عمومية
لحم الخنزير النيء هو لحم محفوظ ، أو بالأحرى ، مملح خام ، مملح ، غير محشو ومغطى بالكامل تقريبا.
NB. في كثير من الأحيان ، يتم تسويق لحم الخنزير الخام في تخفيضات أصغر بكثير (على غرار الشرائح) ولكنها مصنوعة أيضا من الفخذ لحم الخنزير كله ومتمرس.
إنتاج لحم الخنزير الخام هو نتيجة التمليح (الجفاف) وتوابل الساق الخنزير. وهو إجراء اصطناعي للغاية وبسيط على ما يبدو (خاصة عند مقارنته مع لحم الخنزير المطبوخ) ولكنه دقيق للغاية ومع مؤشر خطأ عال.
إنتاج
يتم إنتاج لحم الخنزير الخام من خلال:
- اختيار الفخذين: أولا وقبل كل شيء ، من الضروري تحديد أن من الخنازير لإنتاج لحم الخنزير الخام هو "تربية في حد ذاته" ، أو بالأحرى قطعان كانت متجهة سابقا لهذا النوع من سلسلة التوريد. ومن الواضح أن ما تبقى من الحيوانات لا تزال تستخدم في الغذاء ، ولكن التغذية ، ونمط الحياة ، والرعاية البيطرية ، وما إلى ذلك تهدف إلى الحصول على الفخذين الأكثر ملاءمة لإنتاج لحم الخنزير الخام. في بعض الحالات ، في وقت الشراء ، يتم اختيار الحيوانات الحية ، بينما في حالات أخرى ، يتم الاختيار على الساق المذبوحة بالفعل.
NB. تختلف المتغيرات التي يجب مراعاتها عند اختيار الوحش أو الفخذ. أهمها تتعلق بأبعاد ومستوى السمنة.
- رقة الفخذين: تحدث لعدة أيام عند درجة حرارة 3-4 درجة مئوية
- التمليح من الفخذين: يجب أن ترشح لحم الخنزير ، ليجفف ثم موسم ، مع الملح أو مغمورة في المياه المالحة. يحتوي المزيج المستخدم في تمليح لحم الخنزير الخام على: كلوريد الصوديوم ، النكهات ، النترات ، وفي بعض الحالات ، السكروز.
NB. النسب المئوية للتمليح ضرورية لنجاح الطعام
- ما قبل الراحة والراحة: المراحل التي تبدأ فيها حيوانات الخنزير بتغيير تركيبها الغذائي ونسبة الماء الموجودة فيها.
- الغسل: يهدف إلى إزالة المخلفات الخارجية من لحم الخنزير الخام (الملح والسوائل والشوائب وغيرها).
- التجفيف / التجفيف: في هذه المرحلة يتم تمرير لحم الخنزير إلى مجفف خاص ليتم تجفيفه بعناية عن طريق السوائل الزائدة
- Sugnatura: كما هو متوقع ، يجب رش الجزء من اللحوم المكتشفة وغير المزودة بقشرة لحم الخنزير مع الشحم ؛ هذه العملية ضرورية لكي يتم حفظ لحم الخنزير الخام "كليًا" وبدون أي جزء مدلل حتى بالقرب من المناطق دون قشرة
- الاستمالة: بكل بساطة ، يتم فحصها ثم يتم "تصحيحها" قبل المرحلة التالية من المعالجة
- المعالجة المسبقة والنضج: مراحل النضج الحقيقية لحم الخنزير الخام التي لا يمكن أن تنتهي إلا بإيجابية إذا كانت الخطوات السابقة قد نفذت بشكل لا تشوبه شائبة
- الإشارة: هذا هو "الاختبار النهائي" لحم الخنزير الخام ؛ عن طريق اللحام البقعي ، يقوم المشغل المتخصص بالتحقق من الخواص الحسية للأغذية ، وجود أو عدم وجود العيوب ويقيّم مدى ملاءمتها لوضعها في السوق. تختلف معايير التقييم بناءً على وجود أو عدم وجود علامات PGI أو PDO
- التأشير: يستمر من 6 إلى 14 شهرًا (حسب المنتج الذي يتم الحصول عليه) ويحدث فقط إذا تم استيفاء معايير الجودة التي تم التحقق منها في اللحام الفوري وتتطلبها مواصفات الإنتاج.
