الفانيليا

عمومية

في اللغة المشتركة ، تعني الفانيلا منتج من أصل نباتي له خصائص حسية وذاتية فريدة.

لذلك فهي تعترف بتطبيقات أنواع مختلفة ، من قطاع الطعام (الصناعي والمنزلي) إلى صناعة العطور وأساليب العلاج بالروائح. يتم الحصول عليها من الفواكه (القرون) من أصل أوركيد الأصلي إلى المكسيك ، يقع في فئة التوابل ويفخر طعم نقية ، حار وفي نفس الوقت دقيق.

النباتات التي تنتج قرون الفانيليا هي بساتين الفاكهة المكسيكية التي تنتمي إلى جنس الفانيلا . أكثر الأنواع المعروفة هي ال planانيفوليا ، وهي الورقة المسطحة (تسميات ذات الحدين الفانيلا planifolia ).

مصطلح "الفانيلا" يأتي من الإسبانية ؛ على نحو أدق ينشأ من صغر اسم "vaina" ، وهو ما يعني جراب (الفانيليا = جراب صغير). في الواقع ، يمكن أن يشير مصطلح الفانيلا إلى النبات أو ثماره أو التوابل التي تم الحصول عليها منها.

بالفعل في أوقات ما قبل كولومبوس ، تزرع شعوب أمريكا الوسطى الفانيليا في مؤامرات مخصصة ، مماثلة لكروم العنب ، ومناسبة لخصائصه من مصنع التسلق ( Tlilxochitl في Azteco) ؛ يرجع الفضل في اكتشاف الفانيليا (ولكن أيضًا الكاكاو) ، وانتشاره النسبي من أمريكا إلى أوروبا ، إلى الفاتح الإسباني هرنان كورتيس (1520 م).

في البداية ، كانت الزراعة الأجنبية للفانيليا صعبة للغاية. في الواقع ، من الضروري إنتاج التلقيح (الثمار) ، والذي - في غياب حشرات معينة - يصعب حدوثه. فقط في منتصف القرن التاسع تم اكتشاف تقنية التلقيح اليدوي للزهور ، مما سمح بتوسيع زراعة الفانيليا عالمياً.

الأنواع الثلاثة من الفانيليا التي نمت في جميع أنحاء العالم هي كلها من أصل أمريكا الوسطى. من ال Planifolia ، الأنواع الفرعية الأكثر شيوعًا هي fragrans أو "Bourbon Vanilla" (المنتجة في مدغشقر وإندونيسيا وريونيون ومناطق استوائية أخرى في جنوب غرب المحيط الهندي) ، ولكن يجب ألا ننسى الفانيليا المكسيكية (نفس السلالات ولكن ذلك ينتج في أرض الوطن ، تُعرف أيضًا باسم "Vanilla Originale"). النوعان الآخران من الفانيليا المنتشران في العالم هما: الفانيلا تاهيتينسيس (التي تقع في جنوب المحيط الهادئ) وفانيلا بومبونا (خاصة في جزر الهند الغربية وأمريكا الوسطى والجنوبية).

بعد الزعفران ، تعد الفانيليا ثاني أغلى التوابل في العالم ، حيث أن إنتاجها غير مربح من الناحية الكمية ولا يزال يتطلب الكثير من القوى البشرية.

استخدام الغذاء

الفانيليا الطبيعية متوفرة في السوق بأربعة أشكال مختلفة:

1. جراب كله
2. مسحوق الفانيليا (التوت المسحوق الجاف الممزوج بالسكر ، النشاء والمكونات الأخرى)
3. مستخلص الفانيلا (في الكحول أو ربما الجلسرين ، على الأقل 35٪)
4. سكر الفانيليا (لا شيء غير السكر ومستخلص الفانيليا)

يمكن الحصول على وظيفة النكهة من الفانيلا في الغذاء عن طريق إضافة مستخلص محدد أو بإضافة الكبسولة الكاملة عند طهي المنتجات السائلة. يتم تعزيز تأثير الفانيليا من خلال الفتحة الطولية للقرص أو عن طريق استخراج اللب الكامل بالبذور. الفانيليا الطبيعية ، كونها بنية اللون ، تعطي لوناً بنيوياً للمستحضرات التي تحتوي عليها. على الرغم من أن النوع الأول يتطلب القليل جدا ، كما يحدث في كثير من الأحيان ، على المستوى الصناعي يفضل استخدام المستخلصات الكيميائية (أقل تكلفة).

من بين أشهر المستحضرات التي تشمل استخدام الفانيلا ، نذكر: آيس كريم الفانيلا ، كريم الكاتالان ، زبادى الفانيلا ، الشيكولاتة أو الكراميل أو قهوة الفانيلا ، إلخ.

