ما هم؟
الأمينات الحيوية هي مركبات النيتروجين التي تنتجها إزالة الكربوكسيل من الأحماض الأمينية. بما أن هذه الكائنات الدقيقة موجودة بشكل شائع في البيئة ، يمكن احتواء الأمينات الحيوية في الأطعمة والمشروبات . وتركيزها أعلى في الأطعمة سريعة التلف ، خاصة إذا كانت مخمرة وغنية بالأحماض الأمينية الخاصة ، مثل الأسماك واللحوم واللحوم المعالجة وعصائر الفاكهة والنبيذ والكاكاو ومنتجات الألبان والأجبان.
الآثار والصحة
الهيستامين هو الوسيط الكيميائي الأكثر أهمية للحساسية ولهذا السبب تناول الأطعمة الملوثة بكميات كبيرة من هذه المادة يمكن أن يسبب نفس أعراض رد الفعل التحسسي.
بعض الأمينات الحيوية المنشأ ، وكلها اسم برنامج (بوتريسين ، كادافيرين وسبيرمين) ، لها رائحة طاردة ، مثل تثبيط أي شخص ينوي استهلاك الأطعمة التي تحتوي عليها بكميات كبيرة. لا يُنظر إلى الآخرين ، مثل الهستامين (المشتق من الحامض الأميني هيستيدين) والتيريامين (المستخرج من التيروزين) ، مع الذوق أو الرائحة ، ولكن يمكن أن يسبب التسمم الغذائي ، لأن لديهم إجراءات نفسية و / أو فعال في الأوعية.
إن تناول كميات عالية من هذه الأمينات الحيوية ، خاصة إذا كانت مرتبطة بالعقاقير التي تثبط الإنزيمات المعوية المسؤولة عن تقويضها ، يمكن أن تسبب تسممًا وعواقبًا ضارة للجسم. أكثر الأعراض شيوعًا هي الصداع النصفي ، وشطف الوجه ، وخلايا النحل ، وارتفاع الضغط ، ونوبات الربو ، وتغيرات معدل ضربات القلب.
| الأمينات الحيوية ، التأثيرات الدوائية والوجود في الغذاء | ||
| نوع | التأثيرات الدوائية | الغذاء على المخاطر |
| الهستامين | الأدرينالين الحرة والنورادرينالين. يحفز العضلات الملساء من الرحم. يحفز المحرك والخلايا العصبية الحسية. يتحكم في إفراز المعدة | مستخلصات الخميرة ، وأنواع مختلفة من الجبن ، والأسماك المعلبة ، والنبيذ الأحمر ، والسبانخ ، والطماطم |
| الثيامين | مضيق للأوعية. زيادة ضربات القلب. يسبب التمزق واللعاب ، وزيادة نسبة السكر في الدم والصداع النصفي | البرتقال ، الأفوكادو ، الموز ، مخلل الملفوف ، الجبن ، التوت ، خلاصات الخميرة ، السمك ، الطماطم ، البرقوق ، النقانق |
Putrescine ، كادافيرين ، سبيرمين ، سبيرمين | انخفاض ضغط الدم. بطء القلب. تعزيز العمل السام من الأمينات الأخرى | الأطعمة البروتينية في التحلل المتقدم (اللحوم والأسماك في المقام الأول) |
| phenylethylamine | يطلق النورأدرينالين. يزيد من ضغط الدم تسبب الصداع النصفي | الشوكولاته والنبيذ الأحمر والأطعمة المخمرة |
الأيض والمخدرات
في ظل الظروف العادية ، يقوم الكائن بتحييد الأمينات الحيوية المنشأ بفضل عمل إنزيمات معينة موجودة في الأمعاء (الديامين oxidase -DAO- يحيد الهستامين ، في حين أن monoaminoxidase -MAO- يحيد tyramine) وإزالة السموم من الكبد. لهذا السبب ، فإن إمكانية أن الأطعمة الغنية بالأمينات الحيوية يمكن أن تسبب مظاهر مهمة تعتمد على فعالية أنظمة إزالة السموم ، والتي في الظروف العادية بحيث لا تسبب أي أعراض.
ومع ذلك ، كما ذكرنا ، فإن بعض المواد ذات المنشأ الدوائي (مثبطات MAO ومثبطات DAO) أو الأغذية (تعاطي الكحول ، الأطعمة المتحللة الغنية في potrescine و cadaverine) ، يمكن أن تجعل آلية الإزالة هذه لا تعمل. بالإضافة إلى ذلك ، هناك مستويات مختلفة من التسامح الفردي تجاه الأمينات الحيوية المنشأ ، وهي عادة أقل لدى الأشخاص الذين يعانون من الحساسية ، والذين يعانون من الصداع النصفي بشكل متكرر.
لمنع تكوين الأمينات الأحيائية ، من المستحسن احترام المؤشرات على الملصق فيما يتعلق بأوقات وطرق الحفظ ، قبل وبعد الافتتاح. بشكل عام ، كلما كان استهلاك الطعام أسرع كلما كان تاريخ انتهاء الصلاحية يبدو بعيداً. أخيراً ، النظافة المنزلية مهمة أيضاً ، لأنها تساعد على الحد من تكاثر الأنواع الميكروبية المعنية بتخليق الأمينات الأحيائية.