ريسوتو مع لحم الخنزير والبطيخ
X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوبالخصائص الغذائية
لحم الخنزير الخام هو اللحوم المحفوظة.
تختلف كمية الصوديوم والدهون الكلية والسعرات الحرارية اختلافًا كبيرًا وفقًا لنوع لحم الخنزير المحلل ، حتى إذا كانت في المتوسط تمثل الأطعمة التي في نظام التغذية و الدهون (الدهون) في الحمية المفرطة الكولسترول أو في النظام الغذائي hypocaloric زيادة الوزن. من ناحية أخرى ، من خلال ملاحظة محتوى الدهون المشبعة والكولسترول من لحم الخنزير منزوع الدسم ، قد يكون من الممكن وضعهم في سياقها بسهولة حتى في الوجبات الغذائية التي تحتوي على السعرات الحرارية والأحماض الدهنية المشبعة وانخفاض الكولسترول.
وفيما يتعلق بالأملاح المعدنية ، فإن لحم الخنزير الخام هو بديل صالح للحوم الطازجة (وحيث أنه يحظى بتقدير كبير) يسهل تحقيق حصص الحديد الموصى بها في النساء الخصبات. كما أن كميات البوتاسيوم والفوسفور ذات قيمة كبيرة ، في حين أن لحم الخنزير الخام ، من وجهة نظر فيتامين ، يحتوي على حصص جيدة من الثيامين (فيتامين ب 1) ونياسين (فيتامين بي).
ما يوحد كل الخنزير الخام هو غريزة في النظام الغذائي للنساء الحوامل. هذه "الحالة الفيزيولوجية الخاصة" تتطلب مستوى من النظافة الغذائية ، على أقل تقدير ، ممتازة ووقائية تجاه طفيليات الغذاء و / أو السموم ؛ هذا المطلب يستبعد الغالبية العظمى من الأطعمة النيئة ، بما في ذلك لحم الخنزير الخام.
لا تقلل من أهمية مساهمة النترات الموجودة فيها. ترتبط هذه المواد الحافظة (المضافة خارجياً أثناء التمليح) ببداية النتروزامين المسببة للسرطان ، وبالتالي ، على الرغم من أنها قد تعتبر واحدة من أكثر اللحوم المُعَالَجة متوازنة ، فيجب أن تستخدم حتى لحم الخنزير الخام بشكل متقطع أو في بعض الأحيان.
القيم الغذائية Raw Ham
التركيب التغذوي لحم الخنزير الخام - القيم المرجعية لجداول تكوين الأغذية
| التركيب التغذوي لكل 100 جرام من الجزء الصالح للأكل لحم الخنزير الخام ، الجبل: | ||
 | ||
| جزء صالح للأكل | 100.0٪ | |
| ماء | 44،8g | |
| بروتين | 26،2g | |
| الدهون TOT | 22،0g | |
| الأحماض الدهنية المشبعة | - ز | |
| أحماض دهنية أحادية غير مشبعة | - ز | |
| الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة | - ز | |
| كولسترول | - ملغ | |
| توت الكربوهيدرات | 0.0g | |
| نشاء | 0.0g | |
| السكريات القابلة للذوبان | 0.0g | |
| الألياف الغذائية | 0.0g | |
| طاقة | 303،0kcal | |
| صوديوم | - ملغ | |
| بوتاسيوم | - ملغ | |
| حديد | - ملغ | |
| كرة القدم | - ملغ | |
| الفوسفور | - ملغ | |
| الثيامين | - ملغ | |
| الريبوفلافين | - ملغ | |
| النياسين | - ملغ | |
| فيتامين أ | 0،0μg | |
| فيتامين ج | آر | |
| فيتامين هـ | - ملغ | |
| التركيب الغذائي لكل 100 جرام من الطعام جزء Parma ham: | ||
 | ||
| جزء صالح للأكل | 100.0٪ | |
| ماء | 50،6g | |
| بروتين | 25،5g | |
| الدهون TOT | 18،4g | |
| الأحماض الدهنية المشبعة | 6،15g | |
