عمومية
فرن الميكروويف - أو "الميكروويف" ببساطة - هو جهاز مطبخ يسخن ويخبز الطعام عن طريق التعرض للإشعاع الكهرومغناطيسي.
تقوم المايكروويف بطهي الطعام بسرعة وكفاءة ، لأنها تمارس إثارة موحدة تماما (خاصة مع الإشارة إلى الطرق الأخرى) على جميع الأطعمة ذات المحتوى المائي العالي (أقل من تلك التي تكون أكثر كثافة وذات رطوبة منخفضة).
تم اختراع أول فرن ميكروويف بعد الحرب العالمية الثانية من قبل بيرسي سبنسر ، الذي استخدم تقنية الرادار التي طورتها الأمة الأمريكية خلال النزاع ؛ ليس من المستغرب ، كان أول اسم لفرن الميكروويف (1946) "Radarange".
ثم منحت شركة "رايثيون" (شركة الدفاع الأمريكية) الترخيص لاستخدام براءات الاختراع الخاصة بها للاستخدام المنزلي ، والتي قدمها دبليو. جي. تابان في عام 1955 ؛ ومع ذلك ، كانت الأدوات لا تزال كبيرة جدا وقبل كل شيء مكلفة لتطبيقها في الاستخدام المنزلي. في عام 1967 قدمت "Amana Corporation" أول "خطة عمل بالموجات الدقيقة" وانتشر استخدامها بسرعة إلى المطابخ التجارية والمنزلية في جميع أنحاء العالم.
اليوم ، يتم استخدام أفران الميكروويف على نطاق واسع ، وخاصة لتدفئة الأطعمة المطبوخة بالفعل ولطهي مجموعة متنوعة من الأطعمة. كما أنها مفيدة للذوبان السريع لمكونات معينة أكثر تطلبًا ، مثل الزبدة والشوكولاتة للإذابة (المعالجة تقليديًا في باين ماري).
كيف يعمل الميكروويف؟
تميل بعض الجزيئات التي تشكل الغذاء - وخاصة تلك التي تحتوي على الماء ، ولكن أيضًا الدهون والكربوهيدرات - إلى مواءمة نفسها في اتجاه المجال الكهربائي الذي قد يكون موجودًا ، مثل إبرة البوصلة تميل إلى التواؤم مع المجال المغناطيسي من الارض. هذه الخاصية ترجع إلى حقيقة أن هذه الجزيئات لها نهاية واحدة بشحنة كهربائية موجبة وأخرى بشحنة سالبة ؛ لهذا السبب ، نحدد الجزيئات القطبية أو المستقطبة أو ثنائيات القطب الكهربائية.
يتم إنشاء حقل كهربائي داخل فرن الميكروويف الذي يعكس اتجاهه عدة مليارات مرة في الثانية الواحدة. ونتيجة لذلك ، تغير جزيئات الأغذية القطبية اتجاهها عدة مليارات مرة في الثانية الواحدة ؛ هذه الحركة تولد تأثير مستمر بين الجزيئات المجاورة ، مع نقل الحركة المتبادلة. من هنا الحرارة الواسعة التي تسمح بطهي الطعام حتى عمق بضع سنتمترات.
تقوم الموجات الدقيقة بتسخين المياه بكفاءة أكبر ، ولكن بدرجة أقل أيضًا من الدهون والسكريات والجليد.
على عكس الأفران التقليدية ، لا تصل أفران الميكروويف عادة إلى درجات حرارة كافية لتحفيز تفاعلات Maillard بشكل كبير (انظر أيضًا: سكريات الطبخ ، ودهون الطهي ، وبروتينات الطهي) ، لذلك - على سبيل المثال - ليست مناسبة براوننغ من الخبز المحمص والخبز المحمص. تحدث بعض الاستثناءات في الحالات التي يتم فيها استخدام فرن الميكروويف لتسخين العجين الغني بالزيت أو المنتجات الدهنية الأخرى عالية جدًا (مثل لحم الخنزير المقدد أو لحم الخنزير المقدد) ، والتي تصل إلى درجات حرارة أعلى بكثير من تلك الموجودة في الماء. بدلا من ذلك ، هناك ملحقات مع طلاء معدني رقيق ، عندما تصبح ساخنة إلى حد ما ، يمكن نخب الأطعمة التي هي على اتصال معهم.
