نفقة الزوجة المطلقة

البطاطس البنفسجية: الخصائص الغذائية ، والدور في النظام الغذائي وكيفية طهي R.Borgacci

ما انا

البطاطس البنفسجية هو مصطلح عام يشير إلى بعض أنواع الدرنات النشوية ذات المظهر المميز والمبهج.

مثل بقية البطاطا الصالحة للأكل ، هذه هي أيضا من عائلة Solanaceae ، Genus Solanum والأنواع tuberosum .

هذه الأصناف هي مؤرخة تماما ولكن ليست قديمة جدا. حدث تمييزهم النباتي في الأراضي الفرنسية ، بشكل افتراضي قبل القرن التاسع عشر ، بينما بدأ الانتشار في أوروبا "كالنار في الهشيم" الذي يشمل المناطق المجاورة مثل إيطاليا وإسبانيا وبلجيكا وألمانيا.

هل تعلم أن ...

على المستوى الدولي ، يتم التعرف عليها بشكل أفضل مع الاسم الشائع "vitelotte" ، أو مع مرادفات "vitelotte noire" أو "négresse" أو "truffe de chine".

"Vitelotte" يأتي من الفرنسية القديمة: "vit" ، والتي تعني "penis" (لدغة فرنسية حديثة) ، ويرجع ذلك إلى التشبيه المورفولوجي للدرنة. التواجد الأول للكلمة يعود إلى عام 1812.

تنتمي البطاطس البنفسجية إلى المجموعة الأساسية الثالثة من الأطعمة - الحبوب والمشتقات والدرنات - التي تشتمل على الأطعمة ذات الوظيفة الحيوية في الغالب ، ولكنها أيضًا تجلب الألياف وبعض الفيتامينات (على سبيل المثال مجموعة معينة من B و C) والمعادن (على سبيل المثال الحديد). هذه الأطعمة تحتوي أيضا على الأنثوسيانين أو الأنثوسيانين ، جزيئات التلوين من مجموعة الفلافونويد ، مع ميل لتكون مضادات الأكسدة. كمية السعرات الحرارية من البطاطا الأرجواني ليست مهملة وتتطلب اهتماما أكبر في سياق التغذية السريرية ل: السمنة ، داء السكري من النوع 2 وفرط ثلاثي جليسريد الدم.

يمكن أن يتذبذب لون الصنف البنفسجي بين البنفسج الأزرق والنيلي ، مع اختلاف الألوان التي تختلف حسب الحالة المحددة. عادةً ما يكون التقشير الخام غير شفاف ويميل إلى مزيد من الإزاحة باللون الأزرق ، بينما يأخذ اللب على انعكاس أكثر إشراقاً ويقترب من اللون الأرجواني أو الأرجواني الداكن. لا يختلف الشكل والحجم بشكل كبير عن البطاطس الأخرى المستخدمة عادة للأغراض الغذائية ؛ الشم والذوق بدلا من ذلك ، لديك تشابه غريب مع البندق والكستناء. لهذا ، فإنها تصلح للارتباط بمكونات الخريف النموذجية.

في المطبخ ، يمكن استخدام البطاطس للعديد من الوصفات. إذا كنت ترغب في تعميق الموضوع ، انتقل مباشرة إلى صفحة وصفات البطاطس.

البطاطس جنوكتشي

X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوب

خصائص غذائية

الخصائص الغذائية للبطاطا الأرجواني

تنتمي البطاطا الأرجواني إلى المجموعة الأساسية الثالثة من الأطعمة - الحبوب والمشتقات ، والدرنات - مثل الأطعمة الغنية بالنشا والألياف وبعض المعادن والفيتامينات.

لديهم كمية من السعرات الحرارية التي يصعب تقييمها بسبب:

  • مقارنة مع الخضار ، كما تستخدم كطبق جانبي ، البطاطس الأرجواني توفر السعرات الحرارية الثلاثية أو الرباعية
  • مقارنة مع الحبوب والمشتقات الجاهزة للأكل ، ثم البطاطا الأرجواني المطبوخ توفر نصف السعرات الحرارية.

كل شيء يعتمد على الدور المعطى له في الوجبة.

يتم تزويد الطاقة من البطاطس الأرجواني أساسا من الكربوهيدرات ، تليها البروتينات وأخيرا عن طريق كمية لا كبيرة من الدهون. تكون الكربوهيدرات في الغالب معقدة - تتكون من الببتيدات النشوية ذات القيمة البيولوجية المتوسطة - فهي لا تحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية فيما يتعلق بنموذج البروتين البشري - والأحماض الدهنية غير المشبعة.

