تغذية

فقدان الفيتامينات والمعادن مع الطهي

تفقد الفيتامينات والمعادن مع الطهي

الفيتامينات والأملاح المعدنية هي مجموعة غير متجانسة من الجزيئات والأيونات غير النشطة ، والتي تعتبر ضرورية لجسمنا. بعض الفيتامينات (A ، D ، E ، K) هي محبة للدهون وتذوب في دهون الطبخ (الزيت والزبدة ، وما إلى ذلك) ،

في حين أن جميع الآخرين (المجموعة B و vit. C) ، وكذلك الأملاح المعدنية ، هي عناصر ماء وتميل إلى حل أكثر فعالية في سوائل الطبخ المائي.

ويتعلق تصنيف آخر بالحرارة أو قابلية للحرارة من الفيتامينات الغذائية ؛ بعض منها لديها هيكل مقاوم للحرارة أكثر أو أقل ، وعلى هذا النحو ، تسمى بالفيتامينات الحرارية مستقرة. من ناحية أخرى ، يواجه آخرون حتمًا تعطيلهم بالطهي ، وبالتالي يصنفون على أنها فيتامينات صديقة للبيئة.

مع الطهي ، تعاني جميع الأطعمة من فقدان غذائي معين ، وهي ظاهرة تختلف باختلاف طبيعة الطعام المعالج ، إلى المعالجة نفسها ، وطريقة الطبخ ، إلى درجة حرارة الطبخ ، إلى نوع الفيتامينات والأملاح المعدنية الموجودة فيها ، إلخ.

تفقد الفيتامينات مع الطهي

لإعطاء بعض الأمثلة ، يبدو أن الثيامين (أو فيتامين B1) واحد من أكثر الجزيئات حساسية للحرارة. من الواضح أنه مع الطهي ، تعاني الأغذية من فقد عام كبير ، بغض النظر عن التقنية أو النظام المستخدم ؛ على العكس ، يتميز الريبوفلافين (فيتامين B2) بمقاومة ممتازة حتى في درجات حرارة التعقيم. النياسين (فيتامين PP) وحمض البانتوثنيك (فيتامين B5) ، على الرغم من كونها فيتامينات قابلة للحرارة ، مع ذلك فقدتها بسبب قابليتها للذوبان في سوائل الطبخ المائية. حمض الأسكوربيك (فيتامين C) غير مستقر للغاية. تتأثر كل من الطهي والتعرض للضوء وبعض الانزيمات ( أوكسيراز الاسكوربيك ) ، والاتصال مع الأوعية النحاسية ، وهذا هو السبب في أن الخضروات التي تنتمي إلى المجموعة السابعة من الأطعمة ينبغي أن تستهلك أساسا الخام.

يبدو أن الفيتامينات التي تذوب في الدهون حساسة بدرجة أقل للحرارة في المتوسط.

خسارة ٪ من التيار المتردد. ASCORBIC الاحترام إلى معالجة الطهي
علاج سداسيسبانخنبات الهليونجزرالكرنب (الملفوف)اغتصابالبطاطابازلاءطماطم
غليان20-8526-7512-8030-9025-7510-7012-56-
طباخ الضغط2218-2022-2522-2624-3710-1512-36-
A البخار24-702214-2533-703915-4024-29-
الملاكمة60-65------25
قلا-----30-60--

فقدان الأملاح المعدنية بالطهي

وكما هو متوقع ، فإن الأملاح المعدنية قابلة للذوبان بسهولة في الماء ، ولأنه أثناء الطهي هناك "ناز" معين من السوائل العضوية بواسطة الأطعمة ، لا يمكن تركّز تركيزها في المنتج النهائي على الطعام الخام ؛ للحد من هذا الإزعاج ، فمن المستحسن لطهي الطعام في القليل من الماء أو أفضل مع البخار ، ولكن إذا كان هذا غير ممكن ، فمن الجيد للحفاظ على "قشر" من الخضار أو استخدام قطع متوسطة أو متوسطة الحجم من اللحوم. ملحوظة . إن إعادة استخدام مياه الطهي حتى تسترد جزئياً المنحل بالكهرباء يمكن أن تحد من فقدان الأملاح أثناء الطهي.

أدناه سنقوم بإدراج طرق الطهي في ترتيب DECRESCENT وعلى أساس الخسارة الرئيسية للأملاح المعدنية ، وبالتالي من الأكثر ضررا إلى الأكثر ملاءمة:

  • الغليان في ماء مولتا (أقصى خسارة)
  • الغليان بقليل من الماء (متوسط ​​الخسارة)
  • الطبخ بالبخار (خسارة متوسطة إلى منخفضة)
  • الغليان مع طباخ الضغط (الحد الأدنى من الخسارة)
  • خبز مطبوخ (أقل خسارة)
  • الطبخ البخاري في طنجرة الضغط (الحد الأدنى من الخسارة)

الأسلوب الأكثر فائدة للحد من فقدان الأملاح المعدنية (وكذلك من الفيتامينات) هو الطبخ بالبخار في COWKER الضغط. من الممكن تقليل وقت الطهي إلى الحد الأدنى (الحفاظ على الفيتامينات thermolabile) ولكن دون غمس الطعام (الذي من شأنه تسهيل تشتت الأيونات والجزيئات القابلة للذوبان في الماء).

لماذا تغير الخضروات اللون والاتساق بالطهي؟ هل هو بسبب فقدان التغذية؟

يحدث التغير الفيزيائي للأطعمة من خلال الطهي أساسًا بسبب تغيير البروتين والسكريات والدهون (راجع المقالات: طهي البروتينات وطهي السكريات وطهي الدهون). من ناحية أخرى ، في حالة الخضار ، فإن أكسدة الكاروتينات هي التغيير الوحيد في الفيتامينات الذي يعزى إلى الطهي والذي يسبب التعديل اللوني للأغذية (البرق) ، في حين أن اللون البني النموذجي يرجع إلى تدهور الكلوروفيل الموجود فيها.

كما أن الطهي يسبب تغييرًا في تناسق الخضار التي تصبح بعد العلاج أكثر نعومة وشغفًا. هذا ليس بسبب أي نقص في التغذية ولكن لتجزئة السليلوز في نهاية المطاف من خلال تسهيل إضافة بيكربونات الصوديوم في مياه الطبخ.

المراجع:

  • الغذاء والصحة -S. Rodato، I. Gola - Clitt - pag. 259: 261.