وبسبب حقيقة أن درجات الحرارة اللازمة للقلي ، والإشباع والتحميص نادرا ما يتم الوصول إليها ، فإن أفران الميكروويف تلعب دورًا محدودًا في المطبخ المحترف. ومع ذلك ، يمكن دمج تكنولوجيا الميكروويف مع أنواع أخرى من الطهي (مثل الطهي المسبق للتحميص) ؛ أو ، يمكن تصنيع الأفران نفسها عن طريق التكامل مع أنظمة إنتاج الحرارة الأخرى (مثل الشواية) ؛ في الحالة الأخيرة نتحدث عن الأفران المدمجة . علاوة على ذلك ، يمكن لبعض الأدوات الحديثة أن تكون جزءًا مما يسمى الوحدات "فوق النطاق" ، مع أغطية مدمجة.
كفاءة التدفئة
يقوم فرن المايكروويف فقط بتحويل جزء من مصدر الطاقة إلى طاقة الميكروويف. تستهلك في المتوسط 1100 واط من الكهرباء لإنتاج 700 واط من طاقة الميكروويف أو عائد 64٪ ؛ تبقى المتبقية 400 W تبدد كحرارة ، وخاصة في الأنبوب المغنطروني. ثم ، يتم استخدام المزيد من الطاقة لتشغيل المصابيح ومحول طاقة التيار المتردد ومروحة التبريد ومحرك القرص الدوار ودوائر التحكم.
كعكة في 5 دقائق - في الميكروويف
X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوبالبلاستيك للموجات الدقيقة فرن
ليست كل المواد قابلة لأن يتم إدخالها في فرن الميكروويف وكثير منها يميل إلى التفاعل بشكل سلبي ، مما يزيد من خطر كسر الجهاز ، أو قابلية الاشتعال ، أو تلوث الطعام ، إلخ.
تم تصميم بعض الحاويات البلاستيكية وتغليف المواد الغذائية ، التي تم توزيعها حديثًا فقط ، خصيصًا لتحمل أشعة الميكروويف.
الرمز الذي يشهد على ملاءمة الحاوية للطبخ بالموجات الدقيقة
أي من هذه الاحتمالات الثلاثة هو ضمان أنه ، إذا تم استخدامه وفقًا للتوصيات المقدمة ، فإن المنتج مناسب لاستخدام الميكروويف.
ثم هناك حاويات خاصة تسمح بطهي الطعام بشكل عام غير مناسبة للميكروويف. مثال على ذلك بيض كامل مع قشرة ، والتي تنفجر عادة إذا تم طهيها داخل فرن الميكروويف. في هذا الصدد ، هناك حاويات مزدوجة للغرفة تعمل على الطهي بالبخار: الغرفة السفلى ، التي تحتوي على الماء ، تولد البخار الذي يرتفع من خلال ثقوب خاصة في الغرفة العلوية ، تحتوي على البويضة أو غيرها من الطعام المراد طهيه. يتم فحص الغرفة العليا بشكل خاص حتى لا يتم عبورها بواسطة الميكرويف ، وبالتالي حماية الطعام الموضوعة بداخله.
فوائد وميزات الأمان
أولاً وقبل كل شيء ، بالنسبة لأسلوب التشغيل القياسي ، تستخدم أفران الميكروويف التجارية جهاز توقيت مدمج ؛ عندما ينفد الفرن يطفئ.
على عكس الأنظمة التقليدية ، تقوم أجهزة المايكروويف بطهي الطعام دون تسخين نفسها والبيئة.
في نهاية الطهي ، يندر أن يسخن الطعام و أواني الطهي من فرن الميكروويف أكثر من 100 درجة مئوية. على العكس من ذلك ، فإنها غالباً ما تكون أكثر برودة من الطعام الذي يتم معالجته: بما أن الحاوية خاملة في أجهزة الميكروويف التي تقوم بدلاً من ذلك بتسخين الطعام مباشرة ، فإن الحاوية فقط تخضع لتأثير غير مباشر وتقلل من خطر إصابة المشغل.
بالمقارنة بالطبخ في الفرن أو القلي ، يستخدم طهي الميكروويف درجات حرارة منخفضة بغض النظر عن تكوين الجزيئات المسببة للسرطان ، وذلك لمصلحة سلامة الأغذية . يخترق إشعاع الميكروويف أعمق من الحرارة المشعَّعة أو التي يتم إجراؤها ويؤدي إلى تسخين الطعام بشكل متناسب مع محتواه المائي.
