ما
ما هو Bagòss؟
و Bagòss هو جبن متمرس (من 1 إلى 4 سنوات) ، مع نظرة كلاسيكية من توت الجبل - ولكن أكبر - تتميز بإضافة الزعفران - في اللبن الرائب - أثناء الإنتاج.
وهي مصنوعة من حليب البقر الخام وغير المقشور جزئيا. يتم طهي المعكرونة تمامًا. لديها كل خصائص جبن الملقا. الشتاء أو "invernengo" - المنتج من حليب الأبقار التي تتغذى أيضًا بالعلف - يعتبر أقل قيمةً بقليل.
ونموذجا لمنطقة لومباردي ، وبصورة أدق عن مقاطعة بريسولينو بريسكيا ، وفي فالي ديل كافارو ، وفال سابيا العليا ، يتمتع باجيس بالاعتراف بالسلع الغذائية التقليدية (PAT). اسم Bagòss مشتق من "bagossi" ، وهذا هو اسم سكان bagolino.
كمصدر غذائي للبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية ، فيتامين B2 (ريبوفلافين) ، الفوسفور والكالسيوم ، ينتمي Bagòss إلى المجموعة الأساسية الثانية من الأطعمة. وهو أيضا ذو سعرات حرارية ، دهون ، غني بالكوليسترول والصوديوم.
Bagòss هو الجبن الذي يستمتع به في حد ذاته ؛ ومع ذلك تستخدم على نطاق واسع أيضا المبشور في الدورات الأولى.
خصائص غذائية
الخصائص الغذائية لل Bagòss
Bagòss هو جبن ، وعلى هذا النحو ينتمي إلى المجموعة الأساسية الثانية من الأطعمة.
لديه كمية من السعرات الحرارية ونسبة عالية جدا من الدهون ، والصفات التي تزداد مع التقدم في السن - لا تقل نسبة الدهون عن 20٪ من المادة الجافة.
وبالتالي يتم توفير الطاقة أساسا من الدهون ، تليها البروتينات وأخيرا من قبل عدد قليل من الكربوهيدرات. الأحماض الدهنية هي في الغالب مشبعة ، الببتيدات ذات القيمة البيولوجية العالية - أي أنها تحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية في النسب الصحيحة فيما يتعلق بالنموذج البشري - والكربوهيدرات البسيطة.
Bagòss لا يحتوي على الألياف وغنية بالكولسترول. مع زيادة فترة النضج ، فإنه يفقد اللاكتوز ويثري مع الهيستامين. كمية البيورين منخفضة جدا. الغلوتين غائب.
تتميز ملامح فيتامين من وفرة من ريبوفلافين (فيت B2) وما يعادلها من الريتينول (فيتامين A و RAE). هناك عوامل أخرى قابلة للذوبان في الماء من المجموعة B مثل الثيامين (فيتامين B1) والنياسين (فيتامين PP). أما بالنسبة للمعادن ، فإن الـ Bagòss تُظهر تركيزات كبيرة من الكالسيوم والفوسفور والصوديوم.
حمية
Bagòss الحمية والجبن
Bagòss هو غذاء عالي السعرات الحرارية والفرط الدهون التي لا تصلح لنظام غذائي فقدان الوزن normolipidica ضد زيادة الوزن - خطيرة بشكل خاص. يُسمح بالسلطة المخضرمة ، إذا كانت مبشورة في الدورات الأولى ، في أجزاء من 5-10 جم في المرة الواحدة.
انتشار الأحماض الدهنية المشبعة ووفرة الكوليسترول يجعل Bagòss غير مستحسن في حالة فرط كوليسترول الدم.
بفضل القيمة البيولوجية العالية للبروتينات ، يمكن اعتبار Bagòss مصدرا ممتازا للأحماض الأمينية الأساسية. يشار إلى أنه في جميع الظروف التي تتطلب زيادة هذه العناصر الغذائية - على سبيل المثال سوء التغذية العام أو النوعي ، سوء الامتصاص ، زيادة الطلب على التغذية كما هو الحال في الحمل أو من خلال ممارسة الرياضات المكثفة والممتدة بشكل مفرط ، إلخ. غير أن هذه الوظيفة محدودة بسبب الخصائص الغذائية "الأقل قيمة" للجبن ، والتي تتطلب استخدام أجزاء الاستهلاك والتكرار المعتدلة.
