العمومية والتعريف
البطاطا المقلية هي الأطعمة ذات المنشأ النباتي على أساس الدرنات من النوع Solanum tuberosum ، وتنظف بشكل مناسب ، مقطعة إلى قطع صغيرة ويتم طهيها في دهون غذائية مغلية (عادة ما يكون الزيت النباتي ، ونادراً ما يكون دهون حيوانية).
البطاطا المقلية هي واحدة من ما يسمى الوجبات السريعة (الوجبات السريعة). علاوة على ذلك ، يتم تضمينها بالكامل في فئة الوجبات السريعة ؛ هذا التصنيف إلى حدٍ ما للتمييز هو ما يبرره من خلال الخصائص الغذائية والدور الهضمي الذي تلعبه البطاطا في النظام الغذائي الغربي. أدناه سوف نفهم لماذا أفضل.
يجب أن تكون البطاطس المقلية في مجموعة من الأطباق الجانبية ، على الرغم من أن جزءًا من (200-250 جرام) يتوافق مع 1/4 أو 1/5 من إجمالي الطاقة المطلوبة للكائن الحي للكبار ، لذلك يكون ضعف أو ثلاثة أضعاف مقارنة مع طبق جانبي من الخضروات.
تسقط الرقائق في الكيس (رقائق البطاطا) بدلا من ذلك في مجموعة الوجبات الخفيفة وتستخدم بشكل رئيسي في الوجبات الخفيفة. مقارنة مع البطاطا الطازجة ، فهي أكثر من السعرات الحرارية وقطعة (30G) لديها أكثر من 50 ٪ من الطاقة اللازمة لتناول وجبة خفيفة ثانوية (المقدرة على النظام الغذائي 2000kcal / day).
الميزات الغذائية
كما هو متوقع ، يجب أن تعتبر جميع أنواع البطاطا المقلية "الوجبات السريعة".
هذا البيان لا يعتمد كثيرا على السعرات الحرارية لهذه الأطعمة (وهو جانب يمكن تعويضه بسهولة من خلال أجزاء أصغر) ، ولكن على الملامح الكيميائية ومستويات التلوث.
جميع البطاطا هي أطعمة عالية الطاقة ، مع انتشار الكربوهيدرات للأخرى الطازجة والدهون لمن في أكياس ، تليها البروتينات. رقائق في المغلف هي الكثير من السعرات الحرارية ، لأن جزء من الدهون أكبر والمياه أقل.
نوعية الأحماض الدهنية تعتمد أساسا على المكونات المستخدمة للقلي. ولذلك فمن الضروري تحديد أن اتجاه المطاعم والصناعات الغذائية ينطوي على اختيار المنتج الأكثر اقتصادا مع أعلى مقاومة لدرجات الحرارة المرتفعة ؛ عادة ، يفضل نواة النخيل أو النخيل. أكثر من ذلك نادرا (وبالتأكيد بتكلفة أكبر) يمكنك أن تجد البطاطا الطازجة المقلية في زيت الفول السوداني أو زيت الزيتون البكر الممتاز. عادة ، تتميز البطاطا الطازجة والمطبوخة بانتشار الأحماض الدهنية المشبعة وبوجود كبير منها في شكل trans.
الكربوهيدرات من البطاطا المقلية الطازجة وتلك الموجودة في أكياس تكاد تكون معقدة بشكل حصري ، وهذا هو "النشا". البروتينات ، من ناحية أخرى ، تميل إلى أن تكون ذات قيمة بيولوجية متوسطة.
إذا لم يتم طهيها في الدهون الحيوانية ، لا تحتوي البطاطا المقلية على الكوليسترول ، وتبدو كمية الألياف الغذائية مرضية.
من وجهة نظر المالحة ، كلا النوعين من البطاطا المقلية يظهران مستوى جيد من البوتاسيوم وكمية (ولكن ليست عالية) من الحديد. بالنسبة للبطاطا المقلية الطازجة بدون ملح مضاف فإن تناول الصوديوم طبيعي. على العكس من ذلك ، في المغلف لديهم جرعة زائدة. فيما يتعلق بالفيتامينات ، لوحظ تركيز جيد لحمض الأسكوربيك (فيتامين ج) والثيامين (فيتامين ب 1) ؛ للبطاطس في المغلف أيضا لا يخيب نياسين (فيتامين PP).
ملحوظة . في البطاطا المقلية في المغلف جميع المواد الغذائية ، بما في ذلك الدهون والسعرات الحرارية ، هي أكثر تركيزا بسبب نقص المياه في الطعام.
بطاطا مقلية مثالية - كل الأسرار لتحميصها في المنزل
X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوبالبطاطس المقلية ليست سهلة الهضم ، وبالتالي غير صالحة للغذاء ضد التهاب المعدة ، والقرحة ، الجزر المعدي المريئي وبعض تنازلات المرارة. ومع ذلك ، وبسبب مخلفات معينة من رد فعل ميلارد ، يمكن أن تزيد البطاطا المقلية من خطر الإصابة بأمراض معينة في المعدة والأمعاء. في الفقرة التالية سوف نفهم لماذا أفضل.