تسخين الطعام مسبقًا في فرن الميكروويف قبل وضعه على الشواية أو في المقلاة يقلل من الوقت اللازم لطهيها ويقلل من تكوين العناصر المسببة للسرطان. على عكس القلي ، لا يسمح فرن المايكروويف بتكوين مادة الأكريلاميد في البطاطس . ومع ذلك ، فهي محدودة فقط في فعالية في الحد من تركيزات solanine في هذه الدرنات.
ملامح التدفئة الميكروويف
تستخدم أفران الميكروويف لتسخين الطعام. ومع ذلك ، إذا لم يتم الوصول إلى درجة حرارة السلامة ، قد يظل التلوث البكتيري مرتفعاً ، مع زيادة نسبية في خطر الإصابة بمرض الأكل (سمة مشتركة بين جميع طرق التجديد غير الكافية).
قد يكون التسخين غير المتوازن للغذاء ناجماً جزئياً عن التوزيع غير المتجانس للطاقة في فرن الميكروويف ، ويرجع ذلك جزئياً إلى اختلاف معدلات امتصاص الطاقة في أجزاء مختلفة من الطعام.
يمكن حل المشكلة الأولى باستخدام جهاز تحريك ، وهو نوع من "المروحة" التي تعكس الموجات الدقيقة في جميع أجزاء الفرن ، أو من منصة طعام دوّارة. ومع ذلك ، قد تترك هذه الأخيرة أجزاء غير مغطاة مثل ، على سبيل المثال ، مركز الفرن (الذي يتلقى دائمًا توزيعًا غير منتظم للطاقة). يمكن الكشف عن البقع الميتة والنقاط الساخنة في فرن الميكروويف عن طريق وضع قطعة من الورق المبلل بداخله. عندما يتعرض الورقة المبللة للإشعاع ، يصبح الجو حارًا بدرجة كافية لتحرير الصبغة ، مما يوفر تمثيلًا مرئيًا للميكروويف في الحجم الإجمالي. إذا تم ترتيب عدة طبقات من الورق بمسافة كافية بينهما ، فمن الممكن إنشاء خريطة ثلاثية الأبعاد للمساحة. يتم طباعة العديد من الإيصالات والإيصالات التجارية على الورق الحراري ، مما يجعل هذه فاتورة بسيطة.
المشكلة الثانية هي بسبب تركيبة الطعام وهندستها ، ويجب حلها بالطبخ عن طريق ترتيب الطعام بحيث يمتص الطاقة بالتساوي. في بعض المواد ذات الموصلية الحرارية المنخفضة ، حيث يزيد العزل الكهربائي باستمرار عند درجة الحرارة ، فإن تسخين الميكروويف يمكن أن يسبب عدم استقرار حراري موضعي.
وبسبب هذا ، يمكن أن تبدأ أفران الميكروويف المصنفة عند مستويات طاقة عالية جدًا في طهي حواف الطعام المجمد أثناء إزالة الجليد.
يمكن ملاحظة حلقة أخرى من الاحترار غير المنتظم في المنتجات المخبوزة التي تحتوي على التوت ، مثل الزبيب أو التوت. في هذه الأطعمة ، يمتص التوت (الرطب والغني بالسكر) طاقة أكثر من الخبز الجاف المحيط به ولا يستطيع تبديد الحرارة بسبب انخفاض الموصلية الحرارية للمواد المحيطة. في كثير من الأحيان ، وهذا يسبب ارتفاع درجة حرارة التوت مقارنة ببقية الطعام.
يستخدم إعداد الفرن "إزالة الصقيع" (أو "إزالة الصقيع") مستويات طاقة منخفضة مصممة لإتاحة الوقت لأفران الميكروويف للتدفق ببطء والحرارة من الأكثر حساسية للأجزاء الأقل تعرضًا.
في الأفران مع القرص الدوار ، يمكن تحقيق تسخين موحد من خلال وضع الطعام على صينية الطعام.
قد يكون تسخين الميكروويف غير منتظم بشكل خاص. تحدد بعض البرامج (خاصة الكعك) تنوع المواد وتودع الطاقة بطريقة انتقائية ؛ يتم استغلال هذه القدرة عن طريق استخدام الحاويات ، أو حتى المستقبلين الفرديين فقط ، والمصنوعة من مواد خاصة.