اللاكتوز ، الموجود فقط في آثار التوابل الوفيرة ، يجعلها غير كافية للتعصب المحدد لأكثر المواضيع حساسية. من ناحية أخرى ، من خلال زيادة النضج ، فإنه يزيد أيضا من مستوى الهيستامين مما يجعله غير مناسب للنظام الغذائي ضد هذا النوع من عدم تحمل الطعام. هو بدلا من ذلك ذات الصلة إلى النظام الغذائي ضد مرض الاضطرابات الهضمية وفرط حمض يوريك الدم.
وبالنظر إلى المجموعة الواسعة من الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء للمجموعة B ، والتي تؤدي أساسًا دور الإنزيمات المساعدة ، يمكن اعتبار الجبن غذاءً مغذياً للغاية ومفيداً لدعم عمليات مختلفة من استقلاب الخلية. في Bagòss أيضا فيتامين A liposoluble - أو مكافئات الريتينول (RAE) - وهو ضروري للحفاظ على سلامة الوظيفة البصرية ، قدرة الاستنساخ ، تمايز الخلايا الخ.
نظرًا للتركيز الملحوظ للصوديوم ، يجب تجنب جبنة باجوس أو تقييدها بشكل كبير في النظام الغذائي ضد ارتفاع ضغط الدم الشرياني الحساس.
وفرة الكالسيوم والفوسفور هي خاصية غذائية مفيدة للغاية لتحسين عملية التمثيل الغذائي للهيكل العظمي ، على سبيل المثال أثناء النمو ، خلال فترة الحمل (التي يجب فيها طهي الباجيس ، لأسباب صحية) وفي الشيخوخة - الوقاية من نضح العظم من مرض هشاشة العظام. ملاحظة : يجب أيضا ضمان تناول فيتامين (د) لصحة العظام.
لا يجوز في نباتي. من أجل وجود المنفحة الحيوانية ، يجب أيضا أن تستبعد في نباتي واحد. ليس لها موانع للأديان المسلمة واليهودية. في هذا الصدد ، فإن آراء البوذيين الملتزمين هي غير متنافرة.
الجزء المتوسط من الجبن Bagòss هو حوالي 80 غرام.
وصف
وصف Bagòss
يأتي Bagòss بأحجام كبيرة - قطر 40-55 سم على الأقل - مع شكل دائري مسطح - حافي القدمين ، مستقيم ، حوالي 10.5-12 سم. يتراوح الوزن بين 14 إلى 22 كجم - اعتمادًا على ما إذا كان الشتاء أو الصيف.
قشرة الباجاس ، وهي ليست سميكة جداً ولكنها تزداد بالحجم مع الشيخوخة ، هي بنية داكنة أو حمراء - أثناء التتبيل ، يتم تشحيمها بانتظام باستخدام زيت بذر الكتان المبستر الذي يميل إلى أكسدة.
يحتوي Bagòss على معجون مدمج ومدمج مع ثقوب دقيقة للغاية. الاتساق صعب جدا ، وليس مرن جدا ، والذي يتكسر في الرقائق. اللون أصفر قش. يبدو الأمر مشابهاً جداً لجبن برستيا نسترانو "Valtrompia" التي ، من ناحية أخرى ، تتمتع بالاعتراف بتسمية المنشأ المحمية (PDO).
نكهة Bagòss مليئة ، غنية ، عطرية ، حاره مع زيادة التوابل و المريرة. إضافة الزعفران ليست مدركة. المذاق السائد هو المذاق اللذيذ.
و Bagòss ليس كل نفس. بما أن الإنتاج السنوي خالٍ من الانقطاعات ، فإن Bagòss يأخذ خصائص مميزة تعتمد على نوع الحليب: من المراعي الجبلية - فترة الصيف - أو قاع الوادي - فترة الشتاء. لتغيير ملكية الحليب ، فإن الجبن النهائي ، بالإضافة إلى مناخ المعالجة والنضج ، هو التركيب الكيميائي للسائل ، ويتأثر بتغذية الماشية - العشب الطازج أو التبن بالعلف.