تقييم حتى المعلمات الغذائية ، فمن الواضح على الفور أن أي البطاطا المقلية ليست غذاء مناسب لتغذية الموضوع زيادة الوزن. ومع ذلك ، إذا تم طهيها في الزيت النباتي مع نسبة عالية من الدهون المشبعة (bifrazionato ، hydrogenato الخ) ، أو الدهون الحيوانية (الشحم أو الشحم) ، يجب ألا تكون جزءا من النظام الغذائي لأولئك الذين يعانون من فرط كوليسترول الدم. بسبب الحمل الكبير في نسبة السكر في الدم ، يجب أيضًا تجنب البطاطا المقلية من قبل المرضى الذين يعانون من ارتفاع السكر في الدم (أو النوع 2 من داء السكري) وارتفاع شحوم الدم. يجب التخلص من تلك الموجودة في الظرف ، بسبب الصوديوم الزائد ، من النظام الغذائي لارتفاع ضغط الدم.
في نهاية المطاف ، فرايز غير مناسبة تماما للتغذية السريرية للأمراض الأيضية.
يمكن لجميع البطاطس المقلية أن تمثل طعام نباتي أو نباتي (باستثناء استخدام شحم الخنزير أو الشحم) ، وليس لديها موانع لعدم تحمل الغلوتين واللاكتوز.
متوسط كمية البطاطا المقلية الطازجة حوالي 100-150 جرام (190-280kcal) ؛ من تلك في الظرف حول 15-30g (75-150g).
تركيبة غذائية لـ 100 جرام من "البطاطس والمطبوخة والمقلية وغير الصحية" و "البطاطس المقلية ، المغلف"
| التركيب الكيميائي | قيمة 100 جرام من البطاطس ، المطبوخة ، المقلية ، غير مملحة | قيمة 100g من البطاطس المقلية ، في الظرف | |
| جزء صالح للأكل | 100٪ | 100٪ | |
| ماء | 55،5g | 12،1g | |
| بروتين | 3،9g | 5،4g | |
| مجموع الدهون | 6،7g | 29،6g | |
| الأحماض الدهنية المشبعة | - ز | - ز | |
| أحماض دهنية أحادية غير مشبعة | - ز | - ز | |
| الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة | - ز | - ز | |
| كولسترول | 0،0mg | 0،0mg | |
| الكربوهيدرات المتاحة | 29،9g | 58،5g | |
| نشاء | 26،6g | 51،8g | |
| السكريات القابلة للذوبان | 0.6g | 1.0G | |
| مجموع الألياف | 2.2 غرام | - ز | |
| الألياف القابلة للذوبان | - ز | - ز | |
| الألياف غير القابلة للذوبان | - ز | - ز | |
| حمض الفايتك | 0.0g | 0.0g | |
| الشرب | 0.52g | 0.52g | |
| طاقة | 188،0kcal | 507،0kcal | |
| صوديوم | 12،0mg | 1070،0mg | |
| بوتاسيوم | 660،0mg | 1060،0mg | |
| حديد | 0،8mg | 1،8mg | |
| كرة القدم | 11،0mg | 28،0mg | |
| الفوسفور | 62،0mg | 158،0mg | |
| المغنيسيوم | - ملغ | - ملغ | |
| زنك | - ملغ | - ملغ | |
| نحاس | - ملغ | - ملغ | |
| عنصر السيلينيوم | - ميكروغرام | - ميكروغرام | |
| الثيامين | 0،24mg | 0،11mg | |
| الريبوفلافين | 0،02mg | 0،07mg | |
| النياسين | 0،70mg | 4،60mg | |
| فيتامين (أ) الريتينول مكافئ. | آر | 0،0μg | |
| فيتامين ج | 9،0mg | 27،0mg | |
| فيتامين هـ | - ملغ | - ملغ | |
جثث مقلي
بسبب المعالجة الحرارية في درجات حرارة عالية جداً ، تحتوي البطاطا المقلية (سواء كانت طازجة أو في أكياس) على جزيئات مختلفة تميل إلى الإضرار بالصحة. بعض هذه لها تأثير سلبي فقط على عملية التمثيل الغذائي ، مثل الأحماض الدهنية غير المشبعة (الموجودة بالفعل في بعض الزيوت المكررة) ، في حين أن البعض الآخر هو السموم الحقيقية. أدناه سنصف أهمها.
Acrilamide : هو نتيجة الكربوهيدرات الكربنة وتمثل منتج غير مرغوب فيه من رد فعل Maillard. تعتبر البطاطس المقلية المصدر الأكثر وفرة من مادة الأكريلاميد. وفقا "لجمعية السرطان الأمريكية" هناك فرص خطيرة أن الوجود المفرط للأكريلاميد في الغذاء يمكن أن يؤهب بشكل خطير لتشكيل السرطان (المعدة ، الأمعاء الدقيقة ، القولون الخ).
الفورمالديهايد والأكرولين : هي نتيجة للتغلب على نقطة الدخان في الزيت (التي ترتبط أيضًا بإنتاج مادة الأكريلاميد) ، وبالتحديد التغير الحراري للجليسلول الذي يكوِّن الأحماض الدهنية. فهي شديدة السمية للكبد ، كما أنها متقلبة ، كما أنها ضارة للعيون والجهاز التنفسي.
هيدروكربونات عطرية متعددة الحلقات : يتم الحصول عليها عن طريق انحلال الأحماض الأمينية. البطاطس المقلية ليست غنية بالبروتين ولكنها لا تفتقر إلى البروتين ؛ في الواقع ، فإن الأحماض الأمينية الكبريتية وغير المتجانسة التي تهيكلها تميل إلى التغير في درجات الحرارة> 200 درجة مئوية. وتشتبه هذه المركبات أيضا على عمل معين مسرطنة.
لمزيد من المعلومات حول تقنية القلي الصحيحة ، من المفيد الحد من تشكيل هذه المركبات الضارة ، راجع مقالة مخصصة بالنقر هنا.
