدم وجود الاستعدادات الطهي من الأطباق وأطباق المعكرونة التي تستخدم شحم الخنزير. إنها قاعدة طهي ممتازة وتستبدل ببراعة دهون التوابل. الاشياء اللحم الهزيل مثل الأرنب (للتحضير في لحم الخنزير) ، لعبة أو طرحها. إن الجمع بين القشريات والمنتجات السمكية الأخرى (مثل الروبيان في الوشاح البراندي) هو أمر غريب. يستخدم لانتاج raguttino سريع (raguttino) ، ويرتبط مع الكمأة والأجبان القديمة لمرافقة البطاطا gnocchi ، cappellacci اليقطين والباستا بشكل عام.
من وجهة نظر غذائية ، وشحم الخنزير هو بالتأكيد الطعام من أوقات أخرى. مثل معظم اللحوم الشفاء ، وربما أكثر من غيرها ، فإنه يمثل مصدرا كبيرا للطاقة لاستخدامها مع البخل عظيم. لا يوفر نمط الحياة المعاصر مستويات شاملة للنشاط البدني مثل السماح باستخدام منهجي ومتكرر لشحم الخنزير كطبق مستقل ، حتى وإن كان ، كما هو الحال بالنسبة للأطعمة الأخرى ، فهو دائمًا "الجرعة اللازمة لصنع السم". يمكن للشحم أن يحل محل الزيوت في الطهي ، ولكن بهذه الطريقة سوف يتخلى عن تناول فيتامين E والنسبة الصحيحة بين الأحماض الدهنية المشبعة وغير المشبعة.
كونه مصنوعًا من الأنسجة الدهنية المجففة للتتبيل بالملح ، يحتوي شحم الخنزير على كميات كبيرة جدًا من الدهون ، خاصةً المشبعة ، ومن الواضح أن هناك كميات كبيرة من الكوليسترول. هذا يجعل شحم الخنزير غير مناسبة لتناول الطعام للأشخاص الذين يعانون من فرط كوليستيرول الدم وأولئك الذين يعانون من زيادة الوزن أو السمنة ، حتى لو كان في حمض الاحماض الدهنية هناك كميات جيدة جدا من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة وغير المشبعة. الكربوهيدرات غائبة ، وغريبة ، البروتينات أيضا.
