ما انا
ما هي الأعصاب؟
Nervetti هو اسم غذاء من أصل حيواني ، ويعتبر عادة اللحوم - حتى لو لم تكن مصنوعة من الأنسجة العضلية - ولكن بشكل أكثر تحديدا في الربع الخامس من الحيوان.
الأعصاب جزء من المجموعة الأساسية الأولى من الأطعمة - الأطعمة الغنية بالبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية والفيتامينات والمعادن المعينة. على عكس ما يعتقده معظم الناس ، فهي منخفضة في السعرات الحرارية ، والهزيل وبدون تركيزات كبيرة من الدهون المشبعة والكولسترول. ولذلك فهم يستفيدون من معظم النظم الغذائية ؛ في الفقرتين التاليتين سنذهب إلى مزيد من التفاصيل.
هذه ليست أعصاباً مسمّاة بشكل صحيح ، أو أعضاء ، مثل المخلفات - على سبيل المثال الكبد كغذاء ، القلب كغذاء ، الدماغ كغذاء ، الكرشة ، الرئة كغذاء ، الطحال كغذاء إلخ - وأقل بكثير قشرة لحم الخنزير أو نخاع العظام. من ناحية أخرى ، تتكون الأعصاب ، من الناحية التشريحية ، من كبسولات الغضروف المفصلية للأطراف السفلية التي يتم الحصول عليها من العجل أو الخنزير. يتغير حيوان المنشأ وفقا للموقع ؛ في إميليا رومانيا ، على سبيل المثال ، وخاصة تلك من لحم الخنزير هي محل تقدير كبير ، في حين في لومباردي ويفضل العجل.
الأعصاب هي منتجات نموذجية من تقاليد بادانا الذواقة. من ناحية أخرى ، فإن استهلاكهم ، كما هو الحال مع معظم الربع الخامس ، يتناقص تدريجيا. يتم استهلاكها بكثرة في منطقة ميلان ، حيث تشتهر وصفة سلطة Nervetti بشكل خاص - "gnervitt or nervitt in insalàda".
خصائص غذائية
الخصائص الغذائية للأعصاب
ملاحظة : الجداول الغذائية المشتركة ليس لديها بيانات شاملة بما فيه الكفاية ، وهذا هو السبب في أن كل من الخصائص الغذائية والتطبيق الغذائي للأعصاب قد تم كتابتها تقريبا على أساس التركيب الخلوي والنسيجي للغضاريف.
تنتمي الأعصاب إلى المجموعة الأساسية الأولى من الأطعمة - المصدر الغذائي للأحماض الأمينية الأساسية والأملاح المعدنية والفيتامينات المحددة.
لديهم متوسط استهلاك الطاقة ، ليس مرتفعا جدا ولكن لا يمكن مقارنته مع اللحوم الخالية من الدهون. يتم توفير السعرات الحرارية أساسا من البروتينات ، في حين أن الدهون تكاد تكون غائبة.
بقدر ما نشعر بالقلق مع glucides العصبية ، فإن معظم المصادر الببليوغرافية يشير إليها بأنها غائبة أو كليا. من ناحية أخرى ، ينبغي أن تحتوي الغضاريف على مستويات كبيرة من الجلوكوزامين ، وهو نوع معين من السكر الأميني - وهو سلائف الغضروف. ولذلك فمن الممكن ، بسبب الاختلاف الجوهري مقارنة بالكربوهيدرات الغذائية الشائعة ، يميل هذا الجزيء لتصنيفه كمصدر للنيتروجين أو المغذيات الأخرى - لمجموعة الأمينية ذات الصلة المحددة. فيما يتعلق بال p pتيدات ، فإن هذه هي في الغالب ذات قيمة بيولوجية عالية ، أي أنها تحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية بكميات ونسب صحيحة بالنسبة لنموذج البروتين البشري.
تعميق
وتستخدم الغضاريف الغنية بغليكوزامينوجليكان - والتي بدورها تحتوي على الجلوكوزامين - كمواد خام لاستخراج الملاحق الصحية للمفاصل. في الواقع ، فإن فعالية هذه المنتجات مثيرة للجدل ، سواء كعوامل وقائية أو كعلاج في حالة الانحطاط. ومع ذلك ، بدلاً من تناول المنتجات التي لا تحتاج إلى وصفة طبية ، قد يكون من المستحسن إدخال الأعصاب في النظام الغذائي.