| أحماض دهنية أحادية غير مشبعة | 8،40g | |
| الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة | 1،60g | |
| كولسترول | 72،0mg | |
| توت الكربوهيدرات | 0.0g | |
| نشاء | 0.0g | |
| السكريات القابلة للذوبان | 0.0g | |
| الألياف الغذائية | 0.0g | |
| طاقة | 268،0kcal | |
| صوديوم | 2578،0mg | |
| بوتاسيوم | 373،0mg | |
| حديد | 0،7mg | |
| كرة القدم | 16،0mg | |
| الفوسفور | 261،0mg | |
| الثيامين | 1،77mg | |
| الريبوفلافين | 0،20mg | |
| النياسين | 5،50mg | |
| فيتامين أ | 0،0μg | |
| فيتامين ج | آر | |
| فيتامين هـ | - ملغ | |
| التركيب الغذائي لكل 100 جرام من الجزء الصالح للأكل بارما لحم الخنزير المحروم من الدهون الظاهرة: | ||
 | ||
| جزء صالح للأكل | 100.0٪ | |
| ماء | 61،5g | |
| بروتين | 27،5g | |
| الدهون TOT | 3،9g | |
| الأحماض الدهنية المشبعة | - ز | |
| أحماض دهنية أحادية غير مشبعة | - ز | |
| الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة | - ز | |
| كولسترول | - ملغ | |
| توت الكربوهيدرات | 0.0g | |
| نشاء | 0.0g | |
| السكريات القابلة للذوبان | 0.0g | |
| الألياف الغذائية | 0.0g | |
| طاقة | 145،0kcal | |
| صوديوم | - ملغ | |
| بوتاسيوم | - ملغ | |
| حديد | - ملغ | |
| كرة القدم | - ملغ | |
| الفوسفور | - ملغ | |
| الثيامين | - ملغ | |
| الريبوفلافين | - ملغ | |
| النياسين | - ملغ | |
| فيتامين أ | 0،0μg | |
| فيتامين ج | آر | |
| فيتامين هـ | - ملغ | |
| التركيب الغذائى لكل 100 جرام من الطعام الصالحة للأكل Raw ham، boned: | ||
 | ||
| جزء صالح للأكل | 100.0٪ | |
| ماء | 53،0g | |
| بروتين | 26،9g | |
| الدهون TOT | 12،9g | |
| الأحماض الدهنية المشبعة | 4،24g | |
| أحماض دهنية أحادية غير مشبعة | 5،76g | |
| الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة | 1،59g | |
| كولسترول | 66،0mg | |
| توت الكربوهيدرات | 0.0g | |
| نشاء | 0.0g | |
| السكريات القابلة للذوبان | 0.0g | |
| الألياف الغذائية | 0.0g | |
| طاقة | 224،0kcal | |
| صوديوم | 2238،0mg | |
| بوتاسيوم | 454،0mg | |
| حديد | 1.2mg | |
| كرة القدم | 15،0mg | |
| الفوسفور | 177،0mg | |
| الثيامين | 0،60mg | |
| الريبوفلافين | 0،20mg | |
| النياسين | 5،00mg | |
| فيتامين أ | 0،0μg | |
| فيتامين ج | آر | |
| فيتامين هـ | - ملغ | |
| التركيب الغذائي لكل 100 جرام من الجزء الصالح للأكل لحم الخنزير الخام ، منزوع العظم ، محروم من الدهون المرئية: | ||
| ||
| جزء صالح للأكل | 100.0٪ | |
| ماء | 57،8g | |
| بروتين | 29،3g | |
| الدهون TOT | 4،6g | |
| الأحماض الدهنية المشبعة | - ز | |
| أحماض دهنية أحادية غير مشبعة | - ز | |
| الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة | - ز | |
| كولسترول | - ملغ | |
| توت الكربوهيدرات | 0.0g | |
| نشاء | 0.0g | |
| السكريات القابلة للذوبان | 0.0g | |
| الألياف الغذائية | 0.0g | |