العنصر النشط الذي يميز رائحة الفانيليا هو الفانيليا ، وهو ألدهيد الفينولية. في صناعة الأغذية ، يتم استخدام المواد العطرية الاصطناعية ذات البنية المماثلة ، مثل ethylvanillin و methylvanillin . Ethilvanillin أغلى ولكن أكثر كثافة. من المثير للاهتمام أن نلاحظ كيف أن بعض المتذوقون في اختبار نشرته مجلة " Cook's Illustrated " لم يعترفوا بالاستعدادات باستخدام الفانيلا الحقيقية مقارنة بالآخرين بمستخلص الفانيليا الاصطناعي. فقط في حالة الآيس كريم ، يبدو أن الفرق مهم للغاية ومدروس.

سلطت تجربة أحدث ، أجراها نفس طاقم التحرير ، الضوء على إمكانية تطبيق الفانيليا الاصطناعية المختلفة مقارنة بالفانيليا الطبيعية. على سبيل المثال ، يبدو الفانيليا المصطنعة ذات النوعية الجيدة أكثر ملاءمةً لوصفات البسكويت ، في حين أن الفانيلا الحقيقي مناسب للحلويات الأخرى مثل الكعك ، ولكن أكثر بالنسبة للأطعمة التي لا تخضع للمعالجة الحرارية الشديدة أو الطويلة.

كما تستخدم الفانيلا لتذوق المشروبات الكحولية مثل الروم ومنتجات أخرى مثل السيجار.

كيمياء الفانيلا

يحتوي جراب الفانيليا على العديد من المركبات المختلفة. الأكثر نموذجيّة و [أبّوننت] ([أس ولّ س] القطعة الإستخراج) فانيلين ([ 4-هيدروكسي-3-ميثوكسيبينزيلهيد] ) ؛ عنصر آخر ثانوي ، على الرغم من أهميته في الزيت العطري للفانيلا ، هو piperone ( heliotropin ) ، مما يساعد على تكوين رائحة محددة من الجراب. أذكر أنه تم العثور على الفانيلين (بتركيزات مختلفة) أيضا في النباتات الأخرى. واحد من هذه الصنوبر ، على نحو أدق من النسغ. ليس من المستغرب ، في نهاية القرن التاسع ، سجلت صناعة الفانيليا الطبيعية انخفاضا كبيرا في المبيعات.

اليوم ، يتوافر جوهر الفانيليا في شكلين متميزين: المستخلص الحقيقي للفانيليا (خليط معقد من الجزيئات مثل: أسيتالديهيد ، حمض أسيتيك ، حمض هيكسانويك ، 4-هيدروكسي بنزيلهيد ، يوجينول ، ميثيل سيناميت وحمض إيسوبوتريك ) وجوهر اصطناعي ( الفانيلين والإيثانول ) ، أنتجت من مواد خام مختلفة ، على سبيل المثال من guaiacol .

موانع

في حد ذاته ، لا تحتوي الفانيلا على أي جزيء سام أو ضار بالجسم ، ولكن هذا لا يعني أنه منتج يعتبر آمنًا تمامًا ، خاصة في حالة مستخلصه.

في بعض الحالات ، يمكن للفانيليا أن تضر بصحة الإنسان بشكل خطير. لا يُعزى هذا الظرف إلى المظهر الكيميائي لجراب الفانيلا الأصلي ، ولكن إلى تدخل الإنسان في بعض المشتقات. هذه هي حالة مستخلص الفانيلا المكسيكي ، ولا سيما المستخلص محليًا (Vaniglia Originale). على أساس ما تم التحقق من قبل هيئات الرقابة ، فإنه ليس من النادر أن (لخفض التكاليف وزيادة الأرباح) يتم قطع هذه المنتجات مع مستخلص "tonka bean". حسنا ، هذا النبات الأخير يحتوي على الكومارين ( 1-بنزوبران -2 ، جزيء العطرية) ، المعروف بتأثيره الضار على الصحة. وقد ثبت (على خنازير غينيا) أن الكومارين له تأثير سام بشكل ملحوظ على خلايا الكبد ، لذلك في أمريكا يحظر تماما وجوده في الطعام. بالتوازي ، في أوروبا (سويسرا وألمانيا) يتم قبول "جرعة يومية من الحد الأقصى المسموح به" من الكومارين تساوي 0.1 ملغ / كغ من وزن الجسم ، حيث أنها تعتبر غير آمنة تمامًا للإنسان. تذكر أن جميع المواد الغذائية المستوردة غير الأوروبية تخضع لرقابة صارمة وتخضع لتحليل كيميائي منهجي ، بحيث لا تحتوي مقتطفات الفانيليا التي يمكن شراؤها في إيطاليا على أي آثار "حبوب التونكا".