البطاطس الأرجواني لا تحتوي على الكوليسترول ، في حين أن الألياف لها علاقة عادلة. البطاطا الأرجواني خالية من اللاكتوز وخالية من الغلوتين. لديهم مستوى منخفض من البيورين والأمينالين حمض فينيل ألانين. محتوى الهيستامين لاغية. لا يمثلون حتى طعام إيتامينو متحرّر.

وفيما يتعلق بالفيتامينات ، فإن بعض مكونات مجموعة B القابلة للذوبان في الماء لها أهمية كبيرة - على سبيل المثال فيتامين B1 أو الثيامين والفيتامين PP أو النياسين - والفيتامين C (حمض الأسكوربيك) - الذي يتم القضاء عليه إلى حد كبير بالطهي. Liposoluble ، من ناحية أخرى ، لا تظهر بشكل ملحوظ. فيما يتعلق بأملاح المعادن ، يمكن اعتبار مستويات البوتاسيوم والزنك مفيدة - ولكنها ليست ذات أهمية خاصة.

إن محتوى مضاد أنثايانين أو أنثوسيانين ، أصباغ طبيعية للذوبان في الماء وفجوة من مجموعة الفلافونويد ، مع وظيفة مضادة للأكسدة أمر مثير للاهتمام. ليس من قبيل المصادفة أن البطاطس الأرجواني قد عادت إلى الأضواء فقط في السنوات الأخيرة. بالإضافة إلى مظهرها الرائع بشكل خاص ، الذي يفتن بشكل خاص عشاق الطعام الأكثر طلبًا ، هناك سبب صحي تمامًا. في الآونة الأخيرة ، تم صياغة فرضية وفقا لها يمكن لبعض جزيئات العلاج بالأكسدة المضادة للأكسدة ممارسة عمل مضاد للورم. سواء كان ذلك صحيحًا أم لا - لأن الأبحاث التجريبية أعطت نتائج متباينة - جميع المنتجات الغنية بالفلافونويد تعتبر أطعمة مغذية ؛ بالإضافة إلى البطاطس الأرجواني ، القرنبيط الأرجواني ، الملفوف الأرجواني ، الملفوف الأسود ، العنب الأسود ، إلخ.

لمزيد من المعلومات حول المحتوى الكيميائي للبطاطس ، راجع المقالة المخصصة بالنقر هنا.

هل تعلم أن ...

هناك محاصيل البطاطس التي تثرى فيها التربة بالسيلينيوم أو اليود ، للحصول على الدرنات المدعمة بهذه المعادن.

حمية

البطاطس الأرجواني في النظام الغذائي

البطاطس الأرجواني تقرض نفسها لمعظم النظم الغذائية.

يتم طهيها بطريقة بسيطة ، دون إضافة توابل متنوعة أو مكونات أخرى ، فهي تتمتع بقابلية هضم ممتازة. وغالبا ما يقترح خلال فترة النقاهة من الأمراض المعدية التي تؤثر على الجهاز الهضمي ، وأيضا خلال مرحلة الطعام الصلب من الانتعاش بعد الجراحة من الجهاز الهضمي.

ومع ذلك ، بالنسبة لحمولة نسبة السكر في الدم ومقدار السعرات الحرارية الكبيرة ، ينبغي استخدامها بشكل مقتصد في حالة زيادة الوزن ، السكري من النوع 2 وارتفاع شحوم الدم. ومع ذلك ، سيكون من المعقول تقييم السياق الذي يتم استخدامه فيه ؛ في الواقع ، تتميز بعض الوصفات بكمية وافرة من الدهون ، كما هو الحال في البطاطا المقلية. في حد ذاتها ليس لها أي آثار سلبية على فرط كوليسترول الدم وارتفاع ضغط الدم الشرياني الأساسي.

تحتوي الألياف المخفوقة التي تحتوي على الألياف على الحفاظ على الأمعاء الغليظة صحية ؛ ومع ذلك ، فهي لا تعتبر مصدرا ممتازا لهذا العامل الغذائي ، والتي هي أعلى نسبيا في الخضار الورقية ، في الفواكه ، في الجزء الليفي من الحبوب والبذور بشكل عام. يجب أن يُحدد أن البطاطا ، رغم احتوائها على ألياف ، مناسبة أيضًا للتغذية ضد الإسهال ، والمعروفة باسم نظام غذائي منخفض.

البطاطس الأرجواني تقرض نفسها إلى النظام الغذائي من الاضطرابات الهضمية ، عدم تحمل اللاكتوز وهستامين. لديهم أيضا علاقة عادلة في النظام الغذائي ضد فرط حمض يوريك الدم و phenylketonuria.