| طاقة | 159،0kcal | |
| صوديوم | 2440،0mg | |
| بوتاسيوم | 495،0mg | |
| حديد | 1،3mg | |
| كرة القدم | 16،0mg | |
| الفوسفور | 190،0mg | |
| الثيامين | 0،58mg | |
| الريبوفلافين | 0،20mg | |
| النياسين | 6،50mg | |
| فيتامين أ | 0،0μg | |
| فيتامين ج | آر | |
| فيتامين هـ | - ملغ | |
| التركيب الغذائي لكل 100 جرام من الجزء الصالح للأكل Prosciutto crudo، gambuccio: | ||
 | ||
| جزء صالح للأكل | 100.0٪ | |
| ماء | 43،6g | |
| بروتين | 26،2g | |
| الدهون TOT | 22،4g | |
| الأحماض الدهنية المشبعة | - ز | |
| أحماض دهنية أحادية غير مشبعة | - ز | |
| الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة | - ز | |
| كولسترول | - ملغ | |
| توت الكربوهيدرات | 0.0g | |
| نشاء | 0.0g | |
| السكريات القابلة للذوبان | 0.0g | |
| الألياف الغذائية | 0.0g | |
| طاقة | 306،0kcal | |
| صوديوم | - ملغ | |
| بوتاسيوم | - ملغ | |
| حديد | - ملغ | |
| كرة القدم | - ملغ | |
| الفوسفور | - ملغ | |
| الثيامين | - ملغ | |
| الريبوفلافين | - ملغ | |
| النياسين | - ملغ | |
| فيتامين أ | 0،0μg | |
| فيتامين ج | آر | |
| فيتامين هـ | - ملغ | |
| التركيب التغذوي لكل 100 جرام من الجزء الصالح للأكل لحم الخنزير الخام ، سان دانييل: | ||
 | ||
| جزء صالح للأكل | 100.0٪ | |
| ماء | 42،8g | |
| بروتين | 28،3g | |
| الدهون TOT | 23،0g | |
| الأحماض الدهنية المشبعة | 7،56g | |
| أحماض دهنية أحادية غير مشبعة | 9،81g | |
| الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة | 1،95g | |
| كولسترول | 69،0mg | |
| توت الكربوهيدرات | 0.0g | |
| نشاء | 0.0g | |
| السكريات القابلة للذوبان | 0.0g | |
| الألياف الغذائية | 0.0g | |
| طاقة | 320،0kcal | |
| صوديوم | - ملغ | |
| بوتاسيوم | - ملغ | |
| حديد | - ملغ | |
| كرة القدم | - ملغ | |
| الفوسفور | - ملغ | |
| الثيامين | - ملغ | |
| الريبوفلافين | - ملغ | |
| النياسين | - ملغ | |
| فيتامين أ | 0،0μg | |
| فيتامين ج | آر | |
| فيتامين هـ | - ملغ | |
| التركيب الغذائي لكل 100 جرام من الجزء الصالح للأكل لحم الخنزير الخام ، سان دانييل ، يحرم الدهون المرئية: | ||
 | ||
| جزء صالح للأكل | 100.0٪ | |
| ماء | 61،0g | |
| بروتين | 26،8g | |
| الدهون TOT | 3،2g | |
| الأحماض الدهنية المشبعة | - ز | |
| أحماض دهنية أحادية غير مشبعة | - ز | |
| الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة | - ز | |
| كولسترول | - ملغ | |
| توت الكربوهيدرات | 0.0g | |
| نشاء | 0.0g | |
| السكريات القابلة للذوبان | 0.0g | |
| الألياف الغذائية | 0.0g | |
| طاقة | 136،0kcal | |
| صوديوم | - ملغ | |
| بوتاسيوم | - ملغ | |
| حديد | - ملغ | |
| كرة القدم | - ملغ | |
| الفوسفور | - ملغ | |
| الثيامين | - ملغ | |
| الريبوفلافين | - ملغ | |
| النياسين | - ملغ | |
| فيتامين أ | 0،0μg | |
| فيتامين ج | آر | |
| فيتامين هـ | - ملغ | |