لا تحتوي الأعصاب على ألياف وينبغي أن تكون الكوليسترول غير ذات أهمية. لا توجد جزيئات رئيسية مسؤولة عن عدم تحمل الطعام: اللاكتوز والغلوتين والهيستامين. البيورين موجودة بشكل جيد ولكن بكميات أقل مقارنة مع مخلفات الأعضاء. أنها تحتوي على نسبة كبيرة من الفينيل ألانين.
فيما يتعلق بالفيتامينات ، يجب أن تأتي الأعصاب بمستويات مُرضية من الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء ، خاصةً المجموعة B. من بين الأنواع المختلفة التي نذكرها: الثيامين (فيتامين B1) ، الريبوفلافين (فيت B2) ، النياسين (فيتامين PP) ، البيريدوكسين (فيتامين ب 6) والكوبالامين (فيتامين ب 12)؛ يمكن أن تحتوي أيضا على فيتامين ج (حمض الاسكوربيك) كمقدمة للكولاجين. وفيما يتعلق بالمعادن ، تتميز الأعصاب بتركيزات كبيرة من: الحديد - المتوافر بيولوجياً للغاية - الزنك ، الفوسفور والبوتاسيوم.
حمية
الأعصاب كغذاء في النظام الغذائي
الأعصاب رخيصة إلى حد ما ولكن الأطعمة المغذية ، والتي تصل إلى النظام الغذائي العادي لمعظم السكان عامة.
بما أنهم يعانون من hypocaloric ، hypolipidic ولديهم القليل من الكوليسترول ، فإنهم لا يملكون موانع في العلاج الغذائي ضد الوزن الزائد والأمراض الأكثر انتشارا ، مثل فرط كوليسترول الدم ، ارتفاع ثلاثي جليسريد الدم وارتفاع ضغط الدم الشرياني الأساسي والنوع الثاني من داء السكري.
تعتبر الأجزاء الزائدة من الأعصاب غير كافية لحمية الأشخاص الذين يعانون من مضاعفات في الجهاز الهضمي مثل: عسر الهضم ، التهاب المعدة ، مرض الجزر المعدي المريئي ، قرحة المعدة وقرحة الاثني عشر.
لتركيز متوسط من البيورينات - أقل من مخلفاتها ولكن مماثلة لتلك التي من اللحوم - هو بطلان الأعصاب في أجزاء كبيرة وتواتر الاستهلاك العادي في النظام الغذائي ضد فرط حمض يوريك الدم وأولئك الذين يعانون من حصى الكلى حمض اليوريك. تحتوي على فينيل ألانين ، يجب تجنبها أو تناولها باعتدال شديد في حالة بيلة الفينيل كيتون.
بسبب عدم وجود اللاكتوز ، الغلوتين والهيستامين ، ليس لديهم موانع في حمية عدم التسامح مع سكر الحليب ، من الاضطرابات الهضمية وحساسية الهيستامين.
يمكن اعتبار الأعصاب ، الغنية بالبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية ، مفيدة في النظام الغذائي لأولئك الذين هم في حالة زيادة متطلبات البروتين ؛ على سبيل المثال: الحمل والرضاعة الطبيعية ، والنمو ، والممارسة الرياضية الشديدة للغاية و / أو المطولة ، والشيخوخة - بسبب اضطراب الغذاء والميل إلى سوء الامتصاص - سوء الامتصاص ، والانتعاش من سوء التغذية المحدد أو المعمم ، والانحلال وما إلى ذلك.