مطبخ
Bagòss في المطبخ
على المستوى المحلي ، أو بشكل عام في شمال شبه الجزيرة ، غالبًا ما يظهر Bagòss بين المقبلات أو بين الأطباق القائمة على منتجات الألبان. ومن المتكرر الجمع مع اللحوم الباردة أو غيرها من الأطعمة النموذجية (خبز الجاودار ، عصيدة من دقيق الذرة المقلية في شحم الخنزير ، وما إلى ذلك). وحدها ، تؤكل بشكل رئيسي خلال السنة الأولى من النضج. محنك جدا بدلا من ذلك ، يتم استخدامه في كثير من الأحيان المبشور.
يضيف Bagòss المبشور نفسه لمرافقة الدورات الأولى من أنواع مختلفة ، جافة ومرق ، خاصة على أساس الحبوب والبقول والخضروات - أو المشتقات. ويشتهر بولينتا بجزيرة باغاس بملعقة أو محمص ، مع الجبن المذاب مع الفوندو مع كريمة الحليب. الشهير "mereconde" ، أو الحساء مع الجبن و breadcrumbs والبيض والبقدونس والمرق. جدير بالذكر أن المعكرونة المحشوة من Bagòss ، مثل الرافيولي. المعكرونة الطويلة (مثل البابارديللي) والمعكرونة القصيرة (مثل البين) ، البيضة أو السميد ، أيضا في المرق (الملاتي) ، يمكن إثرائها بالجبن. يلاحظ حساء الحبوب والبقول مع Bagòss المبشور. بعض صر Bagòss أيضا على الزلابية.
كما يمكن استخدامه لموسم الدورات الثانية من أنواع مختلفة مثل ، على سبيل المثال ، شرائح المشوية - مع الفوندو Bagòss.
بشكل عام ، ترتبط الوصفات مع Bagòss التي يكون فيها طعم الجبن سائدًا ، أو حتى 12 شهرًا فقط ، مع النبيذ الأحمر مثل Franciacorta Rosso أو Capriano del Colle أو Garnet أو Marquis of Villamarina.
إنتاج
إنتاج Bagòss
Bagòss هو جبن لبن البقر - براون أو أحمر Pezzata.
يمكن أن يكون من malga أو invernengo. يتم إنتاج الأول مباشرة في الجبال العالية ، حيث تكون الماشية خالية من الرعي ؛ والثاني في منشآت الوادي السفلي ، مع الحليب الذي يقدمه المالغيز ، والذي يغذي جزئيا الحيوانات بمختلف أنواع الأعلاف (القش ، إلخ). أسلوب صنع الجبن هو نفسه.
يتم تسخين الحليب الخام الأكثر حلاوة في الأواني النحاسية على حرارة منخفضة تصل إلى 37-39 درجة مئوية. يضاف مسحوق المنفحة (1.5 - 2.5 جم لكل 100 كجم من الحليب) ، ويخلط ويترك لمدة 45-70 دقيقة. يحدث تجلط الدم وتطور البكتيريا اللاكتيكية المحبة للحرارة.
يتبع تمزق الخثارة: أولا قطع الكتلة مع ما يسمى بـ "السيف" أو "الليري" ، وتحويل كتلة الغلاف من خلال "spannarola" ، في انتظار الإيداع في القاع. ثم ينتهي بك سحقه مع "spino" مما يجعلها رقيقة ورقيقة.
يتم طهيها في 47-57 درجة مئوية. يضاف الزعفران إلى اللبن الرائب لزيادة التصبغ الأصفر. يتم ترشيح الكتلة مع الملابس لتصريف مصل اللبن ، ووضع في "العفن" (قوالب) وضغط لمدة 24 ساعة.
وهي تمضي إلى تجفيف التمليح بملح خشن ، بالتناوب على الجانبين وعلى الجانب.
وينتهي مع نضج ما لا يقل عن 12 وحتى 48 شهرا ، خلالها يتم كشط قشور مرارا وتكراره مع زيت بذر الكتان - وهو وقت الخام ، المبستر اليوم. من 100 كجم من الحليب ، يتم الحصول على 5-6 كجم من الجبن. العائد هو 8-9 ٪ في 24 ساعة و 5-7 ٪ في النضوج الكامل.