فهي مصدر متواضع للفيتامينات ب ، والتي تلعب أساسًا دور الإنزيمات المساعدة في العمليات الخلوية ؛ فيتامين C (مضاد للأكسدة ، ضروري لنظام المناعة ، لتكوين الكولاجين ، الخ) ، وهو موجود بشكل جيد ، ومع ذلك فقد أثناء الطهي. المشاركة في تحقيق متطلبات البوتاسيوم ، عامل قلوي للغاية يخضع للتسرب - البولية والعرق - ضروري لتوصيل القلب ، ناقل الحركة العصبية والعضلية وأيضا مفيد للعلاج ضد ارتفاع ضغط الدم الشرياني الأساسي حساسية الصوديوم. الزنك ، من ناحية أخرى ، ضروري لتخليق العديد من البروتينات ، بما في ذلك العوامل المضادة للأكسدة.

البطاطس الأرجواني تضفي على الطعام النباتي ، النباتي - وليس الطعام الخام - والنظام الغذائي الديني من أي نوع. متوسط ​​الجزء حوالي 100-200 غرام (85-170 سعر حراري).

مطبخ

تذوق الطعام من البطاطا الأرجواني

بسبب خصائصها الحسية والمذهبية ، فإن البطاطس البنفسجية تضفي على نفسها ارتباطًا بمكونات الخريف والشتاء المعتادة ، مع تلميحات من النشويات ، الخشبية قليلاً ، وأيضاً شديدة جدًا. من بين المكونات الأساسية للمنشأة النباتية ، فإن أكثر الجمعيات استصوابًا هي البذور الزيتية (البندق ، الجوز ، اللوز ، بذور عباد الشمس ، إلخ) ، الحبوب الكاملة (القمح ، الشوفان ، الخ) ، الكاذبة (الكشمش ، الحنطة السوداء ، الكينوا ، إلخ) ، البقوليات ( حبوب بورلوتي ، من العين والحمص والعدس ، إلخ. ، الفطر - خاصة المجففة ، مثل الفطر بورسيني - الكمأة (اساسا scorzone ، المطبوخة) ، وبعض الفواكه الحامضة (medlars ، الكمثرى ، الخ) والخضروات البرية (الهندباء ، الهندباء ، الجزر ، اللفت والملفوف والقرنبيط والشمندر وغيرها).

إزالة السولانين والحفاظ على البطاطا الأرجواني

يجب تقشير البطاطا الأرجواني. ويعزى هذا التدبير بشكل رئيسي إلى حقيقة أن الطلاء الليفي له سمك كبير وغير سار لمضغه. علاوة على ذلك ، وكما هو معروف ، فإن قشرة البطاطس - باستثناء القصص القصيرة - غنية بالسلانين.

كيف تقشر البطاطا المسلوقة في 5 ثوان

X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوب

ويرد هذا الجزيء (قلوي الغليكوسيد السامة) في العديد من الأنواع الأخرى من الأسرة النباتية Solanaceae ، وإن كان في بعض الأحيان في أجزاء مختلفة وتركيزات مختلفة. لحسن الحظ ، هو مركب thermolabile ، أو التي تتحلل مع التعرض لحرارة الطبخ. في حالة البطاطس ، يفيض سولانين في الأوراق والفروع والجذور والبراعم من النبات - وبالتالي أيضا في درنة غير الناضجة. وهو موجود فقط في آثار في قشرة الدرنة المشكلة والناضجة ، ولكن قد يزداد أثناء البرعم ؛ لمنع حدوث هذه العملية في وقت مبكر ، من الضروري الاحتفاظ بالبطاطا في مكان مظلم وبارد وجاف ، دون تحجيمها أكثر من اللازم.

في ضوء ما سبق ، من الممكن أن نستنتج أن البطاطس يجب أن تكون مطبوخة جيداً ، مقشرة ومُطَهّرة بحيث تُزيل نقاط الإنبات.

كيف أطبخ البطاطس الأرجواني؟

يمكن طهي البطاطس الأرجواني بطرق مختلفة ، حتى إذا كان الغليان هو النظام الأكثر ملاءمة وانتشارا. يمكن أن يحدث هذا بطرق مختلفة. يمكن ترك الدرنات مقشرة أو مقشرة أو تبقى كاملة أو مقطعة إلى قطع ، مطبوخة في الماء المغلي أو البخار ، عادة في وعاء ضغط ، أو ميكروويف. في بعض الأحيان ، حتى في طريقة أولية للطهي الأخرى ، يمكن أن تكون قطع البطاطس الأرجواني مبيضة أو مبيضة.