يمكن أن تكون الأعصاب مصدرًا جيدًا للحديد المكافئ بيولوجيًا ؛ في هذه الحالة ، سوف يسهمون في تفضيل تغطية الاحتياجات الغذائية ، أكبر - وبالتالي ترتبط بارتفاع معدل حدوث فقر الدم بسبب نقص الحديد - في النساء الخصب والحوامل ، في عدائي الماراثون والنباتيين - خاصة في النباتيين. يؤيد تناول الأعصاب أيضًا تغطية متطلبات الفوسفور ، وهو معدن وفير في النظام الغذائي ، لكن الكائن الحي له احتياج كبير - للعظام ، وللشحميات الفسفورية لأغشية الخلايا وللأنسجة العصبية. أيضا يجب أن يكون محتوى الزنك أكثر من ملموس. هذا المعدن المضاد للأكسدة ينفذ العديد من الوظائف مثل الإنتاج الهرموني والإنزيمي. لا تعتبر الأعصاب مصدراً أساسياً للبوتاسيوم ، ولكنها مع ذلك تسهم في تغطية الاحتياجات المحددة - أكبر في حالة زيادة التعرق ، على سبيل المثال في الرياضة ، وزيادة إدرار البول والإسهال. يؤدي عدم وجود هذا الأيونات إلى بداية تقلصات العضلات والضعف العام ، خاصة المرتبطة بنقص المغنيسيوم والجفاف. البوتاسيوم - مثل المغنيسيوم - هو عامل قلوي ضروري لأداء إمكانات الغشاء. يمكن أن يكون مفيدا جدا في مكافحة أمراض ارتفاع ضغط الدم الشرياني الأساسي.
يجب أن تحتوي الأعصاب على العديد من فيتامينات ب ، وجميع العوامل الإنزيمية ذات الأهمية الكبرى في العمليات الخلوية. ولذلك يمكن اعتبارها دعما ممتازا لعمل جميع أنسجة الجسم.
من الواضح أن الأعصاب لا يُسمح بها في النظام الغذائي النباتي والنباتي ؛ كما أنها غير كافية في الطعام الهندوسي والبوذي. إذا جاءوا من الحيوانات الممنوحة والمذبوحة وفقا للائحة ، لا ينبغي أن يكون لديهم موانع للنظام الغذائي للمسلمين واليهود.
متوسط حجم الأعصاب هو 100-150 جم (90-135 كيلو كالوري).
مطبخ
الأعصاب في المطبخ
الأعصاب هي طعام لذيذ جدا. ومع ذلك فهي تتطلب الكثير من الاهتمام خلال مرحلة الطهي. لفهم الدور الذي يمكن أن تلعبه هذه العملية في نجاح الطبق ، من الضروري أن نفهم "ما صنعت منه".
من وجهة نظر النسيجية ، تتكون الأعصاب أساسًا من نسيج غضروفي. جميع الغضاريف لها قاعدة نسيج ضام متخصصة ، مع وظيفة الدعم والانزلاق المشترك. من ناحية أخرى ، لا يعلم الكثيرون أن الغضاريف ليست متماثلة. أن من الأعصاب هو ليفي ، في حين أن غضروف الأذنين و لسان المزمار ، على سبيل المثال ، هي من النوع المرن.
في المطبخ ، والتعرف على أنواع مختلفة من الغضروف ليس تفصيلا يذكر. هذا لأنه ، كما قلنا ، يتكون الغضروف بشكل رئيسي من نسيج ضام ، ولكن هناك أنواع مختلفة. اعتمادا على التركيبة ، فإن الخلايا الضامة - وبالتالي الغضاريف - لها خصائص فيزيائية وكيميائية مختلفة. هذا يفترض أهمية كبيرة في الطبخ. في الواقع ، لتغيير تناسق الغضاريف مما يجعلها ناعمة ، من الضروري تطبيق معالجة حرارية طويلة إلى حد ما ولكن يمكن تغييرها بشكل جذري اعتمادًا على القطع - ثم نوع الغضروف.
بشكل عام ، ولكن بطريقة مختلفة ، جميع الأنسجة الضامة حساسة للحرارة. بعضها يتحلل بسهولة دون طبخ شديد ، والبعض الآخر يحتاج إلى درجات حرارة عالية جدًا. لإعداد الأعصاب ، فمن الضروري طهيها بشكل صحيح. على وجه الخصوص ، من المستحسن غمسها في الماء البارد - مع الخضار والأعشاب - وتركها تنضج لمدة تصل إلى 3 ساعات. مرة واحدة في العطاء ، ينبغي تجفيفها ، تبريدها وتذوقها بمفردها أو في السلطة - مع البصل الربيع الخام والزيت والملح والفلفل والخل. بعض يضيف أيضا البقدونس والبصل ، أو البصل المخلل بدلا من البصل الأخضر.
التركيبة enogastronomic الموصى بها هي مع النبيذ الأبيض - أو النبيذ rosé - لا يزال.