التأثيرات على الغذاء والمغذيات
تحدد الدراسات المقارنة على الطهي بالموجات الدقيقة أنه إذا تم استخدامها بشكل صحيح ، فإن هذا لا يؤثر على المحتوى الغذائي للأطعمة أكثر مما تفعله الأنظمة التقليدية ؛ علاوة على ذلك ، فإنها تتميز بميل أكبر للحفاظ على مختلف المغذيات الدقيقة بفضل تقليل الوقت الإجمالي للتعرض للحرارة. ومع ذلك ، فإن طهي الحليب البشري عند درجات الحرارة المرتفعة في الميكروويف هو موانع ، وذلك بسبب الانخفاض الملحوظ في نشاط العوامل المناعية النموذجية لهذا الطعام.
جميع أشكال الطبخ تدمر بعض العناصر الغذائية وتقوم بكميات مقارنة ببعض المتغيرات ؛ والأكثر أهمية هو: كمية المياه المستخدمة في الطهي ، وطول مدة تحضير الطعام ، ودرجة الحرارة. يتم التغلب على العناصر الغذائية المختلفة قبل كل شيء عن طريق النضام والتثبيط الحراري ، مما يجعل الطبخ بالموجات الدقيقة أكثر ملاءمة ، نظرا لأوقات الطهي الأقصر وغياب السائل المنظم.
مثل طريقة التسخين الأخرى ، تقوم طريقة الموجة الدقيقة بتحويل فيتامين ب 12 ( كوبالامين ) من نشط إلى غير نشط. تعتمد نسبة التثبيط مرة أخرى على درجة الحرارة التي تم الوصول إليها ووقت الطهي. يصل الطعام المغلي إلى 100 درجة مئوية كحد أقصى ، ولكن في بعض الحالات ، يمكن أن يتجاوز طهي الميكروويف هذه العتبة مع ما يترتب على ذلك من زيادة في فيتامين معين. ومع ذلك ، حتى في هذه الحالة ، فإن معدل التقليص الأعلى يقابله جزئيا انخفاض وقت الطهي.
في دراسة عن ضعف المركبات الفينولية ، لوحظ أنه في الطهي بالبروكولي ، يقضي الميكروويف على 74٪ أو أكثر من إجمالي المركبات ، مقارنة بـ 66٪ من الغليان و 47٪ من البخار. منذ فترة طويلة استجواب العديد من الدراسات الأخرى التجريبية.
لتقليل خسائر المركبات الفينولية في البطاطس ، يجب ضبط فرن الميكروويف على 500 واط.
المطبوخة في الميكروويف ، والسبانخ يحتفظ تقريبا كل تركيز الفولات . في المقارنة ، يتم فقدان حوالي 77 ٪ من الغسل (التخفيف) في الغليان.
بالإضافة إلى ذلك ، يحتوي لحم الخنزير المقدد المطبوخ في الميكروويف على مستويات أقل بكثير من النتروزامين المسببة للسرطان من تلك التي يتم طهيها بشكل تقليدي.
من ناحية أخرى ، تميل الخضروات المطهوة على البخار إلى الاحتفاظ بالمغذيات أكثر من تلك التي يتم تحضيرها باستخدام أجهزة الميكروويف.
في احتواء الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء حمض الفوليك ، B1 ( الثيامين ) و B2 ( الريبوفلافين ) ، فإن تبييض الميكروويف أكثر فعالية من 3-4 مرات من ذلك الذي يحدث في الماء المغلي ، باستثناء وحيد C (أو حمض الأسكوربيك ، 28.8 ٪ تضيع في الميكروويف مقابل 16 ٪ من الأخير).
تستخدم في تنظيف اسفنج المطبخ
وقد لاحظت بعض الدراسات استخدام فرن الميكروويف لتنظيف الإسفنج المنزلي NON-metallic بشكل مناسب.
وجد عام 2006 أن مرور الإسفنج الرطب لمدة دقيقتين في فرن الميكروويف (بقوة 1000 واط) قادر على إزالة 99٪ من بكتيريا القولون والبكتيريا MS2 ، في حين أن أبواغ Bacillus cereus تم القضاء عليها في 4 دقائق.
ولذلك ، فإن "تعقيم" إسفنج الميكروويف يكون مفضلاً على غسله في غسالة الصحون ، حيث لا يتم في كثير من الأحيان الوصول إلى درجات حرارة كافية لضمان قتل الميكروبات.