طرق أخرى لطهي البطاطس الأرجواني هي:

  • مشوي: خام أو أبيض وقطع إلى قطع وضعها في الفرن. مقطعة إلى شرائح ومطبوخة على الشواية ؛ ترك كامل مع قشر ، ملفوفة في كيس رقائق (الألومنيوم) ووضعها في الفرن أو تحت الجمر تحت المطر من موقد الحطب أو شواية - حتى محشوة أو محنك
  • مقلي: يُقطّع إلى "شرائح" أو عصا ، أبيض أو نيء ، مطبوخ في الزيت النباتي أو شحم الخنزير
  • تُقلى في مقلاة: تُقطع إلى شرائح وتُطهى على كلا الجانبين فوق لهب معتدل.

البطاطس الأرجواني هي في الغالب ملامح كبيرة ، تستخدم في بعض الأحيان بدلا من الدورات الأولى. ومع ذلك ، عادة ما تكون مغلية بالفعل ، يمكن أن تكون عنصرا أساسيا لوصفات أكثر تفصيلا ، على سبيل المثال: البطاطا جنوكتشي ، البطاطا المهروسة ، كروكيت أو كرات البطاطا ، كريم أو البطاطا مدهون ، البطاطا دوقة ، غاتو البطاطا ، والفطائر مع البطاطس ، والمعكرونة المحشوة إلى البطاطا ، روستو البطاطا ، جنوكتشي الخ

مع البطاطس الأرجواني يمكنك أيضا صياغة بعض الأطباق الخالية من الغلوتين لسيلياكس ، مثل بيتزا البطاطا الخالية من الغلوتين.

وصف

نظرة عامة على البطاطس الأرجواني

تحتوي البطاطا البنفسجية على لون ممل وألوان زرقاء داكنة أو زرقاء. قد يبدو البعض أسود تقريبا. أما اللب النشوي ، من ناحية أخرى ، فهو أكثر شيوعًا في اللون الأرجواني الساطع أو الأرجواني أو الأرجواني الداكن. يتم الحفاظ على الظل حتى بعد الطهي ، وذلك بفضل قابلية انثوسيانين للحرارة.

هل تعلم أن ...

هناك أنواع كثيرة من البطاطا. في إيطاليا من المعتاد تصنيفها حسب وجهة الطهي ، ثم تكون مناسبة للهرم أو النوكى ، أو إلى لون المعكرونة - الأصفر أو الأبيض - أو حتى على أساس التقشير - البطاطا الشائعة ، البطاطا الحمراء ، البطاطا الأرجواني ، الخ.

لا يختلف شكل وحجم البطاطس الأرجواني بشكل كبير عن البطاطس الأخرى الأكثر شيوعًا في إيطاليا. لديهم هيكل منتظم إلى حد ما ولكن ليس دائما على نحو سلس. "عيون" - نقطة تنبت - هي الشقوق. الشكل متوسط ​​الطول ، بمتوسط ​​وزن يتراوح بين 100-300 جم. البطاطس البنفسجية لها جلد سميك جدا ، والذي يضمن مقاومة معينة للشدائد ، ولكن في نفس الوقت يتطلب تقشير قبل استخدام الطهي.

البطاطس الأرجواني لها نكهة مميزة ، تذكرنا بشكل غامض بالبندق ، في حين أن الرائحة قريبة جدا من الكستناء.

علم النبات

ملاحظات نبات من البطاطا الأرجواني

البطاطا الأرجواني هي النباتات العشبية السنوية. وهي تنتمي إلى عائلة Solanaceae ، والجنس Solanum والأنواع tuberosum .

السمة الأساسية للبطاطا الأرجواني هي مقاومتها للشدائد. هذه أصناف ريفية ، ومناسبة لمناخ البحر الأبيض المتوسط ​​ولكن أيضا قارية الاتجاه ، مع النضج في وقت متأخر وانخفاض العائد الإجمالي. وتعرف الدرنات ، ذات البشرة السميكة والغنية بالأنثوسيانين أو الأنثوسيانين (صباغات الفلافونويد) بصلابتها تجاه الأمراض وبعض الطفيليات.

تاريخ

خلفية البطاطس الأرجواني

في الأوصاف الأولى ، لم تكن "vitelots" بالضرورة أرجوانية. مصدر بيبليوغرافي من عام 1817 يستشهد بستة أنواع من البطاطا لسوق ليه هال. بين هذه أيضا فيولا.

تسرد معاهدة حول الزراعة تم نشرها في عام 1863 خمسة ألوان محتملة للـ Vitelotte: الأبيض والأصفر والوردي والأحمر والبنفسجي.

في عام 1873 كتب ألكسندر دوماس في كتابه "dictionnaire de cuisine" ما يلي:

"... أفضل ما في الأمر هو بالتأكيد اللون الأرجواني ، ويفضل أيضا أن يكون أحمر اللون والمعروف في باريس باسم Vitelottes".